Lo sciroppo di maltosio è un ammendante versatileper la produzione di pane e pasticceria: dolci, torte, glasse, succhi, dolciumi, gelati. Ha un effetto positivo sul gusto dei prodotti, compresa la birra, poiché contiene una grande quantità di zuccheri fermentescibili. Nella produzione di alcol, lo sciroppo di maltosio viene utilizzato per ammorbidire il gusto e conferire un caratteristico retrogusto.
Le materie prime per lo sciroppo di maltosio sono alcunevarietà di mais, orzo, miglio, sorgo e altre colture. Le sostanze contenenti amido ottenute dalle materie prime vengono saccarificate con l'aiuto di enzimi, lo sciroppo risultante viene filtrato con carbone attivo e fatto bollire fino a ottenere una certa consistenza.
La melassa è uno sciroppo a base di zuccheri semplici(es. glucosio) e altre impurità non dannose per la salute umana. Ha un colore giallo-marrone e un retrogusto dolciastro con odore di malto d'orzo. Lo sciroppo di maltosio non contiene sostanze sintetiche e artificiali, non ci sono additivi alimentari nella sua composizione. Inoltre, nella sua produzione non vengono utilizzate materie prime geneticamente modificate.
Come risultato di una ricerca speciale,condotto dalla Clinica di Nutrizione Medica, si è concluso che la melassa è un prodotto ben assorbito dal corpo umano, ed è stata data una valutazione molto alta per le sue caratteristiche nutrizionali. Sulla base di ciò, si consiglia di utilizzare la melassa nell'alimentazione dei bambini, come prodotto dietetico per i pazienti negli ospedali, nei sanatori, nelle case di riposo.
Il contenuto di glucosio in esso non è molto alto (25%),quindi, il prodotto non cristallizza anche durante lo stoccaggio a lungo termine, ha un'igroscopicità insignificante. Queste qualità caratteristiche sono molto convenienti nella produzione di prodotti da forno e pasticceria.
Lo sciroppo di maltosio viene prodotto con nomi diversi, che differiscono per la quantità di glucosio contenente:
- М - 40 - utilizzato nella produzione di succhi, gelati, dessert, ecc .;
- M - 50 - utilizzato nella produzione di birra.
Gli impianti di produzione iniziarono sempre più a rifiutarenella produzione di zucchero e usa sempre più con successo i suoi sostituti, incluso lo sciroppo di maltosio. Pertanto, sono stati condotti con successo dei test per sostituire lo zucchero con la melassa nella produzione di lecca-lecca. Pertanto, la melassa è un sostituto dello zucchero dietetico e sicuro (1 kg di melassa di maltosio corrisponde a 0,7 kg di zucchero).
Inoltre, influisce indubbiamente sul miglioramentoqualità dei prodotti del pane. Quando viene aggiunto all'impasto del 10,7%, migliora la capacità di trattenere i gas della farina, che dà un aumento della massa del pane, migliora la sua porosità. Quando all'impasto viene aggiunto il 7,5% di melassa, il processo di stagionatura del pane viene rallentato, la sua durata di conservazione aumenta, la morbidezza della mollica e l'elasticità della crosta rimangono fino a 72 ore. Il pane è più gustoso e più aromatico.
Lo sciroppo di maltosio nella produzione di birra è significativamente(2-3 volte) riduce il processo di fermentazione (il processo di fermentazione naturale è di 4-6 mesi). Questo fattore viene utilizzato dai produttori di prodotti per la birra per aumentare la produzione e risparmiare denaro.
Produttori che utilizzano nella loro produzionesciroppo di maltosio, riducono notevolmente il costo dei manufatti, poiché non utilizzano, o utilizzano in piccole quantità, zucchero. Questo tipo di melassa viene introdotto nella ricetta nella stessa fase del processo tecnologico di quando si utilizza miele artificiale, melassa al caramello, sciroppo. La melassa migliora il gusto, il colore, la densità, la consistenza dei prodotti finali. Di conseguenza, il prodotto finito presenta caratteristiche eccezionali in termini di aspetto e gusto.
