Πριν το μαγείρεμα και το φαγητό, το κρέας χρειάζεταιΤομή. Επιπλέον, έτσι ώστε να υπάρχει λιγότερος πολτός κοντά στα οστά. Το κόψιμο κρέατος δεν είναι εύκολο. Εδώ είναι απαραίτητες ειδικές δεξιότητες και εμπειρία. Οι ειδικοί γνωρίζουν την ακολουθία των εργασιών, την κατεύθυνση στην οποία πρέπει να κόψετε για να πάρετε ποιοτικά κομμάτια. Ένα από τα δύσκολα στάδια κοπής σφαγίου ή μέρους αυτού είναι ο διαχωρισμός του κρέατος από το οστό. Αλλά η ικανότητα μόνοι σας μπορεί να μην είναι αρκετή. Χρειαζόμαστε ένα ποιοτικό εργαλείο που θα το κάνει δυνατό να γίνει γρήγορα. Σε αυτήν την περίπτωση, τόσο τα χέρια όσο και το μαχαίρι πρέπει να παραμείνουν άθικτα. Τι είναι αυτό το εργαλείο και πώς διαφέρει από τα υπόλοιπα;
Ας εξετάσουμε αυτές τις ποικιλίες με περισσότερες λεπτομέρειες.
Τα μαχαίρια για την κοπή των σφαγίων των ζώων, το κόψιμο και το διαχωρισμό του κρέατος από τα οστά καλούνται μαχαίρια αποστεώσεως. Πώς διαφέρουν από τα υπόλοιπα; Μπορεί κάποιο μακρύ μαχαίρι να ονομαστεί μαχαίρι;
Προκειμένου να αντιμετωπιστεί αποτελεσματικάκόβοντας το κρέας και χωρίζοντάς το από τα οστά, πρέπει να έχετε ένα πολύ κοφτερό μαχαίρι. Αλλά αυτό δεν είναι αρκετό. Για να παρακάμψετε εύκολα τα κόκαλα στο έργο, διαχωρίζοντας όσο το δυνατόν περισσότερο κρέας από αυτά, πρέπει το μαχαίρι να είναι πολύ ευέλικτο. Αλλά επειδή στο έργο του ο αρτοποιός πρέπει να εκτελεί λειτουργίες διαφορετικής πολυπλοκότητας, χρειάζεται επίσης διαφορετικά μαχαίρια: τόσο εύκαμπτα όσο και άκαμπτα.
Σύμφωνα με τα χαρακτηριστικά υγιεινής και υγιεινής τους, πρέπει να είναι κατάλληλα για εργασία με τρόφιμα, που είναι κρέας.
Όλα τα μαχαίρια πρέπει να πληρούν ορισμένες παραμέτρους.
Η λεπίδα τέτοιων μαχαιριών είναι μακρά και μάλλον στενή.Το άκρο του ακονίζεται στο σχήμα του γράμματος V. Τα επαγγελματικά μαχαίρια αποσύνθεσης έχουν σχεδιαστεί με τέτοιο τρόπο ώστε να εισέρχονται εύκολα στο κρέας. Συνήθως έχουν σχεδιαστεί για χοιρινό, βοδινό, αρνί και πουλερικά. Το κρέας δεν πρέπει να κολλάει στη λεπίδα.
Τα μαχαίρια αποσύνθεσης μπορούν να έχουν μήκος από 130 mm έως 300 mm σε 10, μερικές φορές βήματα 5 mm. Για την αποκόλληση, χρησιμοποιούνται συνήθως προϊόντα από 13 έως 15 cm, για κοπή - από 23 έως 30 cm.
Συνήθως, κάθε ειδικός στη δουλειά του χρησιμοποιείδιάφορα μαχαίρια εναλλάξ, ανάλογα με τον τύπο του επεξεργασμένου μέρους του σφαγίου. Είναι προσωπικά εργαλεία προσαρμοσμένα σε έναν συγκεκριμένο τεχνίτη. Εξάλλου, όσο πιο βολικό είναι να εργάζεται ένας ειδικός, τόσο υψηλότερη είναι η παραγωγικότητά του.
