우유는 매우 귀중한 식품입니다.우리 조상들이 가축 젖소를 간호원이라고 부르는 것도 당연합니다. 독특한 특성으로 인해 많은 유용한 물질의 원천이며 많은 유제품 및 신 우유 제품 생산의 기초입니다. 이러한 생산은 음료가 발효되는 경향으로 인해 가능하다. 우유가 신맛이 나는 이유를 이해하기 위해 우유의 구성 성분을 알아 봅시다.
우유는 새끼를 먹일 수 있도록 설계되었습니다.포유류. 그것은 신생아의 성장과 발달에 필요한 모든 영양소를 포함합니다. 영양소의 흡수율은 매우 높고 95 %에 가깝습니다.
Причем молоко животных разных видов значительно 생물학적 물질의 칼로리 함량과 정량 함량이 다릅니다. 젖소의 성분에 대해 좀 더 자세히 설명합시다 다음 물질이 포함되어 있습니다.
또한 우유에는 일정량이 있습니다정상적인 미생물 총으로 분류되는 박테리아. 그들은 "왜 우유가 신맛이 나는가?"라는 질문에 대한 답입니다. 미생물의 생물학 및 결과적으로 미생물이 일으키는 발효 유형은 다양합니다.
젖산, 프로피온산 박테리아, 케 피어 곰팡이 및 우유 효모는 우유의 "유용한"발효에 관여합니다.
젖산 미생물은 우유에서 발견됩니다.우유가 신맛이 나는 이유의 주요 "범인"입니다. 박테리아의 생물학은 유당을 젖산으로 처리하는 데 기반을두고 있습니다. 결과적으로 음료의 산도가 상승하고 카제인 단백질이 감소합니다. 일부 유형의 젖산균은 특히 응유, 코티지 치즈, 신 우유 치즈, 사워 크림 및 유산균을 얻기 위해 우유에 도입됩니다. 이 그룹에는 호 산성, 불가리아어 및 치즈 젖산 스틱이 포함됩니다. 젖산 연쇄상 구균.
프로피온산 박테리아는 치즈 생산 과정에서 우유에 도입됩니다. 유당 가공의 결과로 프로피온산과 아세트산이 형성되고 이산화탄소가 방출됩니다.
우유에서 젖산 발효와 동시에 알코올 발효도 발생할 수 있습니다. 특정 효모에 의해 발생하며 케 피어 생산에 사용됩니다.
응유를 얻으려면 전유1-2 일 동안 따뜻한 곳에 두는 것으로 충분합니다. 그러나 다른 제품의 제조를 위해 필요한 미생물이 준비된 기질에 도입됩니다. 이것은 우유가 어떤 결과와 함께 신맛이 나는 이유를 설명합니다.
원하는 발효 외에도 일부미생물은 부티르산 발효를 일으 킵니다. 이것이 신 우유가 쓴 이유입니다. 포자를 형성하는 부티르산 박테리아는 유당을 이산화탄소, 부티르산 및 수소로 전환합니다. 결과적으로 우유는 쓴 맛과 불쾌한 냄새를 얻습니다. 이 발효는 주로 살균 및 살균 된 우유와 치즈에서 발생합니다. 사실 부티르산 미생물은 오랜 시간 (최대 30 분) 끓는점을 견디며 제품을 발효 할 수있는 유일한 거주자로 남아 있습니다.
우유가 시큼 해지고불쾌한 맛을 느끼면 오염 및 저장 조건을 위반하는 경우 신선한 우유에 부패성 박테리아가 발생할 수 있습니다. 부패성 박테리아는 + 10 ° С 이하의 온도에서 제품에 영향을 미치고 젖산 박테리아는 + 10 ° С-+ 20 ° С에서 생존 할 수 있습니다. 젖산과 달리 부패성 미생물은 저온 살균 과정에서 죽지 않으므로 백에서 나온 우유는 종종 발효되기보다는 "상해집니다". 이 경우 미생물은 우유의 단백질과 지방을 분해하여 특유의 산패 또는 썩은 냄새가 나는 부패 제품이 나타납니다.
우유의 발효 속도는 여러 요인에 따라 달라집니다.
신선한 우유의 경우발효는 자연적인 과정이며, 실온에서 젖소 한 마리로부터 착유 한 후 약 12-24 시간 후에 시작됩니다. 혼합 우유는 신맛이 더 빨리 변합니다. 저장 수명을 연장하기 위해 저온 살균 및 살균과 같은 기술 방법이 사용됩니다. 그들은 제품의 온도 처리를 기반으로하지만 노출 모드가 다릅니다.
우유 저온 살균은 여러 가지 방법으로 수행됩니다.
이러한 우유는 중요한 부분을 유지합니다.비타민과 효소, 그리고 대부분의 박테리아가 죽습니다. 내열성 미생물 만 "사용 중"으로 남아 있습니다. 이것은 우유가 오랫동안 신맛이 나지 않는 이유를 설명합니다. 저온 살균 된 우유는 2 주 동안 냉장고에 보관됩니다. 또한 이러한 제품은 다양한 미생물을 도입하고 방향성 발효를 만드는 데 사용됩니다.
최대를 유지하는 가장 최적의 방법유용한 물질-초저온 살균. 이 기술을 통해 우유는 3-4 초 동안 고온 (+ 135 ° C)에 노출됩니다. 그런 다음 제품을 + 4 ° C로 냉각하고 멸균 포장으로 포장합니다. 기존의 저온 살균과 달리 지속적인 포자 형태 (부패성 박테리아 포함)는 죽습니다. UHT 우유는 냉장고에서 최대 2 개월 동안 보관할 수 있습니다.
살균은 모든 미생물을 죽입니다. 이러한 우유는 무균 상태로 무균 용기에 포장되어 최대 12 개월의 저장 수명을 갖습니다. 박테리아가 죽기 때문에 수제 우유가 끓으면 신맛이 나지 않는 이유는 누구나 알고 있습니다. 그러나 가정에서는 고온 처리를 수행하고 박테리아가없는 작업 영역과 무균 포장을 제공 할 방법이 없습니다. 그러나 산업 환경에서 우유는 +120-+ 150 ° C의 온도에서 20-30 분 동안 살균됩니다.
소가 신맛이 나지 않는 또 다른 이유젖소의 몸에 대사 장애가있을 수 있습니다. 사료의 설탕과 단백질의 비율이 정확하지 않으면 단백질 과다 섭취로 "케토시스"라는 질병이 발생합니다. 케톤 우유는 인체에 매우 해롭고 실제로 발효되지 않으며 탈지 크림에서 뒷맛이 쓴 사워 크림을 얻습니다.
발효유 제품은 고대부터 알려져 왔습니다. 각 문화에는이 훌륭하고 건강한 음식을 준비하는 고유 한 방법이 있습니다. 그들은 주로 우유의 초기 구성과 도입되는 누룩에서 다릅니다.
우유와 젖산 제품을 깨끗한 곳에 보관하십시오.밀봉 된 용기, 제조업체가 포장에 표시 한 온도 체계 및 용어를 준수합니다. 권장 사항과 "왜 우유가 빨리 신맛이 나는가?"라는 질문을 따르십시오. 일어나지 않을 것입니다. 저장 체제에 대한 명확한 지침이 없으면 온도 + 4 ° С에 초점을 맞추십시오. 거의 모든 유제품에 적합합니다. 유제품은 세심한주의가 필요하며 부패한 음식은 심각한 중독을 일으킬 수 있습니다.
