مع ما كنا عادة لربط الطهيالمسرات من مطبخ القوقاز؟ شيش كباب وشاخبيلي ، لوبيو وكاهشو ، العديد والعديد من الأطباق الوطنية الأخرى. وسوف توافق ، واحدة من الشروط الرئيسية لبعض منهم هو الحدة لا تشوبها شائبة! هنا التوابل الأكثر شيوعا هو Adzhika القوقازية. ، فإنه تجدر الإشارة إلى وصفة إعداده، كان مختلفا جذريا عن ما تعنيه هذه الكلمة الغالبية العظمى من ربات البيوت الروسية. المربى، التوابل قليلا (أو سلطة - سمها ما شئت) من الطماطم والفلفل البلغارية الحلو والتفاح والجزر تحصد بكميات كبيرة لفصل الشتاء، وبطبيعة الحال، لذيذ جدا، ولكن يجب عليها أن تفعله مع توابل يسمى قوقازي صلصة الطماطم الحادة شيء. وصفة إعداده ليست معقدة جدا، ولكنه يشمل الثوم والأعشاب والملح، ولا تزال - حرق الفلفل في بكمية تكون الملاعق ولا تعمل فقط. دعونا نحاول إعداده وفقا لقواعد المطبخ القوقازي.
وفقا لواحد من الإصدارات الرئيسية من أصل الكلمةأصل ، نشأت الكلمة نفسها من "الملح" الأبخازية. وتاريخ ظهور التوابل adzhika القوقازية (سيتم إعطاء وصفة مع الصورة أدناه) تافهة جدا. الرعاة الرعي الماشية في الجبال ، كان من الضروري إعطاء الملح للحيوانات ، والتي من شأنها أن تسبب الغنم إلى العطش ، وإجبارهم على الشرب والعمل بجد ، الوزن والدهون nagulivaya. وفي تلك الأيام ، كان الملح كمنتج علاجًا مكلفًا. لم يكن من المفيد أن يكون وزنه من الذهب ، لكن لا يمكن لأي شخص تحمله. إلى الرعاة لا يسرقون الملح ، ويستخدمونه للحيوانات ، لذلك ليقول للوجهة ، بدأ أصحاب المزج بين الفلفل الحار وحرق الملح. لكن الرعاة حتى هنا تصرفوا بذكاء شديد وبدأوا في استخدام ملح الفلفل كتذوق ، لتخفيفه إضافة إلى الأعشاب الجبلية. لذلك ظهرت Adzhika القوقازية وفقا للتقاليد. كانت الوصفة في ذلك الوقت تقتصر على خيار جاف كمسحوق للعديد من الأطباق من اللحوم والخضروات. من الأعشاب العطرية ، والكزبرة والبقدونس ، وأضيفت القفزات و uccio-suneli ، والشمر والكزبرة ، والثوم والتوابل الأخرى التقليدية للقوقاز. يمكن أن يختلف التكوين اعتمادًا على منطقة الإعداد وعلى التفضيلات الشخصية لطباخ جبال الألب. في أبخازيا ، كان يسمى الخليط الذي تم الحصول عليه بهذه الطريقة "ملح الفلفل" أو "adzhiktsatsa" - الملح والأرض مع الأعشاب. في وقت لاحق كان هناك أيضا ما يسمى المتغيرات الرطبة ، استخدمت بنجاح باعتبارها التوابل وحتى يومنا هذا.
ويستخدم adzhika الخام في القوقاز مع اللحوم والخضار ، أطباق الفاكهة ، حتى مع البطيخ! وتجدر الإشارة إلى أنه يستخدم أيضا كأساس لبعض الصلصات الأبخازية. لكن هذه ليست صلصة أو كاتشب. adzhika الصحيح لديه اتساق فطيرة ، ويمكن تخزينها لفترة طويلة دون المساومة على الذوق والجودة. إن مراعاة النسبة أثناء التصنيع لها أهمية قصوى: يجب أن يكون فلفل الحرق من الثلث إلى النصف بالحجم.
سنحتاج إلى:كيلوغرام من حرق الفلفل النار ، و podvyahlennogo قليلا ، واثنين من رؤساء الثوم ، واثنين من ملاعق كبيرة من بذور الكزبرة ، و 100 غراما من الملح الصخري الكبير. التوابل: hops-suneli، الحلبة، الزعفران imeretinsky - على ملعقة كبيرة. كما يُفضل إضافة القليل من خل النبيذ ، كما هو الحال مع كمية صغيرة من حبات الجوز المتكسرة (ولكن يتم إدخال المكونين الأخيرين ، بدلاً من ذلك ، عند الضرورة ، من الإلزامية).
والآن ننتقل مباشرة إلىإعداد هذا التوابل ، كما Adzhika القوقاز. الوصفة ، كالعادة ، تبدأ بالأعمال التحضيرية. اعتاد المرتفعون على فرك المعجون بين حجرين مستويين. بالطبع ، لن نتبع مثالهم: على الرغم من أنه في بعض المطابخ ، يمكن العثور على هذه الأجهزة القديمة كملحقات أو مجوهرات. من الأفضل استخدام الهاون - السيراميك أو الحجر. وإذا كان حديثًا تمامًا ، فهو خلاط. يجب وضع الفلفل الأحمر ، الذي يعد ملحوظًا لحرقه وحيويته ، لبضعة أيام على طبق أو ورقة خبز ووضعه في جانب دافئ أو مشمس ، بحيث يتلاشى قليلاً. لذا ، على الأقل ، تصل العشيقات إلى القرى الأبخازية.
في الواقع ، adzhika الخام نفسها ليست سيئةيتم تخزينها. يكفي أن ينتشر في الجرار والفلين - يمكن حتى البقاء في قاع الثلاجة حتى الربيع ، حيث تكون درجة الحرارة أعلى قليلاً من الصفر. هل تريد أن تبقى Adzhika القوقازية لفترة أطول؟ وصفة لفصل الشتاء مختلفة بعض الشيء. تبقى المكونات نفسها (إلا أنه يمكنك إضافة رطل من الطماطم إلى الحمض وتقليل كمية الملح). القدّاس ، المطبوخ كما في الوصفة الأصلية ، يوضع في قدر ، بعد الغليان ، يطهى على أقل درجة حرارة (يجب أن ينقح ، لا فقاعة) ويحرك باستمرار مع ملعقة خشبية ، وإلا فإنه سيحترق!