Το μαχαίρι οστών κατά τη διάρκεια των δοκιμών λειτουργίαςαρκετά ισχυρά φορτία. Επιπλέον, κατά τη διάρκεια της αποστείρωσης, βυθίζεται σε ζεστό νερό, το οποίο συνήθως δεν τους αρέσει τα μαχαίρια κουζίνας. Επιπλέον, επηρεάζεται από το επιθετικό περιβάλλον του χυμού κρέατος. Για να διατηρήσουν τα μαχαίρια αποστεώσεως κρέατος όσο το δυνατόν περισσότερο, είναι κατασκευασμένα από ανοξείδωτο ατσάλι με υψηλή περιεκτικότητα σε άνθρακα.
Χρησιμοποιείται επίσης χάλυβας χρωμίου-μολυβδαινίου. Σκληρώνεται με θερμική επεξεργασία κενού.
Το ακόνισμα του μαχαιριού αφαίρεσης διαρκεί αρκετάστάδια. Η προκαταρκτική πραγματοποιείται με τη χρήση ειδικών μηχανών και η κύρια πραγματοποιείται χειροκίνητα. Και για να επιτευχθεί άψογη ομαλότητα, γυαλίζεται χρησιμοποιώντας τροχούς λείανσης και λείανσης. Για αυτές τις λειτουργίες, είναι βολικό να χρησιμοποιείτε καθαρές μηχανές ακονίσματος.
Το σχήμα της λαβής είναι απαραίτητο για μια άνετηδουλέψτε με ένα μαχαίρι. Σε τελική ανάλυση, ένα άτομο πρέπει να το χρησιμοποιήσει καθ 'όλη τη διάρκεια της εργάσιμης ημέρας. Επομένως, η λαβή πρέπει να στερεώνεται εύκολα με το χέρι και όχι ολίσθηση. Γι 'αυτό η επιφάνειά του είναι λίγο τραχιά.
Ενώ εργάζεστε με ένα μαχαίρι, το χέρι μπορεί να γλιστρήσει στη λεπίδα και να το κόψει πάνω του. Για να αποφευχθεί αυτό, πρέπει να υπάρχει προεξοχή στο τέλος της λαβής για να αποφευχθεί πιθανός τραυματισμός.
Οι λαβές μαχαιριών είναι συχνά κατασκευασμένες από πολυπροπυλένιο- πολύ ανθεκτικό πλαστικό. Έχει χαμηλό ειδικό βάρος, έτσι οι λαβές είναι ελαφριές. Τα προϊόντα από πολυπροπυλένιο έχουν ελκυστική εμφάνιση.
Μεταχειρισμένο πολυοξυμεθυλένιο, micarta. Για να μην πέσει η λεπίδα από τη λαβή, είναι πριτσίνια. Στα επαγγελματικά μαχαίρια, αυτό γίνεται χρησιμοποιώντας πριτσίνια από κράμα αλουμινίου.
Τα μαχαίρια με κόψιμο πρέπει να είναι σταθερά.Αυτή η ιδιότητα είναι μετρήσιμη. Υπάρχουν πολλοί τρόποι, αλλά η μέθοδος Rockwell θεωρείται η πιο προσιτή και γενικά αποδεκτή. Βασίζεται στη μέτρηση του βάθους διείσδυσης στο υπό δοκιμή υλικό από ένα ειδικό σκληρό άκρο της συσκευής που ονομάζεται δοκιμασία σκληρότητας. Ανάλογα με το υλικό από το οποίο κατασκευάζεται η άκρη, διακρίνονται έντεκα κλίμακες ορισμού, που υποδεικνύονται από τα πρώτα γράμματα του λατινικού αλφαβήτου. Η μονάδα μέτρησης ονομάζεται HR, στην οποία προστίθεται ένα γράμμα που δείχνει την κλίμακα στην οποία πραγματοποιήθηκε. Τα μαχαίρια καθορίζονται από την κλίμακα που υποδεικνύεται από το γράμμα C.
