الحليب هو غذاء قيم جدا.لا عجب أسلافنا يدعون "ممرضة بقرة المنزل". نظرا لخصائصه الفريدة ، فهو مصدر للعديد من المواد المفيدة وأساس إنتاج مجموعة كبيرة من منتجات الألبان ومنتجات الألبان المخمرة. هذا الإنتاج ممكن بسبب نزوع الشراب إلى التخمر. لفهم لماذا يتحول الحليب الحامض ، دعونا ننظر إلى ما تتكون منه.
تم تصميم الحليب لإطعام الشباب.الثدييات. أنه يحتوي على مجموعة كاملة من العناصر الغذائية اللازمة لنمو وتطور الأطفال حديثي الولادة. امتصاص المغذيات مرتفع جدًا ويقترب من 95٪.
علاوة على ذلك ، فإن حليب الحيوانات من أنواع مختلفة بشكل كبيريختلف في محتوى السعرات الحرارية والمحتوى الكمي من المواد البيولوجية. دعونا نفكر في تركيب حليب البقر. يحتوي على المواد التالية:
هناك أيضا كمية معينة من الحليب.البكتيريا ، والتي تنتمي إلى البكتيريا الطبيعية. هم الجواب على السؤال "لماذا يتحول الحليب الحامض؟". بيولوجيا الميكروبات ، ونتيجة لذلك ، فإن نوع التخمر الناجم عنها ، تختلف.
ويشارك حمض اللاكتيك وبكتيريا حمض البروبيونيك وفطريات الكفير وخميرة الحليب في التخمر "المفيد" للحليب.
توجد ميكروبات حمض اللاكتيك في الحليب.الظروف الطبيعية وهي "الجناة" الرئيسي لماذا اللبن الرائب. يعتمد بيولوجيا البكتيريا على معالجة اللاكتوز في حمض اللاكتيك. ونتيجة لذلك ، تزداد حموضة الشراب ، وتلف الكازين البروتين. يتم إدخال بعض أنواع بكتريا حمض اللاكتيك إلى الحليب خصيصا لإنتاج اللبن ، الجبن ، جبن الحليب المخمر ، القشدة الحامضة و acidophilus. تشمل هذه المجموعة: عصي حامضي اللاكتيك والبلغارية والجبن ؛ العقديات اللاكتيك.
يتم إدخال بكتيريا حمض البروبيونيك في الحليب في إنتاج الجبن. نتيجة لتجهيز سكر الحليب ، تتشكل أحماض البروبيونيك والخليك ويتم إطلاق ثاني أكسيد الكربون.
جنبا إلى جنب مع تخمير حمض اللبنيك ، يمكن أن يحدث تخمير الكحول أيضا في الحليب. وهو ناتج عن خميرة معينة ويستخدم في إنتاج الكفير.
للحليب كامل الدسممجرد ترك في مكان دافئ لمدة 1-2 أيام. ولكن لتصنيع المنتجات الأخرى ، يتم إدخال الكائنات الحية الدقيقة اللازمة في الركيزة المعدة. هذا ما يفسر لماذا يتحول اللبن الحامض نتيجة واحدة أو أخرى.
إلى جانب التخمير المطلوب ، بعضالكائنات الحية الدقيقة تسبب تخمر حمض الزبد. هذا هو السبب في الحليب المر. تحوّل بكتيريا حمض البوتريك المكونة لبوغ السكر الحليب إلى ثاني أكسيد الكربون وحمض الزبدة والهيدروجين. نتيجة لذلك ، يكتسب اللبن طعمًا مريرًا ورائحة كريهة. يحدث هذا التخمير بشكل رئيسي في الحليب المعقم والمبستر ، وكذلك في الأجبان. الحقيقة هي أن الميكروبات الزيتية تتحمل نقطة الغليان لفترة طويلة (تصل إلى 30 دقيقة) وتبقى فقط السكان القادرين على تخمير المنتج.
سبب آخر لماذا الحليب هو الحامض ويكتسب طعمًا غير سارة ، فقد يكون هناك بكتيريا متعفنة تتطور في اللبن الطازج في حالة التلوث وفي انتهاك لظروف التخزين. تمارس البكتيريا المتعفنة تأثيرها على المنتج في درجات حرارة تقل عن + 10 درجة مئوية ، وحامض اللبنيك قابل للتطبيق في + 10 درجة مئوية - +20 درجة مئوية. على عكس حمض اللبنيك ، لا تموت الميكروبات المتعفنة أثناء البسترة ؛ لذلك ، غالبًا ما يكون الحليب الموجود في الكيس "غنائم" ولا يتخمر. في هذه الحالة ، تقوم الكائنات الحية الدقيقة بتكسير البروتينات والدهون في الحليب ، مما يؤدي إلى ظهور منتجات تسوس ذات رائحة مميزة أو فاسدة.
