Avant de cuisiner et de manger, vous avez besoin de viandecouper. De plus, il reste moins de chair près des os. Couper la viande n'est pas une tâche facile. Ici, vous ne pouvez pas faire sans compétences et expérience particulières. Les spécialistes connaissent la séquence des opérations, la direction dans laquelle vous devez couper pour obtenir des pièces de qualité. L'une des étapes difficiles de la découpe d'une partie ou de la totalité de la carcasse consiste à séparer la viande de l'os. Mais une compétence peut ne pas suffire. Nous avons besoin d'un outil de qualité qui permettra de le faire rapidement. En même temps, les mains et le couteau doivent rester intacts. Qu'est-ce que cet outil et en quoi diffère-t-il du reste?
Considérez ces variétés plus en détail.
Les couteaux servant à couper les carcasses d’animaux, à couper et à séparer la viande des os sont appelés désossage. Comment diffèrent-ils du reste? Peut-on appeler un long couteau un désossage?
Pour faire face à la qualitécouper la viande et la séparer des os, vous devez avoir un couteau très tranchant. Mais cela ne suffit pas. Afin de contourner facilement les os du travail et de séparer le plus de viande possible, le couteau doit être très flexible. Mais comme le débogueur doit effectuer des opérations de complexité variable dans son travail, il a également besoin de couteaux différents: flexibles et rigides.
En fonction de leurs caractéristiques sanitaires et hygiéniques, ils doivent être aptes à travailler avec des aliments, qui sont de la viande.
Tous les couteaux doivent respecter certains paramètres.
La lame de tels couteaux est longue et assez étroite.Son extrémité est aiguisée en forme de lettre V. Les couteaux à désosser professionnels sont conçus de manière à pouvoir pénétrer facilement dans la viande. Ils sont généralement conçus pour traiter le porc, le bœuf, l'agneau et la volaille. La viande ne doit pas coller à la lame.
Les couteaux à désosser peuvent avoir une longueur de 130 mm à 300 mm par incréments de 10, parfois 5 mm. Les produits à désosser utilisent généralement des produits de 13 à 15 cm, pour la taille de 23 à 30 cm.
Habituellement, chaque spécialiste appliquealternativement plusieurs couteaux, selon le type de carcasse à traiter. Ce sont des outils personnels adaptés à un maître particulier. En effet, plus il est pratique pour un spécialiste de travailler, plus sa productivité est élevée.
L'expérience du couteau à désossercharges assez fortes. De plus, lors de la stérilisation, il est immergé dans de l'eau chaude, ce que les couteaux de cuisine n'aiment généralement pas. De plus, il est affecté par l'environnement agressif du jus de viande. Pour que vos couteaux à désosser la viande durent le plus longtemps possible, ils sont fabriqués en acier inoxydable à haute teneur en carbone.
De l'acier au chrome-molybdène est également utilisé. Il est durci par traitement thermique sous vide.
L'affûtage du couteau à désosser prend plusieursétapes. Le préliminaire est réalisé à l'aide de machines spéciales et le principal est effectué manuellement. Et pour obtenir une douceur sans faille, il est poli à l'aide de meules et de meules de polissage. Pour ces opérations, il est pratique d'utiliser des affûteuses universelles.
La forme de la poignée est essentielle pour un conforttravailler avec un couteau. Après tout, une personne doit l'utiliser tout au long de la journée de travail. Par conséquent, la poignée doit être commodément fixée à la main et non glisser. C'est pourquoi sa surface est légèrement rugueuse.
Tout en travaillant avec un couteau, la main peut glisser sur la lame et se couper dessus. Pour éviter que cela ne se produise, il doit y avoir une saillie à l'extrémité de la poignée pour éviter d'éventuelles blessures.
Les manches des couteaux sont souvent en polypropylène- plastique très résistant. Il a un faible poids spécifique, les poignées sont donc légères. Les produits en polypropylène ont une apparence attrayante.
Polyoxyméthylène utilisé, micarta. Pour éviter que la lame ne tombe du manche, elle est rivetée. Dans les couteaux professionnels, cela se fait à l'aide de rivets en alliage d'aluminium.
Les couteaux à désosser doivent être fermes.Cette propriété est mesurable. Il existe de nombreuses façons, mais la méthode Rockwell est considérée comme la plus accessible et généralement acceptée. Il est basé sur la mesure de la profondeur de pénétration dans le matériau à tester par une pointe dure spéciale appelée duromètre. Selon le matériau à partir duquel la pointe est faite, onze échelles de définition sont distinguées, indiquées par les premières lettres de l'alphabet latin. L'unité de mesure est désignée HR, à laquelle est ajoutée une lettre indiquant l'échelle sur laquelle elle a été réalisée. Les couteaux sont déterminés par l'échelle indiquée par la lettre C.
L'indicateur le plus élevé possible pour l'acier, dequels couteaux sont fabriqués est égal à 70 HRC. Mais en réalité, leur dureté ne dépasse pas 65 HRC. Un couteau avec un indice supérieur à cette valeur sera très fragile et donc peu pratique. Par conséquent, les lames de haute qualité ont généralement un indice de dureté compris entre 56 et 62 unités. Il y en a aussi des plus durs, mais dans de tels cas, la lame est protégée par des couvercles spéciaux en acier doux. Cela se trouve dans les sabres de Damas.
