Milch ist ein sehr wertvolles Lebensmittel.Kein Wunder, dass unsere Vorfahren die Hauskuh "Krankenschwester" nannten. Aufgrund seiner einzigartigen Eigenschaften ist es eine Quelle vieler nützlicher Substanzen und die Grundlage für die Herstellung einer großen Gruppe von Milch- und Sauermilchprodukten. Eine solche Produktion ist aufgrund der Neigung des Getränks zum Fermentieren möglich. Um zu verstehen, warum Milch sauer wird, sollten wir herausfinden, woraus sie besteht.
Milch ist dazu bestimmt, Babys zu fütternSäugetiere. Es enthält alle Nährstoffe, die für das Wachstum und die Entwicklung von Neugeborenen benötigt werden. Die Verdaulichkeit der Nährstoffe ist sehr hoch und nähert sich 95%.
Darüber hinaus ist die Milch von Tieren verschiedener Arten von Bedeutungunterscheidet sich im Kaloriengehalt und quantitativen Gehalt an biologischen Substanzen. Lassen Sie uns näher auf die Zusammensetzung der Kuhmilch eingehen. Es enthält folgende Substanzen:
Es gibt auch eine bestimmte Menge in MilchBakterien, die zur normalen Mikroflora gehören. Sie sind die Antwort auf die Frage "Warum Sauermilch?". Die Biologie der Mikroben und damit die Art der durch sie verursachten Fermentation sind unterschiedlich.
Milchsäure, Propionsäurebakterien, Kefirpilze und Milchhefe sind an der „nützlichen“ Fermentation von Milch beteiligt.
Milchsäuremikroben kommen in der Milch vorin vivo und sind die wichtigsten "Schuldigen", warum Sauermilch. Die Biologie von Bakterien basiert auf ihrer Verarbeitung von Laktose zu Milchsäure. Infolgedessen steigt der Säuregehalt des Getränks und das Caseinprotein wird eingeschränkt. Einige Arten von Milchsäurebakterien werden der Milch speziell für Joghurt, Hüttenkäse, Sauermilchkäse, Sauerrahm und Acidophilus zugesetzt. Diese Gruppe umfasst: acidophile, bulgarische und Käsemilchsäurebazillen; Milchstreptokokken.
Propionsäurebakterien werden bei der Käseherstellung in die Milch eingebracht. Bei der Verarbeitung von Milchzucker entstehen Propionsäure und Essigsäure und es wird Kohlendioxid freigesetzt.
Neben der Milchsäuregärung kann in der Milch auch eine Alkoholgärung auftreten. Es wird durch bestimmte Hefen verursacht und zur Herstellung von Kefir verwendet.
Für Joghurtvollmilcheinfach 1-2 tage an einem warmen ort stehen lassen. Zur Herstellung anderer Produkte werden jedoch die notwendigen Mikroorganismen in das vorbereitete Substrat eingebracht. Dies erklärt, warum Milch mit dem einen oder anderen Ergebnis sauer wird.
Neben der gewünschten Gärung einigeMikroorganismen verursachen Buttersäuregärung. Deshalb ist saure Milch bitter. Sporenbildende Buttersäurebakterien wandeln Milchzucker in Kohlendioxid, Buttersäure und Wasserstoff um. Dadurch bekommt Milch einen bitteren Geschmack und einen unangenehmen Geruch. Eine solche Fermentation findet hauptsächlich in sterilisierter und pasteurisierter Milch sowie in Käse statt. Tatsache ist, dass ölige Mikroben den Siedepunkt über einen langen Zeitraum (bis zu 30 Minuten) tolerieren und die einzigen Bewohner bleiben, die in der Lage sind, das Produkt zu fermentieren.
Ein weiterer Grund, warum Milch sauer ist undeinen unangenehmen Geschmack annimmt, können sich in frischer Milch bei Kontamination und bei Verletzung der Lagerbedingungen fäulniserregende Bakterien entwickeln. Fäulnisbakterien üben ihre Wirkung auf das Produkt bei Temperaturen unter + 10 ° C aus, Milchsäure ist bei + 10 ° C - + 20 ° C lebensfähig. Im Gegensatz zu Milchsäure sterben faulende Mikroben beim Pasteurisieren nicht ab, daher „verderbt“ Milch aus dem Beutel häufig und fermentiert nicht. In diesem Fall zersetzen Mikroorganismen die Proteine und Fette der Milch, was zum Auftreten von Fäulnisprodukten mit einem charakteristischen ranzigen oder faulen Geruch führt.
