Qu'est-ce qu'une carte technique et technologique?

La recette est d'une grande importance en cuisine.Il décrit la préparation d'un plat particulier, ainsi qu'une liste des composants nécessaires. Dans le même temps, de nombreux chefs changent et modifient constamment leurs recettes, créant de nouveaux chefs-d'œuvre de la cuisine moderne. Dans le même temps, pratiquement dans tous les points publics de préparation des aliments, du restaurant d'élite au bistrot, il existe une carte technique et technologique des plats. C'est aussi une sorte de recette, mais il est strictement interdit de s'en écarter lors de la cuisson.

Le concept de

Le fait est que les cartes techniques et technologiquesles plats sont des documents officiels élaborés pour chaque élément du menu. Dans ce cas, la carte est approuvée par le propriétaire de l'institution ou le technologue, puis elle est enregistrée auprès des autorités compétentes.

Rendez-vous

Cette documentation est développée pour contrôlerpour la qualité du produit fini, le rapport des composants dans le plat et le respect des processus de cuisson. Il convient de noter que ces cartes sont importantes non seulement pour le chef, mais également pour les autorités de régulation, qui commencent à vérifier l'établissement à partir d'eux, en vérifiant le respect de tous les processus décrits.

Contenu

La carte technique et technologique doit contenir le nom de bl

yuda et son but.Ensuite, une liste des produits utilisés y est inscrite. Dans le même temps, les exigences relatives à leur qualité doivent être indiquées. Après cela, il est nécessaire de noter la proportion de tous les composants et l'ordre de leur pose. Le point le plus important que la carte technique et technologique affiche est le processus de description de tous les processus technologiques de préparation avec l'indication obligatoire des exigences de sécurité pour le traitement thermique et le tranchage. Le paragraphe suivant de cette documentation contient une liste d'instructions pour servir, conserver et vendre le plat. L'apparence, la consistance et la valeur énergétique sont souvent incluses.

La gestion des dossiers

Chaque carte technique et technologique doit avoir son propre numéro, qui est inscrit dans un journal spécial. En même temps, un technicien de production ou un autre responsable

tso définit la période de validité de ce documentà votre discrétion. Il convient de noter qu'avec la bonne approche dans les établissements de restauration, plusieurs plats permanents sont servis toute l'année et le reste des éléments du menu est sélectionné en fonction de la saison de disponibilité d'un produit particulier. Par conséquent, une carte technique et technologique est démarrée pour chaque saison séparément, elle a une période de validité limitée. De plus, l'année prochaine, ils sont compilés à nouveau, en tenant compte de la récolte.

Ainsi, il devient clair que le processusla cuisine au restaurant ne commence pas dans la cuisine, mais dans le bureau d'un technologue ou d'un chef. En même temps, une carte technique et technologique élaborée avec compétence est la clé de la création correcte d'un plat, ce qui, bien sûr, mènera au succès de l'institution.