Technologiniame procese gaminant įvairiusfermentuoti pieno produktai ir tam tikros sūrio rūšys pienui rauginti naudojamos skystos šliužo fermento. Jis gaminamas perdirbant tam tikrą naujagimių veršelių ir ėriukų skrandžio dalį. Dėl to, kad jaunų gyvūnų skrandžio sistema dar nėra pakankamai išsivysčiusi, kiaušintakis (tai yra perdirbimui reikalingos virškinimo sistemos dalies pavadinimas) atlieka nepakeičiamą pradinės kultūros vaidmenį.
Pienas susideda iš kazeino ir albuminų baltymų.Pirmoji grupė sudaro apie 80% visos masės ir pateikiama kaip daugiamolekuliniai junginiai. Tokie komponentai yra baltyminių rutuliukų pavidalo ir yra vadinami „micelėmis“. Tai gali būti įvairių rūšių kazeinas.
Krešinant pieną veikianttam tikrų fermentų, atsiranda miceliniai pokyčiai, dėl kurių susidaro k-kazeino ir makropeptido poros. Tokiu atveju k-kazeinas lieka micelėse, o makropeptidai virsta skysta frakcija (serumu). Krešėjimo metu k-kazeino molekuliniai junginiai prilimpa prie pieno krešulio.
Tradiciniai gamybos būdaipieno produktai lemia koaguliantų - fermentų, paverčiančių pieną krešuliu, kurį vėliau galima lengvai atskirti nuo išrūgų, naudojimą. Pagaminto produkto konsistencija, tinkamumo laikas, brandinimo laikas ir skonio savybės priklauso nuo to, ar teisingai pasirinkote koaguliantą ir jo dozavimą. Paprastai naudojami pieno fermentai:
Naminio sūrio gamyboje kaip pagrindiniskoaguliantas dažnai naudojamas skystas šliužo fermentas Ceska Lase Kalase. Šis produktas susideda iš smulkiai koaguliuojančio natūralaus fermento. Jis naudojamas gaminant visų rūšių naminius sūrius ir varškę iš natūralaus pieno.
Dėl šio tipo koagulianto poveikioįvyksta pieno baltymų krešėjimas. Vienalytė pieno masė yra padalinta į dvi frakcijas: ji įgyja gelio ir išrūgų konsistenciją. Būtent pieno pavertimas varške yra pagrindinis natūralaus fermento uždavinys.
Organiniai junginiai, sudaryti iš pepsino irchimozino, leisti per trumpą laiką atlikti pieno krešėjimo technologinį procesą. Jau po pirmosios koaguliacijos fazės gaunama daug pieno krešulių, kuriuos sutrinant gaunama varškė.
Sūrio gaminimas yra gana ilgas procesas irsunkiau. Veikiant miltelių pavidalo ar skystam šliužo fermentui „Ceska Lase“, kazeinas skyla, o brandinant sūrį produktas įgauna specifinį sūrio aromatą.
Atskyrus gautąkrešulių krešėjimas iš skystų išrūgų, jie dedami į specialias formas ir presuojami. Gautas pusgaminis siunčiamas į specialų sūrymą ir laikomas jame 10 dienų. Tik po to jaunas sūris siunčiamas nokti.
Tačiau labai dažnai kartu su populiariaisiaiskoaguliantų, sūrių gamintojai naudoja kitų natūralių skystų šliužo fermentų fermentus. „Clerici“, „Meito“, „Normal“, „Extra“ - tai pagrindiniai natūralūs fermentai, plačiai naudojami namuose ir pramoninėje sūrio gamyboje. Jie gali šiek tiek skirtis IMCU (tarptautinių pieno varškės vienetų) aktyvumu, turėdami skirtingas žaliavos kokybes ir fizines savybes.
Veršelių skystojo šliužo fermento gavimo būdaifermentas, tiesiogiai susijęs su naujagimių sunaikinimu, yra ne tik visiškai nežmoniškas, bet ir neekonomiškas. Nepaisant didelių natūralaus koagulianto išlaidų, nužudžius jauną veršį, negalima auginti gyvūno ir pelnas netaikomas parduodant jo mėsą.
Be to, daugelis tai žinančių vartotojųtokio fermento ir kaip jis gaunamas, atsisakyti naudoti produktus, kuriems ruošti buvo naudojamos tokios žaliavos. Todėl klausimas dėl veršelių koagulianto naudojimo pakeitimo buvo ilgą laiką.
Šiandien mikrobiologinių dėkaatlikus tyrimus, yra keletas alternatyvų, pakeičiančių veršelių abomasumą. Užsienio ir Rusijos mokslininkų pasiekimai yra plačiai naudojami sūrių ir įvairių fermentuotų pieno produktų gamybos technologiniuose procesuose.
Mūsų šalyje, kaip ir visame pasaulyje, didžiausiasmikrobų fermentai išpopuliarėjo. Pradinės kultūros, pagrįstos tam tikrų rūšių grybų ir pieno rūgšties bakterijų naudojimu, dažnai laikomos efektyvesniu kokybiškų įvairių rūšių sūrių gamybos būdu.
Naudojami pirmaujantys prekės ženklaipraktiškai visur Europoje ir Rusijoje atsižvelgiama į pokyčius, susijusius su gyvybine pieno grybelių Rhizomucor meihei ir mielių Kluyveromyces lactis padermių veikla.
Be gyvūno fermentinių preparatų irmikrobų kilmės, kai kurių augalų ekstraktai gali būti naudojami kaip koaguliantai. Pieno koaguliacija su figmedžio (Ficus carica) sultimis, dažnai naudojama jo augimo regionuose, jau seniai žinoma visame pasaulyje. Kitas pieno pramonėje naudojamų augalų fermentų pavyzdys yra kardoninių žiedų vandeninis ekstraktas, plačiai naudojamas gaminant Portugalijos sūrį „Sena da Estrela“.
Nepaisant žemų augalinių medžiagų kainų,Šios technologijos dar nėra plačiai naudojamos. Taip yra dėl to, kad augalų koaguliantai nesuteikia galimybės gauti optimalų gatavų produktų derlių. Negalima sakyti, kad mikrobų fermentai visada duoda laukiamą rezultatą. Štai kodėl natūralūs šliužo fermento koaguliantai, dėl galimybės įsigyti aukštos kokybės produktus, kurių našumas stabilus, dar neprarado savo populiarumo.
