Selon la technologie elle-même, la production de cognac est reconnueexperts du monde entier parmi les plus difficiles et les plus ordonnés. Extrait de cognac en fûts de chêne - l’étape la plus importante de ce processus. Cela dépend de la saturation du goût et de l'arôme délicat du produit résultant. Les vieux cognacs sont une boisson très chère. Leur coût peut dépasser sept à huit mille dollars par bouteille. En France, par exemple, les vieux cognacs sont des boissons de 6,5 ans et plus. Et le brandy le plus cher de l’époque du centenaire, "Henry le 4ème Dyudonn", a été vendu en 2009 pour deux millions de dollars, montant officiellement inscrit au livre des records. Pour correspondre à la boisson - capacité de conception. La bouteille était décorée de diamants et d’autres pierres précieuses et était faite d’un alliage de platine et d’or (poids total - quatre kilogrammes).
La grande importance révolutionnaire du processus lui-même.il a été découvert au XVIIIe siècle, en temps de guerre entre la France et l'Angleterre. Alors la flotte de la Grande-Bretagne a bloqué les ports des français. Il devint impossible d'exporter du brandy et d'autres boissons. Pendant assez longtemps, les eaux de vie ont été coulées dans des fûts de chêne à des fins de conservation. Après la date limite, les viticulteurs ont remarqué que la boisson elle-même était devenue beaucoup plus savoureuse, son goût et ses arômes plus brillants. Ensuite, les vignerons ont commencé à résister à la double distillation des eaux-de-vie dans des fûts spéciaux, puis à créer un assemblage en les mélangeant.
Старые коньяки выдерживаются исключительно в fûts de chêne. On pense que les boissons de qualité contiennent jusqu'à 500 composants différents. Tous les arbres ne peuvent pas être utilisés pour fabriquer ces barils. L'âge des chênes approprié à ces fins est de 80 ans et plus. Traditionnellement (en France), les chênes proviennent des forêts de Tronse et du Limousin, à grain moyen et grossier, avec une teneur élevée en tanin. Et les plus anciens viticulteurs de brandy vieillis dans des fûts de chênes bicentenaires. Le conteneur lui-même est fabriqué sans clous, il est soigneusement brûlé de l'intérieur. La surface brûlée est capable de libérer du glucose, ce qui confère à la future boisson un goût délicatement sucré.
La double distillation produit du vin frais.alcool de cognac avec une force jusqu'à 70 degrés. Il est incolore, a un goût dur, il y a peu d'arôme. Mais avec un long vieillissement en fûts de chêne, il acquiert une couleur dorée, se ramollit, acquérant un goût et un arôme spécifique. L'alcool est versé dans des barils, pas dans les yeux, laissant un certain vide. Cela est nécessaire pour créer les conditions de l'oxydation de la boisson. Les réservoirs bouchent les rainures, cirés à l’extérieur et disposés en plusieurs niveaux.
Происходит переход дубильных веществ в спирты из matériel de baril. Dans le même temps, les alcools acquièrent le goût de vanille et de couleur ambrée. Au fil du temps, la boisson s'assombrira encore davantage, acquérant un goût plus doux avec des arômes de fleurs et de fruits, parfois même avec des notes d'épices.
Le spécialiste en chef surveille le processus etdétermine s'il est nécessaire de transférer des alcools dans des fûts anciens avec des notes «anciennes» caractéristiques, que ce soit pour réarranger les fûts avec de l'eau-de-vie du compartiment supérieur de la cave vers les fûts inférieurs ou inversement (le taux d'humidité est différent). Ainsi, les alcools acquièrent structure et douceur.
Alcool de raisin, placé dans des barils,a à l'origine une forteresse jusqu'à 70 degrés. Ensuite, il y a un processus naturel d'affaiblissement. Mais, en règle générale, il dépasse les 40-45 ans prescrits. Puis le cognac dilué avec de l’eau (distillée). Le mélange obtenu est en outre maintenu en fûts pendant un mois ou plus. Après cela, le cognac est prêt et il est envoyé au mélange. Puis - en bouteille.
Право называться коньком спирт обретает, проведя en fûts de chêne dans des conditions de conservation correctes pendant au moins deux ans. L'âge maximum de cette boisson, en principe, est illimité, mais les vignerons ont tendance à dire qu'il n'a pas de sens de la supporter pendant plus de 70 ans en barrique.
Selon l'échelle internationale (français):
Selon la tradition européenne, l'eau de vie âgée de plus de 6,5 ans n'est plus classée et est considérée comme un objet de collection.
