Азія велика, і народів в ній проживає величезнабезліч, тому не дивно, що так обширна і різноманітна її кухня. Деякі страви, які вважають рідними багато народів, поширилися далеко за межі рідних степів, доповнилися і видозмінилися, завдяки чому полюбилися навіть тим, хто ніколи не був у країнах Азії. Одне з таких страв, які прийнято готувати на мангалі, - люля-кебаб.
Рецепт з фото, розглянутий в нашій статті,допоможе розібратися з усіма складнощами приготування тим, хто мріє насолодитися смаком цієї страви, але не збирається ні на сонячний абхазький берег або в простору казахський степ, ні навіть в кавказький кабачок.
Професійні кухарі вважають, що складністьприготування хорошого кебаба досить висока, але будь-який гурман, хоч раз покуштував його, впевнено заявить: це того варте. Якщо ви хочете не тільки скуштувати цю страву, але й осягнути стародавнє мистецтво його створення, давайте поетапно розглянемо старовинний рецепт.
Якщо поглянути на фото готового кебаба, можнаприпустити, що це звичайні котлети, запечені над вугіллям. Як і будь-яку м'ясну страву, приготовану на вогнищі, вони напевно смачні. Але перше враження далеко не повне. Насправді з кебаб доведеться повозитися, так і на інгредієнти належить витратитися.
Головна відмінність цієї страви від інших частувань зфаршу полягає в підготовці м'яса. Його необхідно не пропускати через м'ясорубку, а дрібно рубати. Чому так? Все просто: ножі і гвинт здавлюють м'якоть перед подрібненням, вичавлюють з неї сік, а разом з ним природний апетитний запах і смак. При рубці ж кожен маленький шматочок залишається соковитим і ароматним.
Традиційно для цієї страви використовують баранину.Але сьогодні все більшого поширення набувають рецепти люля-кебаб зі свинини і яловичини. На мангалі такі варіанти виходять не менш смачними. Більш того, страву складно зіпсувати навіть духовкою. Однак почнемо ми все-таки з споконвічного рецепта, щоб на його прикладі зрозуміти всі тонкощі.
Не секрет, що саме до цього виду м'ясасередньоазіатська кухня ставиться з особливою повагою. Ось і кебаб, особливо до свята або приїзду довгоочікуваних гостей, готують саме з баранини. Крім неї, в фарш кладуть курдючное сало, спеції і сіль.
Кожен господар вважає за краще свої пропорціїпродуктів для фірмового рецепта люля-кебаб на мангалі. Комусь подобається пожирніше, а хтось віддає перевагу, щоб сала було поменше. В середньому вам знадобиться близько 200 грамів жиру на 1 кг м'якоті.
Деякі задаються питанням про те, чим відрізняєтьсякурдючное сало від звичайного свинячого. Однак жоден гурман не стане сперечатися про те, що свинина і домашня баранина мають різний смак. З салом справи йдуть приблизно так само. Саме воно надає особливий смак і аромат, а ще - відповідає за щільність фаршу.
Тому замислитися покупкою курдючного сала всеж варто. У багатьох містах це не складе труднощів. В першу чергу слід ознайомитися з асортиментом прилавків фермерських ринків і великих гіпермаркетів.
Існують різні варіації цього рецепта.Люля-кебаб на мангалі насичується ароматами диму, та й спеції роблять його смак більш повним і яскравим. Але деякі вважають за краще додавати в фарш цибуля, часник, зелень. Іноді в якості додатків використовують оцет, лимонний і гранатовий сік.
Всі ці компоненти опційні.Але якщо ви вирішите поекспериментувати з ними, не забувайте про те, що чим більше в фарші вологи, тим складніше його ліпити. До речі, багато досвідчені кухарі вважають додавання цибулі марною тратою продуктів і часу. На підсумковий смак цей компонент практично не впливає. А соковитість, яку овоч додає інших страв з фаршу, в кебаб, в общем-то, не потрібна.
Свіжа зелень вологи не дає, тому тут вартокеруватися тільки власним смаком. Можна додати до м'яса рубаною кінзи або базиліка. Загальна кількість має бути невеликим, адже домінувати повинен все-таки смак баранини. Обмежтеся кількома гілочками на 1 кг.
Зі спеціями теж потрібно проявити стриманість.Віддайте перевагу запашного перцю, коріандру і зіре. Любіть гостреньке? Ймовірно, варто поекспериментувати з соусом. А в фарші пекучому перцю не місце.
Найпростіше використовувати ніж-топірець для м'яса.Він має прямокутну форму і досить значну масу, що полегшує роботу кухаря. Можна користуватися і звичайним кухонною сокирою, і самим звичайним ножем. Головна умова - інструмент повинен бути дуже добре точила. Ніж (або сокиру) повинен рубати і різати, а не розчавлює.
