Saler les champignons, à la manière russela mise en conserve n'est pas très courante à l'étranger, car ils pensent que les champignons de lait, le volushki et le podgruzdki sont toxiques. En effet, s'ils sont cuits, ils provoquent souvent des intoxications, mais ces champignons salés sont très savoureux et assez comestibles.
Champignons généralement salés, volushki, champignons de lait,champignons, champignons bruns, cèpes et champignons du tremble. Ils sont d'abord triés et nettoyés, en enlevant les pattes, puis bien rincés à l'eau froide. Dans le même temps, certains champignons sont salés immédiatement, tandis que d'autres - après un long trempage dans de l'eau salée: champignons de lait - cinq jours, volnushki - trois jours, les champignons sont versés pendant trois heures. L'eau doit être changée trois fois par jour. Les champignons à saler sont mélangés à diverses épices et racines, placés dans un récipient et conservés à une température de vingt degrés jusqu'à ce qu'un goût acide et un arôme spécifique apparaissent. Après cela, ils sont lavés et stockés dans un endroit frais.
Il existe trois façons de mariner les champignons: froids, chauds et secs. Examinons chacun d'eux plus en détail.
1. Méthode froide de salage.Les feuilles de laurier, les groseilles, l'aneth, le raifort, les clous de girofle, l'ail et le piment de la Jamaïque sont placés au fond du récipient. Les champignons sont placés sur le dessus en couches de huit centimètres, chacune saupoudrée de sel (pour un kilogramme de champignons - cinquante grammes de sel). Les champignons sont recouverts d'un chiffon et d'un couvercle sur lesquels l'oppression est placée.
Après quelques jours, l'excès de saumure est égoutté et une nouvelle portion de champignons est ajoutée, et ils continuent à le faire jusqu'à ce que le récipient soit complètement rempli. Les champignons salés sont conservés dans un endroit froid.
Le salage à froid dure jusqu'à deux mois, les champignons sont durs et croquants lorsqu'ils sont mâchés.
2. Salage à chaud.Les champignons sont nettoyés en enlevant les pattes (ils sont salés séparément). De l'eau est versée dans le récipient à raison d'un demi-verre par kilogramme de champignons, du sel est ajouté et bouilli. Les champignons sont placés dans de l'eau bouillante et bouillis, en enlevant périodiquement la mousse, puis des épices sont ajoutées.
Donc, pour un kilogramme de champignons, ils prennent: deux cuillères à soupe de sel, trois feuilles de laurier et de cassis, cinq feuilles de cerisier, trois grains de poivre et une fleur d'oeillet, cinq grammes d'aneth.
La préparation des champignons est déterminée par leur dépôt au fond des plats et la transparence de la saumure.
Les champignons salés sont sortis, refroidis et placés dans des bocaux avec de la saumure et fermés. Il sera possible de les utiliser dans quelques jours, ils deviennent mous, mais ils sont stockés un peu moins bien.
3. Méthode sèche de salage. De cette manière, les champignons sont principalement salés. Ils sont nettoyés, essuyés avec un chiffon, placés dans un tonneau et recouverts de sel. Ils ne mangent des champignons qu'après un mois.
Il est à noter que les champignons salés peuventà consommer en collation ou dans diverses garnitures ou salades. Ils sont lavés ou trempés avant d'être consommés. Les champignons trempés peuvent être frits.
Il faut se rappeler qu'il faut saler les champignonsdans des fûts en bois ou dans des plats en verre ou en émail. En même temps, le conteneur doit être propre, exempt d'odeurs étrangères. N'utilisez pas de plats en argile pour le salage, car ils ne conviennent pas pour une utilisation ultérieure, et des plats en étain.
Champignons salés selon les méthodes ci-dessus etles plats qu'ils comprennent sont délicieux et nutritifs. Fait intéressant, s'ils sont lavés et bouillis dans du lait pour éliminer le goût salé, ils ressembleront à des champignons frais. Après cela, ils peuvent être frits et également utilisés pour faire des soupes ou un méli-mélo.
Les champignons salés sont conservés dans un endroit fraissaumure, alors qu'ils ne doivent pas flotter. S'il n'y a pas assez de saumure (elle peut s'évaporer), de l'eau bouillie refroidie est ajoutée au récipient. Si de la moisissure se forme sur les parois de la vaisselle, retirez-la avec un chiffon imbibé d'eau chaude.
