Çeşitli teknolojik üretim sürecindeFermente süt ürünleri ve sütün eklenmesi için bazı peynir türleri sıvı maya enzimi kullandı. Yenidoğan buzağı ve kuzuların midelerinin belli bir bölümünün işlenmesiyle elde edilir. Genç hayvanların gastrik sisteminin henüz yeterince gelişmemiş olması nedeniyle, peynir mayası (bu işlem için gerekli olan sindirim sisteminin bir kısmıdır) yeri doldurulamaz bir marş rolünü oynar.
Süt kazein ve albümin proteinlerinden oluşur.İlk grup toplam kütlenin yaklaşık% 80'ini oluşturur ve multimoleküler bileşikler şeklinde sunulur. Bu tür bileşenler protein topları biçimindedir ve "miseller" olarak adlandırılır. Bileşimleri farklı kazein türleri içerebilir.
Etkisi altında süt pıhtılaştırırkenbazı enzimler, misel değişiklikleri meydana gelir ve c-kazein ve makropeptit çiftlerinin oluşumu ile sonuçlanır. Aynı zamanda, c-kazein misellerin bileşiminde kalır ve makropeptitler sıvı bir fraksiyona (serum) dönüştürülür. Pıhtılaşma sürecinde, c-kazeinin moleküler bileşikleri birbirine yapıştırılarak bir süt pıhtısı oluşturur.
Geleneksel üretim tekniklerisüt ürünleri pıhtılaştırıcıların kullanımını belirler - sütü bir pıhtıya dönüştürme işleminde yer alan enzimler, daha sonra peynir altı suyundan kolayca ayrılabilir. Bitmiş ürünün kıvamı, raf ömrü, yaşlanma süresi ve tat özellikleri, pıhtılaştırıcının doğru seçimine ve dozajına bağlıdır. Tipik olarak süt enzimleri kullanılır:
Evde peynir üretiminde anapıhtılaştırıcı genellikle sıvı peynir mayası Ceska Lase Kalase kullanır. Bu ürün ince bir pıhtılaşmış doğal enzimden oluşur. Doğal sütten her türlü ev yapımı peynir ve süzme peynirlerin hazırlanması için kullanılır.
Bu tür pıhtılaşmaya maruz kalmanın bir sonucu olaraksüt proteinin pıhtılaşması meydana gelir. Homojen süt kütlesi iki fraksiyona ayrılır: bir jel ve serumun kıvamını elde eder. Sütün doğal bir enzimin ana görevi olan bir pıhtıya dönüştürülmesidir.
Pepsin vekimozin, kısa sürede sütün pıhtılaşması üretim sürecine izin verir. Pıhtılaşmanın ilk aşamasından sonra, birçok süt pıhtısı elde edilir, ezildiklerinde süzme peynir alırlar.
Peynir yapmak oldukça uzun bir süreçtir vedaha zor. Kazein, toz veya sıvı peynir mayası Ceska Lase'nin etkisi altında parçalanır ve peynir olgunlaştırma sürecinde ürün belirli bir peynir aroması alır.
Ortaya çıkan ayrıldıktan sonrasıvı serumdan pıhtıların pıhtılaşması, özel formlara yerleştirilir ve preslenir. Elde edilen yarı mamul ürün özel bir tuzlu suya gönderilir ve 10 gün boyunca saklanır. Ancak bundan sonra genç peynir olgunlaşmaya gönderilir.
Ancak, sık sık, popülerpıhtılaştırıcı, peynir üreticileri diğer marka doğal sıvı peynir mayası enzimleri kullanır. Clerici, Meito, Normal, Extra - bunlar ana ve endüstriyel peynir yapımında yaygın olarak kullanılan doğal enzimlerdir. Hammaddenin çeşitli kalitatif ve fiziksel özelliklerine sahip IMCU (Uluslararası Süt Koagülasyon Üniteleri) aktivitesinde biraz değişebilirler.
Buzağı sıvı peynir mayası üretme yöntemleriyenidoğan hayvanların yok edilmesiyle doğrudan ilişkili enzimler sadece tamamen insanlık dışı değil, aynı zamanda ekonomik değildir. Doğal pıhtılaştırıcının yüksek maliyetine rağmen, genç bir buzağın öldürülmesi hayvanın yetiştirilmesine izin vermez ve kârını etinin satışından hariç tutar.
Buna ek olarak, bunu bilen birçok tüketicibu peynir mayası ve nasıl elde edildiğini, bu tür hammaddelerin kullanıldığı preparasyonlarda kullanmayı reddedin. Bu nedenle, buzağı pıhtılaştırıcı kullanımının değiştirilmesi sorunu uzun zamandır devam etmektedir.
Bugün mikrobiyolojik sayesindeAraştırma için buzağı mayasının kullanımını değiştirmek için bazı seçenekler var. Yabancı ve Rus bilim adamlarının gelişmeleri, peynir ve çeşitli ekşi süt ürünlerinin üretimi için teknolojik süreçlerde yaygın olarak kullanılmaktadır.
Ülkemizde, tüm dünyada olduğu gibi,mikrobiyal enzimler popülerlik kazanmıştır. Üretimi belirli mantar ve laktik asit bakterilerinin kullanımına dayanan hamur mayası, genellikle çeşitli tiplerde yüksek kaliteli peynirler üretmek için daha etkili bir yol olarak kabul edilir.
Kullanılan Öncü Ticari MarkalarAvrupa ve Rusya'nın hemen hemen her yerinde, Rhizomucor meihei süt mayası ve Kluyveromyces lactis mayasının yaşamsal aktivitesi ile ilgili gelişmeler göz önünde bulundurulur.
Hayvan enzim preparatlarına ek olarak vemikrobiyal kökenli, bazı bitkilerin ekstraktları da pıhtılaştırıcılar olarak kullanılabilir. Sütün genellikle büyüme bölgelerinde kullanılan incir ağacı suyu (Ficus carica) yardımıyla pıhtılaşması uzun zamandır dünya çapında bilinmektedir. Süt endüstrisinde kullanılan bitki enzimlerinin bir başka örneği Portekiz peyniri Sena da Estrela'nın üretiminde yaygın olarak kullanılan cardona çiçeklerinin sulu ekstraktıdır.
Bitki materyallerinin düşük maliyetine rağmen,Bu teknolojiler henüz yaygın olarak kullanılmamıştır. Bunun nedeni, bitki pıhtılaştırıcılarının bitmiş ürünlerin optimal verimini elde etme fırsatı sağlamamasıdır. Mikrobiyal enzimlerin her zaman beklenen sonucu verdiği söylenemez. Bu nedenle doğal peynir mayası pıhtılaştırıcıları, istikrarlı göstergelere sahip yüksek kaliteli ürünler elde etme olasılığı sayesinde, popülaritesini henüz kaybetmedi.
