肉は最も重要な食べ物です。これは、人体の正常な機能に必要な天然タンパク質の主要な供給者です。肉の加工方法と加工場所、設備について 使用される、この記事で説明します。
歴史的背景
開発の初期段階では、集会は釣りと狩猟に従事していました。肉料理の使用は、脳の形成に大きな影響を与えました。ペトロの手紙一の治世以前の時代には、牛を斬首する場所はありませんでした。動物はさまざまな場所で殺されました：峡谷の近くの通り、彼らの家の廊下、または市場で。
ロシアでの最初の虐殺は1739年に現れました。彼らは部屋かホールの部屋でした。 20世紀の初めには、4250の食肉処理場がすでに建設されていました。それらに加えて、ソーセージの生産のためのワークショップがありました。それ以来、食肉産業は加速するペースで発展し始めました。毎年、肉屋の新しい技術設備が開発され、原材料を大量に処理することができます。
肉屋の仕事をどうやって整理するの？
などのケータリング施設食堂やレストランには、食肉加工のための設備が整っています。それらは完全な生産サイクルを持っていますが、技術プロセスは完全に機械化されていません。これは、この機器またはその機器を設置するのが難しい小さな領域が原因です。
部屋には別のエリアがあります肉は加工されています。ここには、側面が小さいタンク、死骸を切るためのテーブル、個々の部分の骨抜き、肉を細かく切るためのテーブルが設置されています。ユニバーサルドライブは特別な注意を払う価値があり、それなしでは実行することは不可能です。取り外し可能な機構を備えています。肉屋の設備はシンプルなので、メンテナンスに支障はありません。
プロセス全体は、解凍と洗浄から始まります辺獄にいる肉。一部の企業は、流水の巨大な浴槽を使用しています。この手順の前に、枝肉は洗浄され、ブランドはそこから削除されます。その後、肉は乾燥され、部分に分割されます。これはすべて、床ではなくテーブルで行われます。骨と半製品の大きな部分は別々に配置され、さらなる作業に送られます。コンベヤーがない場合、労働者はそれをすべて運びます。骨は切り刻まれ、肉は細かく切り刻まれます。この作業はまな板の上で行われます。その左側には肉片が入ったトレイがあり、右側には既製の半製品が入ったトレイがあります。ボードの後ろには、スパイスの箱とうろこがあります。
機械設備と在庫
- カッティングチェア、 丸いブロックです広葉樹。その直径は60センチメートルであり、その高さは80です。この椅子は中小企業に適しています。大型のものには帯鋸が取り付けられています。仕事場には在庫があります：うなり声と斧。
- 肉屋の設備には以下が含まれます カッティングテーブル、 その上でそれは崩壊し、皮をむき、そして切る肉。さらに、各従業員には別々の場所が提供されます。テーブルは少なくとも長さ1.5メートル、幅1メートル、高さ90センチメートルでなければなりません。カバーは金属製です。液体が床に流れ出さないように、エッジがエッジに取り付けられています。蓋の下には、在庫が保管されている箱が設置されています。
- 肉屋の設備はこれなしでは完成しません 生産テーブル。それらの長さは、ジョブの数によって異なります半製品の肉製品を扱うために企業に割り当てる予定です。計算は簡単です。1人の従業員の場合、テーブルの全長の1メートル25センチメートルです。正常であれば、保管時に肉を冷却するためのキャビネットが設置されています。専用テーブルでは、冷蔵庫コンパートメントはすでに下部に設置されています。しかし、誰もがそのようなテーブルを購入できるわけではないため、肉製品の短期保管には、サイズが異なり、必要に応じて簡単に移動できるラックを使用することが多くあります。
精肉店用電気機械
- 中小企業のひき肉用の肉屋設備は、 テーブルグラインダー、と同じ場所にインストールされています肉は骨抜きされ、半製品が生産されます。取り外し可能なノズルを備えたユニバーサルドライブを取り付けるものもあります。しかし、大企業は、カッター、肉挽き器、肉ミキサーなどの最新の設備を購入することができます。さらに、各マシンには個別のドライブがあります。
- 半製品の生産のための職場が完成しました テーブルスケール、まな板、ナイフ、火格子、乳棒付き乳鉢、パン粉容器、容器.
- 品揃えにカツレツがある場合は、半製品のワークショップ用の設備を設置する必要があります。 カツ成形機。右側に原材料の入った移動式風呂があり、左側にカトレットを積み重ねるためのテーブルまたは移動式ラックがあります。既製の半製品は、ワークショップ内にある冷蔵キャビネットに保管してください。
肉屋設備図
原材料の一次加工と準備半製品は、肉屋である生産室で行われます。機器と在庫は、壁に沿って左から右に時計回りに特定の順序で配置されます。
- 入り口のすぐそばに担架や肉を運ぶための大きな箱が置かれています。
- 次に、フック付きのラックが設置され、その上に肉の死骸が掛けられます。
- その後ろには、ブラシを備えたシャワー付きの大きなお風呂があります。
- それから彼らは肉を切るデッキを置きます。
次の順番：
- いくつかの生産テーブル。
- いつでも別の場所に移動できる車輪付きの浴槽。
- 個別ドライブ付き肉挽き機。
- ユニバーサル食肉加工機。
- カトレットが形成される機械。
- 半製品を計量するための目盛り付きのテーブル。
- 製品を一時的に保管するためのラック。
- 肉の準備を冷却するためのキャビネット。
- 商業用はかり。
壁の1つには、次のことに関する有用で必要な情報が記載されたスタンドがあります。
- 衛生要件。
- 肉の跡のサンプル。
- 缶詰の缶のマーキングを解読する。
- 機器の技術的特性、操作の規則、および操作中の安全上の注意。
- 非機械設備の上には、その説明と目的が書かれた看板が掛けられています。
衛生要件
肉はに最適な栄養培地ですさまざまな寄生虫。そのため、作業中は在庫と工具の処理に関する衛生規則を遵守する必要があります。食肉加工中に機械設備を使用した場合は、作業日の終わりに分解し、洗剤を追加して65度までの温水で完全に洗浄する必要があります。次に、ぬるま湯でよくすすぎ、乾かします。次に、清潔なタオルで拭き、機械装置の部品をオイルで潤滑します。食中毒、蠕虫症、感染症の発生を防ぐためには、衛生上の要件を遵守する必要があります。
