W procesie technologicznym produkcji różnychsfermentowane produkty mleczne i niektóre rodzaje sera do fermentacji mleka używanego płynnej podpuszczki. Powstaje w wyniku przetworzenia określonej części żołądka nowonarodzonych cieląt i jagniąt. Ze względu na fakt, że układ żołądkowy młodych zwierząt nie jest jeszcze wystarczająco rozwinięty, trawieńce (jest to nazwa części układu pokarmowego potrzebnej do przetworzenia), odgrywa rolę niezastąpionej kultury starterowej.
Mleko składa się z kazeiny i białek albuminy.Pierwsza grupa stanowi około 80% całkowitej masy i jest prezentowana jako związki wielocząsteczkowe. Takie składniki mają postać kulek białkowych i są nazywane „micelami”. Mogą zawierać różne rodzaje kazeiny.
Kiedy mleko krzepnie pod wpływemniektórych enzymów zachodzą zmiany micelarne, w wyniku których powstają pary k-kazeiny i makropeptydu. W tym przypadku k-kazeina pozostaje w składzie miceli, a makropeptydy są przekształcane w frakcję płynną (serwatkę). W procesie koagulacji związki cząsteczkowe kazeiny k zlepiają się ze sobą, tworząc skrzep mleka.
Tradycyjne technologie produkcjisfermentowane przetwory mleczne są określane za pomocą koagulantów - enzymów biorących udział w procesie przekształcania mleka w skrzep, który można następnie łatwo oddzielić od serwatki. Konsystencja, okres przydatności do spożycia, czas dojrzewania i cechy smakowe gotowego produktu zależą od prawidłowego doboru koagulanta i jego dawki. Zazwyczaj stosuje się enzymy mlekowe:
W domowej produkcji serów jako głównepłynna podpuszczka Ceska Lase Kalase jest często używana jako koagulant. Ten produkt zawiera drobno koagulujący naturalny enzym. Służy do przygotowania wszystkich rodzajów domowych serów i twarożków z naturalnego mleka.
W wyniku ekspozycji na koagulant tego typunastępuje koagulacja białka mleka. Jednorodna masa mleczna dzieli się na dwie frakcje: uzyskuje konsystencję żelu i serwatki. To zamiana mleka w twaróg jest głównym zadaniem naturalnego enzymu.
Związki organiczne złożone z pepsyny ichymozyny, pozwalają na proces technologiczny koagulacji mleka w krótkim czasie. Już po pierwszej fazie koagulacji uzyskuje się dużo skrzepów mleka, po ich zgnieceniu uzyskuje się twaróg.
Produkcja sera jest dość długim procesem itrudniejsze. Pod wpływem sproszkowanej lub płynnej podpuszczki Ceska Lase kazeina rozkłada się, a podczas dojrzewania sera nabiera specyficznego serowego aromatu.
Po oddzieleniu powstałegokoagulacja skrzepów z płynnej serwatki, umieszcza się je w specjalnych formach i prasuje. Powstały półprodukt jest wysyłany do specjalnej solanki i przechowywany w niej przez 10 dni. Dopiero potem młody ser jest wysyłany do dojrzewania.
Jednak bardzo często wraz z popularnymkoagulant, producenci serów używają innych marek naturalnych enzymów podpuszczkowych w płynie. Clerici, Meito, Normal, Extra - to główne naturalne enzymy szeroko stosowane w domowej i przemysłowej produkcji serów. Mogą nieznacznie różnić się działalnością IMCU (International Milk Curdling Units) o różnej jakości i cechach fizycznych surowca.
Metody otrzymywania podpuszczki płynnej cielęcejEnzym bezpośrednio związany z niszczeniem nowonarodzonych zwierząt jest nie tylko całkowicie nieludzki, ale także nieekonomiczny. Pomimo wysokich kosztów naturalnego koagulanta, zabicie młodego cielęcia uniemożliwia wychowanie zwierzęcia i wyklucza zysk ze sprzedaży jego mięsa.
Ponadto wielu konsumentów, którzy to wiedzątaka podpuszczka i sposób jej uzyskiwania, odmawiają stosowania produktów, do przygotowania których wykorzystano takie surowce. Dlatego kwestia zastąpienia koagulanta cielęcego istnieje od dawna.
Dziś dzięki mikrobiologicznemuBadania sugerują, że istnieją alternatywy dla zastąpienia trawieńca cielęcego. Rozwój zagranicznych i rosyjskich naukowców jest szeroko stosowany w procesach technologicznych produkcji sera i różnych fermentowanych produktów mlecznych.
W naszym kraju, podobnie jak na całym świecie, największypopularność zyskały enzymy bakteryjne. Kultury starterowe oparte na wykorzystaniu pewnych rodzajów grzybów i bakterii kwasu mlekowego są często uważane za bardziej efektywny sposób produkcji różnego rodzaju serów wysokiej jakości.
Używane wiodące markiPraktycznie w całej Europie i Rosji rozważa się wydarzenia związane z żywotną aktywnością szczepów grzybów mlecznych Rhizomucor meihei i drożdży Kluyveromyces lactis.
Oprócz preparatów enzymatycznych zwierzęcych ipochodzenia mikrobiologicznego, ekstrakty z niektórych roślin mogą być również stosowane jako koagulanty. Koagulacja mleka sokiem z drzewa figowego (Ficus carica), często stosowana w rejonach jego wzrostu, znana jest od dawna na całym świecie. Innym przykładem enzymów roślinnych stosowanych w przemyśle mleczarskim jest wodny ekstrakt z kwiatów kardony, który jest szeroko stosowany w produkcji portugalskiego sera Sena da Estrela.
Pomimo niskiego kosztu materiałów roślinnych,Technologie te nie są jeszcze szeroko stosowane. Wynika to z faktu, że koagulanty roślinne nie dają możliwości uzyskania optymalnej wydajności gotowych produktów. Nie można powiedzieć, że enzymy mikrobiologiczne zawsze dają oczekiwany rezultat. Dlatego naturalne koagulanty podpuszczkowe, dzięki możliwości uzyskania wysokiej jakości produktów o stabilnym działaniu, nie straciły jeszcze na popularności.
