Restaurant étoilé Michelin dans sonla version originale ne ressemble pas à une étoile, mais à une fleur ou à un flocon de neige. Il a été proposé il y a plus de cent ans, en 1900, par le fondateur de Michelin, qui avait initialement peu à voir avec la haute cuisine. L'entreprise a fourni des pneus pour vélos à la fin du XIXe siècle, puis pour les voitures. Aujourd'hui, c'est une entreprise qui comprend 69 usines avec un personnel de 130 000 personnes, qui produit des produits de pneus pour les véhicules ci-dessus, ainsi que pour les motos et les avions.
La deuxième direction de l'entrepriseest la sortie de guides et de livres de référence "Via Michelin", parmi lesquels le plus célèbre et populaire est le "Guide Rouge" - une note de restaurant. Ses premières éditions contenaient des informations dont les voyageurs avaient besoin lors de leur visite en France, notamment les adresses des hôtels, des restaurants, des parkings et des restaurants, dont les plus chers étaient marqués du signe à partir duquel l'étoile Michelin est née.
La note Michelin est suffisantetechnique conservatrice, car ses modifications sont extrêmement rares. Par exemple, le premier ajustement a eu lieu plus d'un quart de siècle après sa création - en 1926, une seule étoile Michelin dans l'annuaire a commencé à signifier non pas l'établissement le plus cher, mais un restaurant avec une cuisine de haute qualité. Un peu plus tard, deux autres positions avec deux et trois étoiles sont apparues dans le classement. Et de plus, depuis le début des années 30 du siècle dernier, le système d'évaluation n'a pas changé.
Aujourd'hui, les restaurants étoilés Michelin peuvent êtredivisé en trois catégories - une, deux ou trois étoiles, où l'on signifie que la cuisine de cette institution est l'une des meilleures de son type. Deux étoiles - la cuisine est excellente, cela vaut la peine d'y aller, même si vous changez de route touristique, et trois étoiles - pour une telle institution, cela vaut la peine de faire un voyage séparé. Cependant, les experts modernes soutiennent que ce système est quelque peu dépassé, car il fonctionnait à une époque où le secteur de la restauration était plus lié aux autoroutes et les empruntait.
L'étoile Michelin n'est pas le seul symbolequi est contenu dans le guide des établissements de haute cuisine. Ici, vous pouvez également trouver des signes sous forme de fourchettes et de cuillères croisées, qui évaluent non pas la cuisine, mais le niveau de confort de l'institution. Deux de ces signes signifient que le restaurant est confortable et cinq (nombre maximum) signifient qu'il est luxueux. De plus, le guide présente des établissements sans étoiles du tout, mais qui ont une évaluation de la qualité de la cuisine sous la forme d'un pictogramme de tête de Bib - le symbole de l'entreprise Michelin de Bibendum. Ce panneau indique une nourriture de bonne qualité à un prix raisonnable (environ 35 euros). Toujours dans l'annuaire, il y a des restaurants sans étoiles, mais marqués d'un signe à deux pièces, ce qui signifie l'occasion de prendre une collation pour moins de 20 euros.
Comment obtenir une étoile Michelin aimerait savoirprobablement beaucoup. Mais la méthodologie d'évaluation est un secret commercial de l'entreprise. On sait seulement que l'équipe des guides Michelin emploie 90 inspecteurs (70 en Europe et 20 en Asie et en Amérique), qui sont recrutés par un concours comprenant un dîner avec l'inspecteur en chef, après quoi les candidats doivent rédiger un rapport. Auparavant, les candidats doivent avoir travaillé pendant plus d'un an dans le secteur des services et être familiarisés avec tous les processus dans ce sens. Après les examens d'entrée, les spécialistes sélectionnés suivent un cours de six mois, où ils apprendront à attribuer une note ou une autre aux restaurants. Toutes les données sont gardées dans le plus grand secret et pour leur divulgation, l'inspecteur Rémy Pascal (l'auteur du livre "L'inspecteur est assis à la table", 2003) a été instantanément renvoyé, et le livre lui-même n'a pas reçu une large reconnaissance à l'étranger (n'a pas été traduit, par exemple, en russe Langue).
Mais les détails du processus, en général, sont devenusdomaine public. On sait que les inspecteurs étoilés parcourent le monde, visitant jusqu'à mille restaurants par an sur des motifs anonymes (!), Où ils se prononcent sur la qualité de la cuisine et d'autres données du restaurant (ambiance, service, prix, etc.). Sur la base des impressions reçues, ils rédigent des rapports qui sont examinés au siège à Paris lors d'une réunion collective. Ici, les étoiles sont attribuées et l'état des restaurants qui ont reçu des étoiles plus tôt est évalué. Si l'institution change pour le pire, le badge d'honneur peut être sélectionné. Et cela entraîne toujours une perte de clientèle et une perte de réputation. Ainsi, le chef français B. Loiseau ne s'est suicidé qu'à cause de rumeurs sur une possible diminution des étoiles de son établissement de trois à deux (ce qui ne s'est pas produit).