يعتمد معدل تخمير الحليب على عدة عوامل.
تجدر الإشارة إلى أنه بالنسبة للحليب الطازجالتخمير عملية طبيعية ، وتبدأ في درجة حرارة الغرفة حوالي 12-24 ساعة بعد حليبها من بقرة واحدة. الحليب المختلط يتحول بشكل أسرع. لإطالة العمر الافتراضي ، استخدم الأساليب التكنولوجية مثل البسترة والتعقيم. تعتمد على المعالجة الحرارية للمنتج ، ولكنها تختلف في طريقة التعرض.
يتم تبخير الحليب بعدة طرق:
هذا الحليب يحتفظ بنسبة كبيرةالفيتامينات والإنزيمات ، ومعظم البكتيريا تموت. "في الخدمة" تبقى الميكروبات المقاومة للحرارة فقط. هذا ما يفسر لماذا لا يتحول اللبن الحامض لفترة طويلة. يتم تخزين الحليب المبستر في الثلاجة لمدة أسبوعين. أيضا ، يتم استخدام مثل هذا المنتج لإدخال الكائنات الحية الدقيقة المختلفة وإنشاء تخمير موجه.
الطريقة المثلى للحفاظ على الحد الأقصىمواد مفيدة - البسترة الفائقة. مع هذه التقنية ، يتعرض اللبن لدرجات حرارة عالية (+ 135 درجة مئوية) لمدة 3-4 ثواني. ثم يتم تبريد المنتج إلى +4 درجة مئوية وتعبئته في عبوة معقمة. على عكس البسترة التقليدية ، تموت أشكال البوغ المستمرة (بما في ذلك البكتيريا المتعفنة). يمكن تخزين الحليب المبستر في الثلاجة لمدة تصل إلى شهرين.
التعقيم يقتل جميع الكائنات الحية الدقيقة.هذا الحليب معقم ، معبأ في عبوات معقمة ، له عمر افتراضي يصل إلى 12 شهرًا. يعلم الجميع لماذا لا يفسد اللبن منزلية الصنع بعد الغليان ، لأن البكتيريا تموت. ولكن في المنزل ، لا توجد طريقة للقيام بمعالجة درجات الحرارة العالية وتوفير منطقة عمل خالية من البكتيريا وتغليف معقم. ولكن في ظل الظروف الصناعية ، يتم تعقيم اللبن عند درجة حرارة تتراوح بين +120 و 150 درجة مئوية لمدة 20-30 دقيقة.
سبب آخر لماذا البقرة ليست حامضةالحليب ، قد يكون هناك اضطرابات التمثيل الغذائي في الجسم من Burenka. مع نسبة الخطأ في السكر والبروتين في العلف ، مع الإفراط في تغذية البروتين ، يحدث مرض يسمى "الكيتوزيه". حليب الكيتون ضار للغاية بجسم الإنسان ، ولا يتخمر عملياً ، ويتم الحصول على القشدة الحامضة ذات المذاق المر من الكريمة المنفصلة.
منتجات اللبن الزبادي معروفة منذ العصور القديمة.لكل ثقافة طرقها الخاصة لإعداد هذا الطعام الرائع والصحي. أنها تختلف أساسا في التكوين الأولي للحليب وعرض العجين المخمر.
الحفاظ على الحليب ومنتجات حامض اللبنيك نظيفة.أطباق مغلقة ، ومراقبة نظام درجة الحرارة والوقت المحدد على العبوة من قبل الشركة المصنعة. اتبع التوصيات ، وسؤال "لماذا يتحول اللبن سريعًا؟" لن ينشأ. إذا لم يكن هناك مؤشر واضح على وضع التخزين ، فركز على درجة حرارة + 4 درجة مئوية - وهو مناسب لجميع منتجات الألبان تقريبًا. تذكر أن أطعمة الألبان تتطلب عناية دقيقة ، والأطعمة المدللة يمكن أن تسبب تسممًا خطيرًا.
