В технологическом процессе производства различной prodotti lattiero-caseari fermentati e alcuni tipi di formaggio per la fermentazione del latte utilizzato caglio liquido. È fatto elaborando una certa sezione dello stomaco di vitelli e agnelli appena nati. A causa del fatto che il sistema gastrico dei giovani animali non è ancora sufficientemente sviluppato, l'abomaso (questo è il nome della parte dell'apparato digerente necessario per l'elaborazione), svolge il ruolo di una cultura di avviamento insostituibile.
Il latte è composto da caseina e proteine dell'albumina.Il primo gruppo rappresenta circa l'80% della massa totale ed è presentato come composti multimolecolari. Tali componenti sono sotto forma di granuli proteici e sono chiamati "micelle". Possono includere diversi tipi di caseina.
Quando si coagula il latte sotto l'influenza didi alcuni enzimi, si verificano cambiamenti micellari, con conseguente formazione di coppie di k-caseina e macropeptide. In questo caso, la k-caseina rimane nelle micelle e i macropeptidi vengono convertiti in una frazione liquida (siero). Durante la coagulazione, i composti molecolari della k-caseina si uniscono, formando un coagulo di latte.
Tecnologie di produzione tradizionaliI prodotti a base di latte fermentato sono determinati dall'uso di coagulanti, enzimi coinvolti nel processo di trasformazione del latte in un coagulo, che può quindi essere facilmente separato dal siero di latte. La consistenza, la conservabilità, il tempo di maturazione e le caratteristiche gustative del prodotto finito dipendono dalla corretta scelta del coagulante e dal suo dosaggio. Tipicamente, vengono utilizzati enzimi lattici:
Nella produzione di formaggio fatto in casa come principaleIl caglio liquido Ceska Lase Kalase è spesso usato come coagulante. Questo prodotto è costituito da un enzima naturale a coagulazione fine. Viene utilizzato per la preparazione di tutti i tipi di formaggi fatti in casa e ricotta di latte naturale.
Come risultato dell'esposizione a un coagulante di questo tiposi verifica la coagulazione delle proteine del latte. La massa di latte omogenea è divisa in due frazioni: acquisisce la consistenza di gel e siero di latte. È la conversione del latte in una cagliata il compito principale dell'enzima naturale.
Composti organici composti da pepsina echimosina, consentono il processo tecnologico di coagulazione del latte in un breve periodo di tempo. Già dopo la prima fase di coagulazione si ottengono molti coaguli di latte, durante la frangitura si ottiene la cagliata.
Fare il formaggio è un processo piuttosto lungo epiù difficile. Sotto l'influenza del caglio in polvere o liquido Ceska Lase, la caseina si decompone e durante la stagionatura del formaggio il prodotto acquisisce uno specifico aroma di formaggio.
Dopo la separazione del file risultantecoagulazione di coaguli da siero di latte liquido, vengono posti in forme speciali e pressati. Il semilavorato risultante viene inviato ad una salamoia speciale e conservato al suo interno per 10 giorni. Solo dopo, il formaggio giovane viene inviato a maturazione.
Tuttavia, molto spesso, insieme al popolarecoagulante, i produttori di formaggio utilizzano altre marche di enzimi di caglio liquido naturale. Clerici, Meito, Normal, Extra: sono i principali enzimi naturali ampiamente utilizzati nella caseificazione casalinga e industriale. Possono differire leggermente nell'attività delle IMCU (International Milk Curdling Units) con qualità e caratteristiche fisiche differenti della materia prima.
Metodi per ottenere il caglio liquido di vitelloL'enzima direttamente correlato alla distruzione degli animali appena nati non è solo completamente disumano, ma anche non economico. Nonostante l'elevato costo di un coagulante naturale, uccidere un giovane vitello rende impossibile allevare l'animale ed esclude il profitto dalla vendita della sua carne.
Inoltre, molti consumatori lo sannotale caglio e come si ottiene, rifiutano di utilizzare i prodotti nella cui preparazione sono state utilizzate tali materie prime. Pertanto, la questione della sostituzione dell'uso del coagulante per vitelli esiste da molto tempo.
Oggi, grazie al microbiologicoLa ricerca suggerisce che ci sono alcune alternative per sostituire l'uso dell'abomaso di vitello. Gli sviluppi di scienziati stranieri e russi sono ampiamente utilizzati nei processi tecnologici di produzione di formaggio e vari prodotti a base di latte fermentato.
Nel nostro paese, come in tutto il mondo, il più grandegli enzimi microbici hanno guadagnato popolarità. Le colture starter basate sull'uso di determinati tipi di funghi e batteri lattici sono spesso considerate un modo più efficiente per produrre formaggi di qualità di vario tipo.
Marchi leader utilizzatipraticamente ovunque in Europa e in Russia si considerano sviluppi legati all'attività vitale dei ceppi dei funghi del latte Rhizomucor meihei e del lievito Kluyveromyces lactis.
Oltre ai preparati enzimatici dell'animale eorigine microbica, gli estratti di alcune piante possono essere utilizzati come coagulanti. La coagulazione del latte con la linfa del fico (Ficus carica), spesso utilizzata nelle regioni di crescita, è nota da tempo in tutto il mondo. Un altro esempio di enzimi vegetali utilizzati nell'industria lattiero-casearia è l'estratto acquoso di fiori di cardona, ampiamente utilizzato nella produzione del formaggio portoghese Sena da Estrela.
Nonostante il basso costo dei materiali vegetali,Queste tecnologie non sono ancora ampiamente utilizzate. Ciò è dovuto al fatto che i coagulanti vegetali non offrono l'opportunità di ottenere una resa ottimale dei prodotti finiti. Non si può dire che gli enzimi microbici danno sempre il risultato atteso. Ecco perché i coagulanti di caglio naturale, grazie alla possibilità di ottenere prodotti di alta qualità con prestazioni stabili, non hanno ancora perso la loro popolarità.