Намагайтеся, щоб шматочки були однаковогорозміру і форми. Сторона «кубика» не повинна перевищувати 0,5 см. Коли все буде готово, потрібно додати спеції, ретельно вимісити фарш руками і загорнути його в ткану чисту серветку. Відпочивати заготівлі треба в холодильнику не менше пари годин.
Є ще одна обов'язкова дійство,регламентоване старовинними рецептами люля-кебаб на мангалі: фарш необхідно ретельно відбити. Фізика процесу має на увазі видалення зайвої вологи. Досить кілька разів дістати м'ясний кого з миски і з силою кинути його назад. Не треба перестаратися, а вже тим більше не варто упускати м'ясо і дозволяти грудочок розлітатися.
Робота з багаттям не менш важлива.Це шашлик рано чи пізно дозріє на будь-яких вуглинах, а ось кебабу відразу потрібна висока температура. Якщо недостатньо раскочегарить, фарш почне просто обсипатися з шампурів, а це є найбільш небажаною і в той же час найпоширенішою помилкою.
Який би ви не використовували рецепт люля-кебаб, мангалу слід приділити достатню увагу. Покупної вугілля полегшить завдання мангальщика, а ось від думок про рідинах для розпалювання треба відмовитися.
Розведіть вогнище, по можливості додавши гілочкифруктових дерев. Як тільки тріски добре розгоряться, можна класти дрова побільше, а коли спалахнуть і почнуть впевнено палахкотить і вони, настане черга вугілля. Вдосталь помилуйтеся вогняними переливами, але не поспішайте з кебаб. Лише коли поверхню вугілля покриється білястим попелястим нальотом, а всередині ще залишиться рум'яний бурштиновий жар, настане черга шампурів.
Набирайте фарш грудочками розміром з котлету іщільно ліпіть на шампур. Курдючне сало, нарізане, вибите і охолоджене, зробить свою справу і не дасть фаршу розсипатися. Але важливо й подальше дотримання технології.
Складіть шампури на решітку, а секунд через 20 переверніть їх. Це дозволить як би запечатати кебаб. Після вертіти шампури занадто часто не потрібно. Дозвольте страві спокійно запектися.
А чому б не адаптувати під сучасні реалії старовинний рецепт для мангала?
Люля-кебаб з курки готують за тим же принципом.Бажано використовувати сухувату грудку, а не стегна, м'ясо яких містить велику кількість вологи. Щоб кебаб вийшов соковитим, можна використовувати звичайне сало. Такий варіант страви сподобається навіть тим, хто стежить за фігурою і намагається не вживати занадто важку їжу. Незважаючи на присутність сала, калорійність такого варіанту невисока, адже частина жиру витопиться при запіканні.
Відмінно підійде для приготування на мангалі рецепт люля-кебаб зі свинини, індичатини, яловичини або суміші різних видів м'яса.
Не завжди є час на пошуки баранини, та й нев будь-яку погоду можлива поїздка в ліс. А смачненького хочеться завжди, тому цілком можливо зробити це чудове страву в духовці. Цей варіант страви аналогічний рецептами для мангала.
Люля-кебаб з яловичини годі й доповнювати салом, якщо ви використовуєте, наприклад, шию, в якій і так є жирок. Замість шампурів можна використовувати бамбукові шпажки.
Сформуйте акуратні кебаби, орієнтуючись на розміри листа, який ви будете використовувати для запікання. Добре розігрійте духовку до 200 проС.Якщо є конвекція, включіть її, а ось з грилем краще почекати. Покладіть шпажки на лушпиння подушку (нарізаний великими кільцями цибулю, попередньо замаринований в білому вині або в воді з додаванням оцту). Випікайте кебаб близько півгодини, в середині приготування перевернувши. Якщо хочете домогтися рум'яної скоринки, включите верхній гриль за 10 хвилин до кінця приготування.
Неодмінно спробуйте приготувати люля-кебаб на мангалі. Рецепт, як ми бачимо, нескладний, але деякої вправності і старанності він зажадає.
Шампури або шпажки подають до столу на великому блюді, простелений зеленню (наприклад, латук або черемшею).
Варто подбати про соусах:томатному, айвовом, сметанному. Можна приготувати соус самостійно, наприклад, додавши в йогурт дрібно нарізану зелень і пропущений через прес часник. Цілком припустимо використовувати готові рішення, наприклад, покупної кавказький соус «Сацебелі» або «Ткемалі». Обов'язково доповніть сервіровку молодий ароматної зеленню.
Як напоїв можна віддати перевагу томатний,сливовий або гранатовий сік, журавлинний морс. А якщо ви плануєте подати до столу щось міцніше, зробіть вибір на користь коньяку або червоного столового вина.