Ο υψηλότερος δυνατός δείκτης για χάλυβα, απόποια μαχαίρια κατασκευάζονται ισούται με 70 HRC. Στην πραγματικότητα, όμως, η σκληρότητά τους δεν υπερβαίνει τα 65 HRC. Ένα μαχαίρι με δείκτη μεγαλύτερο από αυτήν την τιμή θα είναι πολύ εύθραυστο και συνεπώς ανέφικτο. Επομένως, συνήθως οι λεπίδες υψηλής ποιότητας έχουν δείκτη σκληρότητας από 56 έως 62 μονάδες. Υπάρχουν επίσης σκληρότερα, αλλά σε τέτοιες περιπτώσεις η λεπίδα προστατεύεται με ειδικά μαλακά χαλύβδινα καλύμματα. Αυτό βρίσκεται στους σπαθούς της Δαμασκού.
Ελέγξτε ότι η ένδειξη σκληρότητας στο σπίτι δεν είναιφαίνεται πιθανό, οπότε πρέπει να εμπιστευτείτε τον κατασκευαστή. Για να μην εξαπατηθείτε, πρέπει να αγοράσετε μαχαίρια από γνωστούς κατασκευαστές με εξαιρετική φήμη. Ή ελέγξτε την ποιότητα με δική σας εμπειρία, με τον κίνδυνο να κάνετε λάθος.
Όλα τα μαχαίρια μπορούν να χωριστούν περίπου σε κουζίνα καιεπαγγελματίας. Χρησιμοποιούμε τις κουζίνες στο σπίτι, προετοιμάζοντας δείπνο για την οικογένεια. Και στην παραγωγή εργάζονται ως επαγγελματίες. Αυτό δεν σημαίνει ότι στο σπίτι δεν μπορείτε να κόψετε κρέας ή άλλα τρόφιμα με ένα επαγγελματικό μαχαίρι. Όμως, η εργασία στην κουζίνα κατά την κοπή κρέατος στην παραγωγή δεν θα λειτουργήσει.
Τα επαγγελματικά μαχαίρια χωρίζονται σε οστά, μαγείρεμα, κοπή, για λαχανικά, ψάρια, ψωμί, λαχανικά και άλλα.
Αυτά τα μαχαίρια έχουν σχεδιαστεί για επαγγελματική χρήση. Δεν σπάνε, συνεχίζουν να ακονίζονται για πολύ καιρό. Η λεπίδα έχει πάχος 2 mm, κατασκευασμένη από ανοξείδωτο ατσάλι.
Τα μαχαίρια Boning "Tramontina" διακρίνονται από τα όμορφαλευκή λαβή πολυπροπυλενίου. Η αντιβακτηριακή επίστρωση "microbana" προστατεύει το μαχαίρι από τη βρωμιά, δεν επιτρέπει τον πολλαπλασιασμό διαφόρων παθογόνων μυκήτων, μούχλας, μικροβίων. Οι κριτικές πελατών δείχνουν ότι η επίστρωση δεν φθείρεται για μεγάλο χρονικό διάστημα χρήσης, ανεξάρτητα από το πόσο καιρό χρησιμοποιείται το μαχαίρι. Το σχήμα της λαβής είναι άνετο στο κράτημα, μεγάλο και ελαφρύ, δεν γλιστρά στο χέρι.
Η λεπίδα γυαλίζεται πολύ προσεκτικά, δεν σκουραίνει με την πάροδο του χρόνου. Ακονίζεται στο σχήμα του γράμματος V, το οποίο σας επιτρέπει να κόψετε με ακρίβεια, εύκολα και με ακρίβεια για μεγάλο χρονικό διάστημα.
Οι λεπίδες μαχαιριού Eicker είναι κατασκευασμένες από επιχρωμίωσηαπό ανοξείδωτο ατσάλι. Προκειμένου να απαλλαγούμε από την ευθραυστότητά τους, ο χάλυβας πρώτα κράμα με μολυβδαίνιο και βανάδιο. Το αποτέλεσμα είναι πολύ κοφτερά μαχαίρια που δεν μειώνουν τη διαδικασία. Επομένως, δεν ακονίζονται, αλλά διορθώνονται και γυαλίζονται μόνο. Για να το κάνετε αυτό, χρησιμοποιήστε ένα ειδικό μοσχάτο - ξύστρα από χάλυβα χρωμίου βαναδίου.
