Az elmúlt három évtized irodalmi adataijelzik, hogy a szív- és érrendszeri betegségek fő oka a telített zsírok. De ma a tudósok bebizonyították, hogy ez messze nem a helyzet. Tanulmányok kimutatták, hogy a fiataloknak nem kell kizárniuk a zsírokat étrendjükből. Ha idős emberekről beszélünk, akkor befogadásuk korlátozásai továbbra is tudományosan megalapozottak.
Egyes tudósok szerint telített zsírokszorosan kapcsolódnak az emberi genetikához, részt vesznek az anyagcserében, a biomembránok szerkezeti alkotóelemei stb. A Cardiff Egyetem munkatársai bebizonyították, hogy a tejzsír csökkenti a szív- és érrendszeri betegségek kockázatát. Ezért az orvosok mindazonáltal azt javasolják, hogy teljes tejet fogyasszanak, és ne soványítsanak le. Egy ilyen termék gyermekek és fiatalok általi használata több árt, mint haszon. Az étrendben korlátoznia kell a "káros" transzzsírok, cukor és só mennyiségét.
Ma már ismert, hogy a telített zsírok nemsúlygyarapodást okozhat. Általában ez a folyamat jelentős mennyiségű szénhidrát fogyasztásának köszönhető. A minimális mennyiségű zsír fogyasztása számos betegség kialakulását idézi elő. Mindenekelőtt ez a zsírban oldódó A, D, E, K, F vitaminoknak köszönhető. Ezeket az elemeket a test egyszerűen nem szívja fel megfelelő mennyiségű lipid nélkül. Ennek eredményeként hipo- és vitaminhiányok fordulnak elő. Nem szabad elfelejteni, hogy mind a szteroid hormonok, mind az epesavak a lipidek származékai. A zsírok kiváló hőszigetelő anyag, fontos energiaforrás, endogén víz és hordozóanyag számos bioaktív vegyület szintéziséhez a testben.
Ennek ellenére meg kell érteni, mi a zsír. Zsírok (lipidek) kémiája
Mindegyiket három hatalmas csoportra osztják:egyszerű, komplex és származékai. Az elsők közé azok tartoznak, amelyek glicerint (háromértékű alkohol) és magasabb zsírsavakat tartalmaznak. Ebbe a csoportba tartozik a triacilglicerinek, szterinek és viaszok. A komplex lipid molekula glicerint, magasabb zsírsavakat, foszfát- és szulfátsavakat, nitrogéntartalmú anyagokat, szénhidrátokat és sok más vegyületet tartalmaz. A lipidek származékai közé tartozik a karotin, zsírsavak, magasabb alkoholok, néhány zsírban oldódó vitamin stb.
Ami a zsírokban magasabb zsírsavakat illeti, ezekfőként telített és telítetlen aciklikus zsírsavakkal. Egyes zsírok közé tartoznak a ciklikus karbonsavak és a hidroxilsavak. A telített zsírok magas szintű palmitinsav, sztearinsav, mirisztinsavat tartalmaznak. Közismert, hogy néhány telítetlen zsírsav nem képződik a testünkben, vagy elégtelen, minimális mennyiségben szintetizálódik. E tekintetben nélkülözhetetlennek vagy nélkülözhetetlennek nevezik őket. Ebbe a csoportba tartozik az arachidonsav, linolsav, linolénsav. Az esszenciális zsírsavak elegendőek a növényi olajokban. A tejzsír nagy mennyiségű arachidonsavat tartalmaz. Az egyszeresen telítetlen zsírok hatalmas mennyiségű olajsavat tartalmaznak.
Telített zsírok az emberi testben(triacil-glicerideket) használnak energetikai anyagként. Ide tartoznak az állati eredetűek, valamint a szilárd növényi termékek. A zsíros húsból készült húskészítményekben, valamint a tejtermékekben, a csokoládében és az édességekben sok triacilglicerid található. Az ilyen zsírok túlzott fogyasztása megnöveli a koleszterin koncentrációját a szervezetben. Az úgynevezett "patológiás" koleszterin lerakódik az erek falán, ami viszont olyan betegség kialakulását idézi elő, mint az ateroszklerózis, megsérül az érrendszer rugalmassága, vérzések alakulnak ki.
A táplálkozási szakemberek kevés fogyasztást javasolnaka telített zsír mennyisége. A testre ártalmasabbak a transzzsírok. Az ilyen izomerek a fizikai-kémiai tényezőknek a növényi zsírokra gyakorolt hatására alakulnak ki, amelyek megváltoztatják aggregációs állapotukat folyékonyról szilárdra. Ide tartoznak a margarin, valamint az édességek és a főzőzsírok. Rákkeltő hatást gyakorolhatnak.