Les années de vieillissement des cognacs ordinaires sont désignéesastérisques respectivement: un an - une étoile et ainsi de suite. Pour les cognacs vintage plus coûteux, la notation suivante, déjà alphabétique, est utilisée. CV - six ans ou plus. KVVK - huit ans ou plus d'exposition. COP - plus de dix. Cognac 20 ans de vieillissement - OS. Que signifient ces lettres? Tout est simple ici. "K" - cognac. "VVK" est un extrait de haute qualité. "KS" - vieux cognac. "OS" est très vieux. Cognac 25 ans et plus est considéré comme une collection. Donc, en voyant les lettres sur la bouteille, vous pouvez en apprendre davantage sur son âge. Selon la tradition, le cognac dit «vieillissement en or» est considéré comme l'optimum en termes de temps - 4 ans. À Stavropol, ils ont même appelé eau-de-vie fabriquée à partir d’alcool de brandy espagnol et possédant un goût délicat et sucré de miel et de fleurs.
En passant va mentionner que le droit internationalseul le français est reconnu comme cognac et provient d'une certaine province - le cognac. Ainsi, lors de l'exportation, par exemple, de brandy russe sur l'étiquette, ce mot ne doit pas être mentionné. Une autre chose - à usage interne, et alors seulement en russe. En Arménie, le problème a été résolu plus facilement: la société française a «écrasé» la production d'une boisson et importé un mélange d'alcool importé. Les Arméniens se sont donc transformés en eaux-de-vie françaises Perier. Cela donne le droit au niveau international de s'appeler par ce fier nom - Cognac.
Une des plus anciennes et des plus célèbres maisons de cognacconsidéré "Hennessey." Le volume de production est supérieur à cinquante millions de bouteilles par an. Première place pour la vente de patins au monde. L'officier irlandais Richard Hennessy a-t-il pensé à un tel succès lorsqu'il a pris sa retraite en 1745 et s'est installé dans la province de Cognac, où il a commencé sa propre production de la boisson? Cette histoire est silencieuse. On sait seulement que ses cognacs étaient très appréciés de la cour du roi Louis et que, après des décennies, toute l'Europe était au courant de la marque Hennessey.
Tout le problème est que le cognac, selonles professionnels peuvent vivre dans un fût de chêne ne dépassant pas 70 ou 80 ans. C'est la boisson la plus ancienne, en théorie, ne devrait recevoir que des extraits. Comment l'expliquer?
Au fil du temps, le cognac subit une évaporation,abaisser votre degré. Les maîtres de la vinification aiment dire que ce sont les anges qui prennent leur part de la boisson des dieux. Ce processus a un point critique. Et la force de l'eau-de-vie, d'ailleurs, est réglementée par la loi en France - au moins quarante degrés (à de rares exceptions près pour certaines maisons, également précisées dans la loi). Ainsi, la réalisation de la forteresse minimale se situe dans un maximum de 80 ans. Après avoir dépassé ce point de non-retour, une boisson ne peut plus être considérée comme de l'eau-de-vie par les règles (c'est-à-dire qu'elle a déjà moins de quarante degrés).
Mais qu'en est-il du fameux centenaire?En effet, après avoir vieilli dans des fûts, l’eau-de-vie est versée dans des récipients spéciaux contenant de gros volumes de bonbons en verre, où ils sont stockés et atteignent un tel âge. Mais ce processus n'a rien à voir avec le vieillissement en fûts. Dans les bonbons, la diminution du degré de la boisson est suspendue, mais aussi le processus de vieillissement! Par conséquent, en parlant de cognac centenaire, ils impliquent une boisson plus jeune, mais conservent le temps restant dans un plat en verre tressé avec de la paille.
Une autre option consiste à diluer avec du jeune cognac.des degrés plus élevés pour obtenir les quarante chéris. Avec cette méthode, ils boivent un très vieux verre et le renforcent auprès des jeunes. En conséquence, les acheteurs obtiennent de très vieux mélanges, mélangés avec des plus récents. Mais le fabricant n'est pas autorisé à indiquer sur l'étiquette un centenaire.
Les sommeliers expérimentés sont invités à prendre si vous avez déjàNous voulions essayer une très vieille collection de cognac, 50 ans de vieillissement. Si c’est plus, il sera impossible de comparer les qualités gustatives des boissons de collection, même à un dégustateur expérimenté. N'oubliez pas d'utiliser la boisson la plus noble conformément aux règles de l'étiquette: grands verres arrondis à tige courte, petites doses, collation correcte. Tout cela, combiné à une table réussie, ne fait que souligner l'essence mystérieuse et la sophistication de l'ancien brandy. Accompagner la boisson chocolatée et les cigares, ainsi que d'une conversation tranquille avec de bons amis à propos de quelque chose d'agréable et de sublime.