Τα μαχαίρια Boning Eicker είναι εξοπλισμένα με μια άνετη λαβήκαλούπι, το οποίο διαμορφώνεται από νάιλον με φίμπεργκλας και καουτσούκ. Επομένως, δεν γλιστρούν, είναι καλά στερεωμένα στο χέρι. Τα μαχαίρια Boning αυτής της μάρκας δεν σπάνε ή σπάσουν. Δεν φοβούνται να πέσουν από ύψος. Είναι ασφαλές να εργαστείτε με μαχαίρια με τέτοιες λαβές, επειδή η προστατευτική γλωττίδα αποτρέπει τυχαίες περικοπές. Βοηθά στην εύκολη και αβίαστη σφαγή κρέατος. Αυτό αποδεικνύεται από τις κριτικές των πελατών.
Η σειρά Eicker έχει μαχαίρια αποσύνθεσης που είναι άκαμπτα, ημι-εύκαμπτα και εύκαμπτα. Με τη βοήθεια ενός συνόλου από τέτοια εργαλεία, μπορείτε να εκτελέσετε όλες τις απαραίτητες εργασίες για την κοπή κρέατος.
Πόσο κοστίζει ένα μαχαίρι οστών; Η τιμή ενός επαγγελματικού εργαλείου της μάρκας Eicker είναι περίπου 800 ρούβλια.
Τα μαχαίρια αποσύνθεσης Giesser είναι κατασκευασμένα απόχάλυβας χρωμίου-μολυβδαινίου με δείκτη σκληρότητας 56 HRC. Οι λεπίδες έχουν υποστεί επεξεργασία με ασήμι για να αντισταθούν στα μικρόβια. Κάθε προϊόν έχει τον δικό του αριθμό, ο οποίος χρησιμοποιείται για την επισκευή ή την αντικατάστασή του. Τα μαχαίρια PRIME LINE της Giesser έχουν εγγύηση διάρκειας ζωής. Τιμή - περίπου 1200 ρούβλια.
Το ιαπωνικό μαχαίρι οστών της μάρκας KAI SHUN δημιουργήθηκε απόΧάλυβας της Δαμασκού. Η λεπίδα της ακονίζεται και στις δύο πλευρές, γεγονός που του επιτρέπει να διεισδύει εύκολα στο βάθος του κρέατος. Η λαβή είναι κατασκευασμένη από έβενο, επεξεργάζεται με ειδικές ουσίες κατά της φθοράς και της διείσδυσης εντόμων. Είναι πολύ ισχυρή λόγω της υψηλής περιεκτικότητας σε λιπαρές ουσίες στο ξύλο. Δεν φθείρεται, δεν σαπίζει, δεν σπάει.
Ολόκληρο το μεταλλικό δαχτυλίδι (ορείχαλκος),που βρίσκεται στη διασταύρωση της λαβής και της λεπίδας, αποτρέπει τη συσσώρευση υπολειμμάτων κρέατος και τραυματισμών κατά τη διάρκεια της λειτουργίας. Ένα ειδικό "τακούνι" από ατσάλι είναι τοποθετημένο στο τέλος της λαβής. Προστατεύει το μαχαίρι από καταστροφή σε περίπτωση τυχαίων χτυπημάτων, χάρη στο οποίο διαρκεί περισσότερο.
Μήκος λεπίδας - 150 mm, συνολικό μήκος - 272 mm. Απλή ακόνισμα. Σκληρότητα λεπίδας - 61 HRC.
Είναι εύκολο να δουλέψετε με ένα τέτοιο μαχαίρι. Αυτό αποδεικνύεται από τις κριτικές των πελατών. Το χέρι δεν κουράζεται για μεγάλο χρονικό διάστημα.
Η τιμή ενός τέτοιου προϊόντος είναι περίπου 10 χιλιάδες ρούβλια.
Τα φαρδιά μαχαίρια αποσύνθεσης έχουν μια λεπίδα απόαπό ανοξείδωτο χάλυβα μήκους 15 εκ. Οι εργονομικές λαβές διαφόρων χρωμάτων σας επιτρέπουν να εργάζεστε για μεγάλο χρονικό διάστημα χωρίς να αισθάνεστε κουρασμένοι. Η σκληρότητα του χάλυβα λεπίδων είναι 56 HRC.
Η τιμή είναι περίπου 1 χιλιάδες ρούβλια.
