Ябълкова киселина (формула HOOCCH2CH (OH) COOH),оксантарова, двуосновна хидроксикарбоксилна (плодова) киселина. Представлява безцветно кристално вещество. Киселата киселина е лесно разтворима в етанол и вода, слабо в етер.
Субстанцията има очистващи, антиоксидантни, противовъзпалителни, овлажняващи и леко изразени стягащи свойства.
Класификация на киселините HOOCCH2CH (OH) COOH
При природни условия, L-ябълкатакиселина. Точката на топене е сто градуса. Разтваря се добре във вода. В етанол, разтворимостта е 68,3 g в диетилов етер 1,9 g на сто грама разтворител.
D-ябълчната киселина има точка на топене 130,8 градуса. Разтворимостта в етанол е 35,9 g в диетилов етер 0,6 g на сто грама разтворител.
И двете вещества са неразтворими в бензен.
Киселата киселина е надарена с химични свойствахидрокси киселини. Неговите соли и етери се наричат малати. Когато се нагрява до сто градуса, ябълчната киселина се превръща в анхидрид, идентичен на лактидите. По-продължителното нагряване (до 140-150 градуса) насърчава разцепването на водата. В резултат на това ябълчната киселина се превръща в фумарова киселина и при бързо загряване до сто осемдесет градуса също се образува малеинов анхидрид.
HOOCCH2CH (OH) COOH се счита за един от важнитемеждинни компоненти на метаболитните процеси в живите организми. Киселината на ябълката участва в метаболизма под формата на малат. Той се образува в цикъл от трикарбоксилни киселини с глюконеогенеза. Малат след ензимни реакции може да се превърне в пируват, фумарат, оксалоацетат.
NHOCCH2CH (OH) COOH се получава чрез редукция на гроздова киселина чрез хидролиза на D, L-бромоманат.
В индустрията се използва NOOCCH2CH (OH) COOH впроизводство на сладкарски изделия и плодови води. Киселината на ябълката също се използва при производството на вино. Веществото се използва като регулатор на pH и вкус.
Получена ябълчна киселина (D, L) при редукция на оксалилоцетна киселина с HOOOCOCH2COOH чрез Na амалгама или хидролиза на редуцираните от нея естери (оксалилоцетна киселина).
В природата веществото се намира в кисели плодове.Те включват, по-специално, незрели ябълки, плодове от планинска пепел, цариградско грозде, ревен. При тютюна ябълчната киселина се съдържа под формата на калциева сол. В малка сума може да се намери във виното. В природата HOOCCH2CH (OH) COOH се образува поради непълно окисляване на захарите. Особено в големи количества ябълчната киселина може да се открие в незрели грозде (от тринадесет до петнадесет грама на dm3). По време на узряването на плодовете, количеството на HOOCCH2CH (OH) COOH намалява до два до пет грама на dm3. Подобно намаление на концентрацията се дължи на факта, че веществото участва активно в дихателните процеси. Трябва да се отбележи, че в гроздето от северните райони се открива повече ябълчна киселина, отколкото в плодовете от южните райони. Съдържанието на NOOCCH2CH (OH) COOH също зависи от климатичните условия през годината и от разнообразието на гроздето.
С алкохолна ферментация от порядъка на двайсет и пет% от ябълчната киселина абсорбира дрожди. В процеса, образуването на алкохол и отделянето на въглероден диоксид. Бактериалната ферментация води до образуването на ядрена киселина с висока чистота. Кондензацията на HOOCCH2CH (OH) COOH и карбамид е основата на синтеза на урацил (РНК компонент).
Под въздействието на млечнокисели бактериикиселината може да се разложи до млечна киселина. НОССН2СН (ОН) СООН влияе на вкуса на виното. Високото съдържание на ябълчна киселина предизвиква "зелена киселинност" - остър вкус. В тези случаи се извършва биологична "киселинна редукция". Принципът на процеса се основава на способността на дрождите и млечнокиселите бактерии да абсорбират HOOCCH2CH (OH) COOH.
