Hvordan udføres arbejdet i den varme butik?

Den varme butik er hjertet i en virksomhed, der opererer iområdet for offentlig forplejning. Det fuldender tilberedningsprocessen. Produkterne koges. Som et resultat giver butikken forbrugeren første- og andenkurser. Han sørger også for produktion af tilbehør, saucer og drikkevarer. Hans

funktion er tæt forbundet medaktiviteter i andre afdelinger af virksomheden: indkøb og lagerfaciliteter, kølehus og distributør. Derudover kræves installation af specialudstyr, samt tilvejebringelse af de nødvendige arbejdsforhold for medarbejderne. Derfor er organiseringen af ​​den varme butik ikke en let opgave og kræver omhyggelig undersøgelse.

Arbejdsvilkår

Til jævn fordeling af infrarøde strålerog reducere deres indvirkning på mennesker, er det nødvendigt at korrelere området af den installerede plade korrekt med rummets område. Ifølge generelle krav skal det være 45-50 gange mindre. Organiseringen af ​​den varme butik indebærer også installation af et ventilationssystem til ind- og udsugningshandling. Dens tilstedeværelse skal give rummet et luftfugtighedsniveau på 60-70% og en temperatur på 23-25ºС.

Betingelser for madlavning

Retter tilberedes i overensstemmelse med sanitæreregler i overensstemmelse med teknologiske instruktioner og opskrifter. Produkter skal overholde bestemmelserne i statslige standarder, industri- og virksomhedsbestemmelser. For eksempel sker tilrettelæggelsen af ​​den varme butikskantine i en almen uddannelsesinstitution i overensstemmelse med branchens regler om skolemad. Baseret på sortimentet af retter, servicevolumen såvel som detaljerne i virksomhedens driftstilstand, er den udstyret

teknologisk udstyr. Som regel forudsætter organiseringen af ​​arbejdet i en højkapacitets hot shop dets opdeling ved specialisering i to dele:

• en suppeafdeling, der tilbereder forretter og bouillon;
• sauceafdelingen ansvarlig for produktion af sekundære retter, varme drikke, tilbehør og saucer.

Suppe afdelingens udstyr

Kokkens arbejdsplads er ved at blive indrettetstationære el-, gas- og dampkedler. De mest almindelige modeller er: KPE-250, KPE-160, KPE-100 eller KE-160, KE-100. Det er tilrådeligt at installere lokal udsugningsventilation over dem, forbundet til værkstedets generelle ventilationssystem. Undtagen stationære kedler

i suppeafdelingen er der plads til opvarmningsudstyr (elgryder, elektriske komfurer) og en række ikke-mekanisk udstyr (sektionsborde, mobilt bad).

Sauce afdeling

God hot shop organisation forudsætterat sauceafdelingen beskæftiger 2 gange flere kokke end suppeafdelingen. Udstyret kan grupperes i flere behandlingslinjer. I første omgang vil produkterne blive varmebehandlet. Den anden linje vil omfatte hjælpeudstyr (sektionsborde, vaskebad). Ved etablering af operationelt samspil mellem afdelinger vil organisationen af ​​hotshoppen være på et højt niveau.