Obuolių rūgštis (formulė HOOCCH2CH (OH) COOH),oksianarinė, dinatrio hidroksikarboksilo (vaisių) rūgštis. Ją pavaizduoja bespalvė kristalinė medžiaga. Obuolių rūgštis lengvai tirpsta etanolyje ir vandenyje, prastai eteryje.
Medžiaje yra valymo, antioksidantų, priešuždegiminių, drėkinančių ir šiek tiek ryškių sutraukiančių savybių.
Rūgščių klasifikacija HOOCCH2CH (OH) COOH
Natūraliomis sąlygomis - L-obuolysrūgštis. Lydymosi taškas yra šimtas laipsnių. Jis gerai ištirpsta vandenyje. Etanolyje tirpumas yra 68,3 g, dietilo eteryje 1,9 g per šimtą gramų tirpiklio.
D-obuolių rūgšties lydymosi temperatūra yra 130,8 laipsnių. Tirpumas etanolyje yra 35,9 g, dietilo eteryje 0,6 g viename šimte gramų tirpiklio.
Abi medžiagos netirpsta benzeno.
"Apple" rūgštis pasižymi cheminėmis savybėmishidroksi rūgštys. Jo druskos ir eteriai vadinami malatizu. Kai šildomas iki šimto laipsnių, obuolių rūgštis virsta anhidridu, identišku laktidams. Ilgesnis šildymas (iki 140-150 laipsnių) skatina vandens suskaidymą. Dėl to obuolių rūgštis paverčiama fumaro rūgštimi, o greitas kaitinimas iki šimto aštuoniasdešimt laipsnių taip pat susidaro maleino anhidridas.
HOOCCH2CH (OH) COOH laikomas vienu svarbiausiųtarpiniai metabolinių procesų komponentai gyvuose organizmuose. "Apple" rūgštis dalyvauja metabolizme malatų pavidalu. Jis susidaro trikardio rūgščių cikle, turinčiu gliukoneogenezę. Malatą po fermentinių reakcijų galima paversti piruvatu, fumaratu, oksalacetatu.
NHOCCH2CH (OH) COOH gaunamas sumažinant vynuogių rūgštį, hidrolizuojant D, L-bromananatą.
Pramonėje naudojama NOOCCH2CH (OH) COOHkonditerijos gaminių ir vaisių vandenų gamyba. "Apple" rūgštis taip pat naudojama vyno gamyboje. Medžiaga naudojama kaip pH ir skonio reguliatorius.
Kvapio rūgštis (D, L) gaunama sumažinant oksalilacto rūgšties HOOSSOSH2COOH su Na amalgamą arba hidrolizuojant (oksalilacto rūgšties) sumažintus esterius.
Gamtoje medžiaga randama rūgštiniuose vaisiuose.Tai, be kita ko, yra neišdirbti obuoliai, gervė, agrastai, rabarbarai. Tabako gamyboje obuolių rūgštis randama kalcio druskos pavidalu. Nedaug jo galima rasti vynuje. Gamtoje HOOCCH2CH (OH) COOH susidaro dėl nepakankamo cukraus oksidacijos. Ypač dideliuose kiekiuose, obuolių rūgštis gali būti neraugintos vynuogės (nuo trylikos iki penkiolikos gramų už dm3). Vystantis uogoms, HOOCCH2CH (OH) COOH kiekis sumažinamas iki dviejų iki penkių gramų už dm3. Šis koncentracijos sumažėjimas yra susijęs su tuo, kad medžiaga aktyviai dalyvauja kvėpavimo procesuose. Reikėtų pažymėti, kad šiauriniuose regionuose vynuogėms buvo rasta daugiau obuolių rūgšties nei pietų regionuose. NOOSPN2CH (OH) COOH turinys taip pat priklauso nuo oro sąlygų per metus ir pačios vynuogių veislės.
Per alkoholio fermentaciją, apie dvidešimt penkisprocentas obuolių rūgšties absorbuojamas mielėmis. Procese vyksta alkoholio susidarymas ir anglies dioksido išsiskyrimas. Bakterinė fermentacija sukelia grynosios gintaro rūgšties didelės grynumo susidarymą. NOOCCH2CH (OH) COOH ir karbamido kondensacija yra uracilo (RNR komponento) sintezės pagrindas.
Pieno rūgšties bakterijų įtaka obuoliųrūgštis gali suskaidyti pieno rūgščiai. NOOCCH2CH (OH) COOH veikia vyno skonį. Didelis obuolių rūgšties kiekis sukelia "žalią rūgštingumą" - aštrų skonį. Tokiais atvejais atliekamas biologinis "rūgščių sumažinimas". Proceso principas pagrįstas mielių ir pieno rūgšties bakterijų sugebėjimu absorbuoti HOOCCH2CH (OH) COOH.
