Той, хто читав що-небудь з французькоїкласичної літератури, напевно задавався питанням: Каплун - що це? Описи його поїдання зазвичай настільки яскраві, що починають текти слинки. Однак докладного опису вихідного продукту ні в одному творі не знайдеш. Ймовірно, мається на увазі, що читач і так чудово розбирається в термінології і точно знає, хто ховається за словом «Каплун». Що це таке? Серед що не-французів побутує безліч помилок. Більшість твердо впевнена, що це птах. А ось далі починаються розбіжності. Хтось вважає, що це різновид дичини, інші думають, що Каплун - це спеціально виведена домашня живність на зразок індокур. Хто правий?
Насправді все, з одного боку, простіше, аз іншого - набагато хитромудрих. У двох словах: Каплун - півень, але не простий, а вирощений особливим чином. По-перше, птах в самому юному віці повинна бути кастровані. Власне, походження назви і йде від латинського caponus, що позначає «вичищений». Для контролю якісного видалення сім'яників забирається і гребінець: якщо він знову відростає, значить, операція не вдалася, і бракований Каплун забирається від побратимів, щоб не провокував їх на півнячі поведінку.
По-друге, майбутні каплуни дев'ять місяцівобов'язково повинні випасатися на волі. У пейзажі неодмінно повинні бути присутніми галявина з соковитою травою, струмок і лісок - все це запорука потрібної кількості руху і правильного харчування, які забезпечують м'ясо характерним смаком.
По-третє, останній місяць життя Каплун проводитьв тісній клітці і відгодовується (за правилами) тільки сумішшю кукурудзяного і пшеничного борошна, вимоченої в парному молоці. Все це призводить до того, що до Різдва птах набирає в вазі не менше чотирьох кіло (проти півтора у звичайного «топтуна»). Так що Каплун - це дуже вгодований півень. Звичайним до нього не дорости ніколи.
З регіону Bress поставляється найніжніший Каплун.Що це, там знають краще за всіх, оскільки займаються їх розведенням. Через бідних на кальцій грунтів їх птиці мають гранично тонкі кісточки, а м'ясо набуває найвищу соковитість. Але і вартість - 60 євро за кіло.
Отже, ми тепер не гірше європейців знайомі зтерміном «Каплун», що це таке уявляємо собі чітко і готові до зустрічі з ним в якості основного блюда. Однак справжню кастровану птаха, звичайно, в реальності середньостатистичній людині дістати не вдасться: жоден селянин не буде возитися з вирощуванням каплуна - економічно невигідно. Так що будемо працювати з тим, що маємо, і розберемося, як приготувати півня домашнього. А щоб результат не розчарував, головне - знати, як вибирати об'єкт приготування. Основний принцип: птах повинна бути молодою. Допустимий вік - рік-півтора. Більш старий півень гранично жорстокий і має специфічний, не дуже приємний запах. Приступаємо!
Отже, птиця ріжеться на порційні шматки,приперчує, підсолювати і підрум'янюється на вершковому (це обов'язково) олії. Півкіло печериць ріжеться пластинками, невеликий шматочок шпику - смужками тонший, цибулина - півкільцями, а морквина - кружечками. Все це обсмажується в сковорідці з-під півня і відкладається. У каструлю з птахом додаються листочок лавра і роздавлений часниковий зубчик із зеленню (чебрець, селера), наливається третину літра червоного вина, і чверть години півень гаситься під кришкою. Потім доливається півсклянки бульйону - і на годину 45 хвилин знову під кришку. Після додається грибна засмажкою - і через чверть години півень готовий. Залишиться тільки доповнити його соусом: в сік з-під птиці ввести мускат, півсклянки вина, пару ложок коньяку і шматочок вершкового масла. Після половинного уварювання підлива готова.
А ось ще один чудовий рецепт, як приготуватипівня домашнього. Додаються до тушки печінка, легені і серце варяться до готовності і мелють. Третина білого батона розмочується в молоці і вимішує зі збитим яйцем. Велике яблуко без шкірки і зерняток ріжеться скибочками або кубиками. Всі підготовлені складові об'єднуються, приправляються спеціями (перці в асортименті, подрібнена лаврове листя, коріандр) і засовують в середину півня. З майонезу, давленного часнику (головка) і солі робиться соус. Їм обмазується (дуже щедро) тушка і ставиться на годину в піч. Час від часу потрібно поливати її соком, що виділяється.
Перемогти природну жестковатость півня можнаелементарним, але дуже дієвим способом. Сухий лист засипається пачкою звичайної солі. Краще брати велику. Шар розрівнюється, щоб не було ні ямок, ні гірок. Спинкою вниз півень кладеться на деко. Не потрібно (і навіть протипоказано) будь-яким чином маринувати птицю або змащувати маслом. Лист забирається в піч приблизно на годину. При такому запіканні тушка бере солі рівно стільки, скільки потрібно, і набуває чудову рівну і хрустку скоринку.