Vérifiez que l'indicateur de dureté à la maison n'est passemble possible, il faut donc faire confiance au fabricant. Pour ne pas être trompé, vous devez acheter des couteaux auprès de fabricants renommés jouissant d'une excellente réputation. Ou vérifiez la qualité sur votre propre expérience, au risque de vous tromper.
Tous les couteaux peuvent être grossièrement divisés en cuisine etprofessionnel. Nous utilisons les cuisines à la maison pour préparer le dîner pour la famille. Et dans la production, ils travaillent en tant que professionnels. Cela ne signifie pas qu'à la maison, vous ne pouvez pas couper de viande ou d'autres aliments avec un couteau professionnel. Mais travailler dans la cuisine lors de la coupe de viande en production ne fonctionnera pas.
Les couteaux professionnels sont divisés en désossage, cuisson, coupe, pour les légumes, le poisson, le pain, les légumes et autres.
Ces couteaux sont conçus pour un usage professionnel. Ils ne se cassent pas, continuent à s'affûter pendant longtemps. La lame est de 2 mm d'épaisseur en acier inoxydable.
Les couteaux à désosser "Tramontina" se distinguent par leur bellepoignée en polypropylène blanc. Le revêtement antibactérien "microbana" protège le couteau de la saleté, ne permet pas la multiplication de divers champignons pathogènes, moisissures, microbes. Les avis des clients indiquent que le revêtement ne s'use pas sur une longue période de fonctionnement, quelle que soit la durée d'utilisation du couteau. La forme de la poignée est confortable à saisir, large et légère, ne glisse pas dans la main.
La lame est très soigneusement polie, ne s'assombrit pas avec le temps. Il est affûté en forme de lettre V, ce qui vous permet de couper avec précision, facilement et avec précision pendant une longue période.
Les lames de couteau Eicker sont en chroméen acier inoxydable. Afin de s'affranchir de leur fragilité, l'acier est d'abord allié au molybdène et au vanadium. Le résultat est des couteaux très tranchants qui ne s'émoussent pas dans le processus. Par conséquent, ils ne sont pas affûtés, mais seulement corrigés et polis. Pour cela, un musat spécial est utilisé - un taille-crayon en acier au chrome vanadium.
Les couteaux à désosser Eicker sont équipés d'une poignée confortablemoule, qui est moulé à partir de nylon avec de la fibre de verre et du caoutchouc. Par conséquent, ils ne glissent pas, ils sont bien fixés dans la main. Les couteaux à désosser de cette marque ne se cassent pas et ne se fissurent pas. Ils n'ont pas peur de tomber d'une hauteur. Il est sûr de travailler avec des couteaux avec de telles poignées, car la languette de protection empêche les coupures accidentelles. Il permet de dépecer facilement et sans effort les carcasses. Ceci est indiqué par les avis des clients.
La série Eicker propose des couteaux à désosser rigides, semi-flexibles et flexibles. À l'aide d'un ensemble de tels outils, vous pouvez effectuer toutes les opérations nécessaires pour couper la viande.
Combien coûte un couteau à désosser? Le prix d'un outil professionnel de la marque Eicker est d'environ 800 roubles.
Les couteaux à désosser Giesser sont fabriqués à partir deacier au chrome-molybdène avec un indice de dureté de 56 HRC. Les lames sont traitées à l'argent pour résister aux germes. Chaque produit a son propre numéro, qui est utilisé pour le réparer ou le remplacer. Les couteaux PRIME LINE de Giesser sont garantis à vie. Prix - environ 1200 roubles.
Le couteau à désosser japonais KAI SHUN est fait deAcier Damas. Sa lame est aiguisée des deux côtés, ce qui lui permet de pénétrer facilement profondément dans la viande. Le manche est en ébène, traité avec des substances spéciales contre la pourriture et la pénétration d'insectes. Il est très résistant en raison de la forte teneur en substances huileuses du bois. Ne se détériore pas, ne pourrit pas, ne casse pas.
Anneau entièrement métallique (laiton),situé à la jonction de la poignée et de la lame, empêche l'accumulation de résidus de viande et les blessures pendant le fonctionnement. À la fin de la poignée, il y a un «talon» spécial en acier. Il protège le couteau de la destruction en cas de coups accidentels, grâce auquel il dure plus longtemps.
Longueur de la lame - 150 mm, longueur totale - 272 mm. Affûtage simple. Dureté de la lame - 61 HRC.
Il est facile de travailler avec un tel couteau. Ceci est indiqué par les avis des clients. La main ne se fatigue pas longtemps.
Le prix d'un tel produit est d'environ 10 mille roubles.
Les couteaux à désosser larges ont une lame enacier inoxydable de 15 cm de long.Les poignées ergonomiques de différentes couleurs vous permettent de travailler longtemps sans vous sentir fatigué. La dureté de l'acier de la lame est de 56 HRC.
Le prix est d'environ 1 mille roubles.