Étoiles Michelin en Russie ou dans un autre paysne peut être obtenu que par les établissements proposant une cuisine d'auteur. Par conséquent, les restaurants ont besoin d'un chef avec leurs propres plats originaux, ce qui contribuera à l'obtention d'une note déterminée spécifiquement pour l'établissement. Si le chef cuisinier qui est l'auteur quitte son emploi, lui et son employeur perdront des étoiles. La note est connue pour son conservatisme, il est donc rare de trouver de nouveaux établissements conceptuels ici, mais il n'y a que de bons restaurants avec une cuisine vraiment savoureuse, peut-être un peu primée et conçue pour les riches. Une particularité du guide est que les restaurants qui y sont inclus n'ont pas le droit d'indiquer quelque part le nombre d'étoiles qu'ils ont reçues, de sorte que le client n'apprenne cette information qu'à partir de la note elle-même. Sinon, l'institution pourrait être privée de ses «récompenses» vedettes.
Malgré le fait que l'entreprise essaie de réfuterson engagement pour la cuisine française, le fait qu'il y ait plus de restaurants trois étoiles à Paris que dans douze autres pays européens. De plus, c'est en France qu'il y a le plus de restaurants de toutes les étoiles - plus de six cents. De nombreux établissements trois étoiles ont été trouvés dans la ville située à des milliers de kilomètres de la France - Tokyo. Il y a neuf établissements avec trois étoiles, environ vingt-cinq avec deux et plus d'une centaine avec une cote d'une étoile. Les étoiles Michelin à Moscou ne sont officiellement décernées à aucune institution. Les inspecteurs français se sont avérés plus favorables aux établissements en République tchèque - Allegro Prague à Prague, et en Ukraine, où des hommes d'affaires locaux ont ouvert un restaurant de cuisine de Prague, La Veranda. Par ailleurs, il convient de noter l'institution sous la marque «Green», ouverte à Genève par A. Comm.
Que peuvent-ils offrir aux connaisseurs de plats gastronomiques?restaurants à Moscou? Il y a en fait de nombreux spécialistes étrangers qui travaillent ici avec des étoiles Michelin, venus d'institutions étrangères marquées de ces symboles éminents. Parmi eux, nous pouvons citer "Cipollino", où travaille Andrian Kellas, qui est passé par de nombreux établissements de haute culture culinaire à travers le monde, y compris par le restaurant une étoile "Bacchus" à Majorque.
Les chefs étoilés travaillent même enLa région de Moscou. Par exemple, Jan Lejar, qui supervise le restaurant de poisson "River Palace", "s'occupe" également de la cuisine du restaurant Cheval Blank, situé à huit kilomètres de l'autoroute Rublevo-Uspenskoe sur son propre terrain de 50 hectares de forêt vierge. Des maîtres étrangers se trouvent près du Garden Ring (L'Alberto), où travaille N. Canutti, ancien chef de l'établissement trois étoiles londonien Alan Ducas à Dorchester. Parmi les chefs éminents, il y a des noms de famille slaves, par exemple, Taras Zhemelko, qui, pendant dix ans de travail dans ce domaine, a réussi à apprendre de Richard Corrigan, à être chef assistant dans le légendaire "Nobu" japonais, où il est devenu sous-chef. Aujourd'hui, Taras travaille dans une institution appelée "Kai".
Si vous ne pouvez pas visiter les restaurantsParis avec des étoiles Michelin, alors vous pouvez trouver des échantillons d'une variété de haute cuisine dans le même Moscou. Au Spelacotto, vous pourrez vous familiariser avec les œuvres du chef Scott Denning, qui travaillait auparavant à Londres (La Gavroche, deux étoiles Michelin). Un maître japonais Kobayashi Katsuhiko, spécialisé dans les desserts japonais depuis plus de 20 ans, travaille au "Proche-Orient". Dans «Jéroboam», où Hantz Winkler (trois étoiles Michelin) «évoque», vous pouvez ressentir l'atmosphère de l'époque de l'Empire russe et déguster «des colombes en croûte croustillante» ou «écrevisses au safran».
Les amateurs de repas à l'étranger devraient envisagerque certains éminents restaurants occidentaux ont une file d'attente d'un an pour une table, ils peuvent être fermés pendant les vacances scolaires, parfois en août, ainsi que les lundis et dimanches. En particulier, un tel régime a une institution trois étoiles "L'Ambrosi", située à Paris dans une maison du 17ème siècle, qui sert d'excellents pâtés et fruits de mer dans un design exquis. Les politiciens, les propriétaires de grandes entreprises se rassemblent ici, donc la facture est de 250 euros et plus. L'un des plus anciens restaurants français, fondé en 1784 ("Grand Vefour"), a également trois étoiles. L'établissement est situé dans les jardins du Palais Royal et n'a à l'intérieur que des antiquités authentiques de la période Empire, dont beaucoup sont si précieuses qu'elles se trouvent dans des vitrines spéciales. Le compte dans l'établissement démarre à 160 euros sur le système "à la carte".
