I den teknologiske produktionsproces af forskelligegærede mælkeprodukter og visse ostetyper til fermentering af mælk, der anvendes flydende løb. Det fremstilles ved at behandle en bestemt del af maven på nyfødte kalve og lam. På grund af det faktum, at gastriske system hos unge dyr endnu ikke er udviklet tilstrækkeligt, spiller mavesækken (dette er navnet på den del af fordøjelsessystemet, der er nødvendig til behandling), rollen som en uerstattelig startkultur.
Mælk består af kasein- og albuminproteiner.Den første gruppe er ca. 80% af den samlede masse og præsenteres som multimolekylære forbindelser. Sådanne komponenter er i form af proteinkugler og kaldes "miceller". De kan omfatte forskellige typer kasein.
Ved koagulering af mælk under påvirkning afaf visse enzymer forekommer micellare ændringer, hvilket resulterer i dannelsen af par af k-casein og makropeptid. I dette tilfælde forbliver k-casein i micellerne, og makropeptiderne omdannes til en flydende fraktion (serum). Under koagulering klæber molekylære forbindelser af k-casein sammen og danner en mælkekoagel.
Traditionelle fremstillingsteknikkermejeriprodukter bestemmer brugen af koagulanter - enzymer, der er involveret i processen med at omdanne mælk til en blodprop, som derefter let kan adskilles fra valle. Konsistensen, holdbarheden, ældningstid og smagskarakteristika for det færdige produkt afhænger af det korrekte valg af koagulant og dets dosering. Typisk anvendes mælkeenzymer:
I hjemmeproduktion af ost som det vigtigstekoagulant bruger ofte flydende løb Ceska Lase Kalase. Dette produkt består af et fint koaguleret naturligt enzym. Det bruges til tilberedning af alle typer hjemmelavede oste og cottage cheese fra naturlig mælk.
Som et resultat af eksponering for denne type koagulantkoagulering af mælkeprotein forekommer. Den homogene mælkemasse er opdelt i to fraktioner: opnår konsistensen af en gel og serum. Det er omdannelsen af mælk til en koagel, der er hovedopgaven for et naturligt enzym.
Organiske forbindelser bestående af pepsin ogchymosin, tillader produktionsprocessen for koagulering af mælk i en kort periode. Efter den første koagulationsfase opnås mange mælkepropper, når de knuses, får de cottage cheese.
At fremstille ost er en temmelig langvarig proces ogsværere. Kasein nedbrydes under virkning af pulveriseret eller flydende løb Ceska Lase, og i processen med modning af ost får produktet en bestemt ostesmag.
Efter adskillelse af det resulterendekoagulering af blodpropper fra flydende serum, de anbringes i specielle former og presses. Det resulterende halvfærdige produkt sendes til en speciel saltopløsning og opbevares i det i 10 dage. Først efter dette sendes den unge ost til modning.
Dog meget ofte sammen med de populærekoagulant, osteproducenter bruger andre mærker af naturlige flydende løbende enzymer. Clerici, Meito, Normal, Extra - disse er de vigtigste, udbredte inden for ostfremstilling i hjemmet og industrien, naturlige enzymer. De kan lidt variere i aktivitet af IMCU (International Milk Koagulation Units) med forskellige kvalitative og fysiske egenskaber ved råmaterialet.
Metoder til fremstilling af flydende løg i kalvenzymer, der er direkte relateret til ødelæggelse af nyfødte dyr, er ikke kun fuldstændigt umenneskelige, men heller ikke økonomiske. På trods af de høje omkostninger ved naturlig koagulant tillader aflivning af en ung kalv ikke dyret at blive opdrættet og udelukker fortjeneste ved salg af dets kød.
Derudover er mange forbrugere, der ved detsådant løb, og hvordan det opnås, nægter at bruge produkter til det præparat, som sådanne råmaterialer blev brugt til. Derfor har spørgsmålet om udskiftning af brugen af kalvkoagulant stående i lang tid.
I dag takket være mikrobiologiskFor at undersøge er der nogle muligheder for at erstatte brugen af kalve løb. Udviklingen af udenlandske og russiske forskere bruges i vid udstrækning i teknologiske processer til produktion af ost og forskellige surmælkprodukter.
I vores land, som i hele verden, den størstemikrobielle enzymer har vundet popularitet. Surdej, hvis produktion er baseret på brugen af visse typer svampe og mælkesyrebakterier, betragtes ofte som en mere effektiv måde at fremstille oste af høj kvalitet af forskellige typer.
Ledende varemærker brugtnæsten overalt i Europa og i Rusland overvejes udvikling i relation til den vitale aktivitet af stammerne af mælkesvampe Rhizomucor meihei og gæren Kluyveromyces lactis.
Foruden dyreenzympræparater ogmikrobiel oprindelse, ekstrakter af visse planter kan også bruges som koagulanter. Koagulering af mælk ved hjælp af fikentræsaft (Ficus carica), der ofte bruges i regionerne med dens vækst, har længe været kendt over hele verden. Et andet eksempel på planteenzymer, der anvendes i mejeriindustrien, er den vandige ekstrakt af cardona-blomster, der er vidt brugt til produktion af portugisisk ost Sena da Estrela.
På trods af de lave omkostninger ved plantematerialer,Disse teknologier er endnu ikke blevet brugt i vid udstrækning. Dette skyldes det faktum, at plantekoagulanter ikke giver mulighed for at opnå det optimale udbytte af færdige produkter. Det kan ikke siges, at mikrobielle enzymer altid giver det forventede resultat. Derfor har naturlige løbskoagulanter, takket være muligheden for at opnå produkter af høj kvalitet med stabile indikatorer, endnu ikke mistet deres popularitet.
