Dans le processus technologique de production de diversproduits laitiers fermentés et certains types de fromage, la présure liquide est utilisée pour fermenter le lait. Il est fabriqué en traitant une section spécifique de l'estomac des veaux et des agneaux nouveau-nés. Du fait que le système gastrique des jeunes animaux n'est pas encore suffisamment développé, la présure (c'est le nom de la partie du système digestif nécessaire au traitement) joue le rôle d'un ferment irremplaçable.
Le lait est composé des protéines caséine et albumine. Le premier groupe représente environ 80% de la masse totale et se présente sous forme de composés multimoléculaires. Ces composants se présentent sous la forme de boules de protéines et sont appelés «micelles». Ils peuvent contenir différents types de caséine.
Lorsque le lait coagule sous l'influencede certaines enzymes, des changements micellaires se produisent, à la suite desquels des paires de k-caséine et de macropeptide se forment. Dans ce cas, la k-caséine reste dans la composition des micelles et les macropeptides sont convertis en une fraction liquide (lactosérum). Lors du processus de coagulation, les composés moléculaires de la k-caséine se collent ensemble, formant un caillot de lait.
Technologies de production traditionnellesles produits laitiers fermentés sont déterminés par l'utilisation de coagulants - des enzymes impliquées dans le processus de conversion du lait en un caillot, qui peut ensuite être facilement séparé du lactosérum. La consistance, la durée de conservation, le temps de maturation et les caractéristiques gustatives du produit fini dépendent du choix correct du coagulant et de son dosage. En règle générale, les enzymes lactiques sont utilisées:
Dans la fabrication du fromage maison comme principalla présure liquide Ceska Lase Kalase est souvent utilisée comme coagulant. Ce produit se compose d'une enzyme naturelle à coagulation fine. Il est utilisé pour préparer toutes sortes de fromages maison et de fromage cottage à partir de lait naturel.
À la suite d'une exposition à un coagulant de ce typela coagulation des protéines du lait se produit. La masse de lait homogène est divisée en deux fractions: elle acquiert la consistance du gel et du lactosérum. C'est la transformation du lait en caillé qui est la tâche principale de l'enzyme naturelle.
Composés organiques composés de pepsine etchymosine, permettent le processus technologique de coagulation du lait dans un court laps de temps. Déjà après la première phase de coagulation, on obtient beaucoup de caillots de lait, lors du broyage, ce qui donne du caillé.
La fabrication du fromage est un processus assez long etPlus difficile. Sous l'influence de la présure en poudre ou liquide Ceska Lase, la caséine se décompose et lors de l'affinage du fromage, le produit acquiert une saveur de fromage spécifique.
Après la séparation du résultatcoagulation des caillots de lactosérum liquide, ils sont placés sous des formes spéciales et pressés. Le produit semi-fini résultant est envoyé dans une saumure spéciale et y est conservé pendant 10 jours. Ce n'est qu'après cela que le fromage jeune est affiné.
Cependant, très souvent, avec le populairecoagulant, les fromagers utilisent d'autres marques d'enzymes de présure liquides naturelles. Clerici, Meito, Normal, Extra - ce sont les principales enzymes naturelles largement utilisées dans la fabrication du fromage domestique et industriel. Ils peuvent différer légèrement dans l'activité des IMCU (International Milk Curdling Units) avec différentes qualités et caractéristiques physiques de la matière première.
Méthodes d'obtention de la présure liquide de veaul'enzyme directement liée à la destruction des animaux nouveau-nés est non seulement complètement inhumaine, mais pas non plus économique. Malgré le coût élevé d'un coagulant naturel, la mise à mort d'un jeune veau rend impossible l'élevage de l'animal et exclut le profit de la vente de sa viande.
De plus, de nombreux consommateurs qui savent queune telle présure et comment elle est obtenue, refusent d'utiliser des produits dans la préparation desquels de telles matières premières ont été utilisées. Par conséquent, la question du remplacement de l'utilisation du coagulant pour veaux existe depuis longtemps.
Aujourd'hui, grâce à la microbiologieLa recherche suggère qu'il existe des alternatives pour remplacer l'utilisation de la caillette de veau. Les développements des scientifiques étrangers et russes sont largement utilisés dans les processus technologiques de production de fromages et de divers produits laitiers fermentés.
Dans notre pays, comme dans le monde entier, le plus grandles enzymes microbiennes sont devenues populaires. Les cultures de démarrage basées sur l'utilisation de certains types de champignons et de bactéries lactiques sont souvent considérées comme un moyen plus efficace de produire des fromages de qualité de différents types.
Principales marques utiliséespratiquement partout en Europe et en Russie, on considère des évolutions associées à l'activité vitale des souches de champignons du lait Rhizomucor meihei et de levure Kluyveromyces lactis.
En plus des préparations enzymatiques de l'animal etd'origine microbienne, des extraits de certaines plantes peuvent être utilisés comme coagulants. La coagulation du lait avec la sève du figuier (Ficus carica), souvent utilisée dans les régions de sa croissance, est connue depuis longtemps dans le monde. Un autre exemple d'enzymes végétales utilisées dans l'industrie laitière est l'extrait aqueux de fleurs de cardona, largement utilisé dans la production du fromage portugais Sena da Estrela.
Malgré le faible coût des matières végétales,Ces technologies ne sont pas encore largement utilisées. Cela est dû au fait que les coagulants végétaux ne permettent pas d'obtenir un rendement optimal en produits finis. On ne peut pas dire que les enzymes microbiennes donnent toujours le résultat attendu. C'est pourquoi les coagulants naturels de présure, grâce à la possibilité d'obtenir des produits de haute qualité avec des performances stables, n'ont pas encore perdu de leur popularité.