Die Fermentationsrate der Milch hängt von mehreren Faktoren ab.
Следует отметить, что для свежего молока Die Fermentation ist ein natürlicher Vorgang. Bei Raumtemperatur beginnt sie etwa 12 bis 24 Stunden nach dem Melken von einer Kuh. Milchmischungen werden schneller sauer. Techniken wie Pasteurisieren und Sterilisieren werden verwendet, um die Haltbarkeit zu verlängern. Sie basieren auf der thermischen Verarbeitung des Produkts, unterscheiden sich jedoch in der Art der Belichtung.
Die Pasteurisierung von Milch erfolgt auf verschiedene Arten:
Diese Milch behält einen erheblichen AnteilVitamine und Enzyme, und die meisten Bakterien sterben ab. "Im Einsatz" bleiben nur hitzebeständige Mikroben. Das erklärt, warum Milch lange nicht sauer ist. Pasteurisierte Milch wird 2 Wochen im Kühlschrank aufbewahrt. Ein solches Produkt wird auch verwendet, um verschiedene Mikroorganismen einzuführen und eine gerichtete Fermentation zu erzeugen.
Der optimalste Weg, um das Maximum zu haltennützliche Substanzen - Ultra-Pasteurisierung. Mit dieser Technologie wird Milch 3-4 Sekunden lang hohen Temperaturen (+ 135 ° C) ausgesetzt. Anschließend wird das Produkt auf + 4 ° C abgekühlt und steril verpackt. Im Gegensatz zur herkömmlichen Pasteurisierung sterben persistente Sporenformen (einschließlich fäulniserregender Bakterien) ab. Ultra-pasteurisierte Milch kann bis zu zwei Monate im Kühlschrank aufbewahrt werden.
Die Sterilisation tötet alle Mikroorganismen ab.Diese Milch ist steril, in aseptischen Behältern verpackt und bis zu 12 Monate haltbar. Jeder weiß, warum hausgemachte Milch nach dem Kochen nicht sauer wird, weil die Bakterien absterben. Aber zu Hause gibt es keine Möglichkeit, eine Hochtemperaturverarbeitung durchzuführen und einen bakterienfreien Arbeitsbereich und eine keimfreie Verpackung bereitzustellen. Unter industriellen Bedingungen wird die Milch 20-30 Minuten lang bei einer Temperatur von +120 - + 150 ° C sterilisiert.
Ein weiterer Grund, warum eine Kuh nicht sauer istMilch kann es zu Stoffwechselstörungen im Körper von Burenka kommen. Mit dem falschen Verhältnis von Zucker und Protein im Futter kommt es bei einer Proteinüberernährung zu einer Krankheit namens "Ketose". Ketonmilch ist für den menschlichen Körper sehr schädlich, gärt praktisch nicht und aus der abgetrennten Sahne wird saure Sahne mit einem bitteren Nachgeschmack gewonnen.
Sauermilchprodukte sind seit der Antike bekannt.Jede Kultur hat ihre eigenen Möglichkeiten, dieses wunderbare und gesunde Essen zuzubereiten. Sie unterscheiden sich hauptsächlich in der Ausgangszusammensetzung von Milch und eingeführtem Sauerteig.
Lagern Sie Milch- und Milchsäureprodukte an einem sauberen Ort.Geschlossene Schalen unter Beachtung des vom Hersteller auf der Verpackung angegebenen Temperaturbereichs und der angegebenen Zeit. Befolgen Sie die Empfehlungen und die Frage „Warum wird Milch schnell sauer?“ Wird nicht auftauchen. Wenn der Lagermodus nicht eindeutig angegeben ist, stellen Sie eine Temperatur von + 4 ° C ein - dies ist für fast alle Milchprodukte geeignet. Denken Sie daran, dass Milchprodukte besondere Aufmerksamkeit erfordern und dass verdorbene Lebensmittel schwere Vergiftungen verursachen können.
