Εστιατόριο αστέρι Michelin στο δικό τουη αρχική έκδοση δεν μοιάζει με αστέρι, αλλά με λουλούδι ή νιφάδα χιονιού. Προτάθηκε πριν από εκατό χρόνια, το 1900, από τον ιδρυτή της Michelin, ο οποίος αρχικά δεν είχε καμία σχέση με την υψηλή κουζίνα. Η εταιρεία προμήθευσε ελαστικά για ποδήλατα στα τέλη του 19ου αιώνα και αργότερα για αυτοκίνητα. Σήμερα είναι μια επιχείρηση που περιλαμβάνει 69 εργοστάσια με προσωπικό 130 χιλιάδων ατόμων, η οποία παράγει προϊόντα ελαστικών για τα παραπάνω οχήματα, καθώς και για μοτοσικλέτες και αεροσκάφη.
Η δεύτερη κατεύθυνση της εταιρείαςείναι η έκδοση οδηγών και βιβλίων αναφοράς "ViaMichelin", μεταξύ των οποίων το πιο διάσημο και δημοφιλές είναι το "Red Guide" - μια βαθμολογία εστιατορίου. Οι πρώτες εκδόσεις του περιείχαν πληροφορίες που χρειάζονται οι ταξιδιώτες όταν επισκέπτονται τη Γαλλία, συμπεριλαμβανομένων των διευθύνσεων ξενοδοχείων, εστιατορίων, χώρων στάθμευσης αυτοκινήτων και εστιατορίων, τα πιο ακριβά από τα οποία σημειώθηκαν με την πινακίδα από την οποία μεγάλωσε το αστέρι Michelin.
Η βαθμολογία Michelin είναι επαρκήςσυντηρητική τεχνική, καθώς οι αλλαγές σε αυτήν είναι εξαιρετικά σπάνιες. Για παράδειγμα, η πρώτη προσαρμογή πραγματοποιήθηκε περισσότερο από ένα τέταρτο του αιώνα μετά τη δημιουργία της - το 1926, ένα μόνο αστέρι Michelin στον κατάλογο άρχισε να σημαίνει όχι το πιο ακριβό κατάστημα, αλλά ένα εστιατόριο με κουζίνα υψηλής ποιότητας. Λίγο αργότερα, δύο ακόμη θέσεις με δύο και τρία αστέρια εμφανίστηκαν στην βαθμολογία. Και περισσότερο, από τις αρχές της δεκαετίας του '30 του περασμένου αιώνα, το σύστημα αξιολόγησης δεν έχει αλλάξει.
Σήμερα τα εστιατόρια με αστέρια Michelin μπορούν να είναιχωρίζεται σε τρεις κατηγορίες - ένα, δύο ή τρία αστέρια, όπου το ένα σημαίνει ότι η κουζίνα σε αυτό το ίδρυμα είναι μια από τις καλύτερες του είδους του. Δύο αστέρια - η κουζίνα είναι εξαιρετική, αξίζει να πάτε εδώ, ακόμη και να αλλάξετε την τουριστική διαδρομή σας και τρία αστέρια - για χάρη ενός τέτοιου ιδρύματος αξίζει να κάνετε ένα ξεχωριστό ταξίδι. Ωστόσο, οι σύγχρονοι ειδικοί υποστηρίζουν ότι αυτό το σύστημα είναι κάπως ξεπερασμένο, καθώς λειτούργησε σε μια εποχή που η επιχείρηση εστιατορίων ήταν πιο συνδεδεμένη με αυτοκινητόδρομους και ταξίδευε μαζί τους.
Το αστέρι Michelin δεν είναι το μόνο σύμβολοπου περιέχεται στον οδηγό για υψηλής ποιότητας κουζίνα. Εδώ μπορείτε επίσης να βρείτε πινακίδες με τη μορφή τεμνόμενων πιρούνων και κουταλιών που δεν αξιολογούν την κουζίνα, αλλά το επίπεδο άνεσης του ιδρύματος. Δύο από αυτά τα σημάδια σημαίνουν ότι το εστιατόριο είναι άνετο και πέντε (μέγιστος αριθμός) ότι είναι πολυτελές. Επιπλέον, ο οδηγός παρουσιάζει εγκαταστάσεις χωρίς αστέρια καθόλου, αλλά οι οποίες έχουν εκτίμηση της ποιότητας της κουζίνας με τη μορφή εικονόγραμμα του κεφαλιού Bib - το σύμβολο της εταιρείας Michelin της Bibendum. Αυτό το σύμβολο δείχνει καλής ποιότητας φαγητό σε λογική τιμή (περίπου 35 ευρώ). Επίσης στον κατάλογο υπάρχουν εστιατόρια χωρίς αστέρια, αλλά επισημαίνονται με ένα σύμβολο δύο νομισμάτων, που σημαίνει την ευκαιρία να έχετε ένα σνακ για λιγότερο από 20 ευρώ.
Πώς να αποκτήσετε ένα αστέρι Michelin θα ήθελε να μάθειμάλλον πολλά. Αλλά η μεθοδολογία αξιολόγησης είναι εμπορικό μυστικό της εταιρείας. Είναι γνωστό μόνο ότι η ομάδα οδηγών Michelin απασχολεί 90 επιθεωρητές (70 στην Ευρώπη και 20 στην Ασία και την Αμερική), οι οποίοι προσλαμβάνονται μέσω διαγωνισμού που περιλαμβάνει δείπνο με τον επικεφαλής επιθεωρητή, μετά τον οποίο οι αιτούντες πρέπει να συντάξουν μια έκθεση. Πριν από αυτό, οι διαγωνιζόμενοι πρέπει να έχουν εργαστεί για περισσότερο από ένα χρόνο στον τομέα των υπηρεσιών και να είναι εξοικειωμένοι με όλες τις διαδικασίες προς αυτήν την κατεύθυνση. Μετά τις εισαγωγικές εξετάσεις, οι επιλεγμένοι ειδικοί παρακολουθούν ένα εξάμηνο μάθημα, όπου θα μάθουν πώς να αποδίδουν μια συγκεκριμένη βαθμολογία σε εστιατόρια. Όλα τα δεδομένα διατηρούνται σε απόρρητο απόρρητο και για την αποκάλυψή τους, ο Επιθεωρητής Remy Pascal (Ο συγγραφέας του βιβλίου "The Inspector Sits at the Table", 2003) απολύθηκε αμέσως και το ίδιο το βιβλίο δεν έλαβε ευρεία αναγνώριση στο εξωτερικό (δεν μεταφράστηκε, για παράδειγμα, στα ρωσικά γλώσσα).
Αλλά οι λεπτομέρειες της διαδικασίας γενικά έγινανδημόσιος τομέας. Είναι γνωστό ότι οι επιθεωρητές της Michelin ταξιδεύουν στον κόσμο, επισκέπτονται έως και χίλια εστιατόρια το χρόνο για ανώνυμους λόγους (!), Όπου κάνουν ένα συμπέρασμα σχετικά με την ποιότητα της κουζίνας και άλλα δεδομένα του εστιατορίου (ατμόσφαιρα, εξυπηρέτηση, τιμές κ.λπ.). Με βάση τις εντυπώσεις που ελήφθησαν, γράφουν αναφορές, οι οποίες εξετάζονται στα κεντρικά γραφεία του Παρισιού σε μια συλλογική συνάντηση. Εδώ απονέμονται αστέρια και αξιολογείται η κατάσταση των εστιατορίων που έχουν λάβει νωρίτερα αστέρια. Εάν το ίδρυμα αλλάξει για το χειρότερο, τότε μπορεί να επιλεγεί το σήμα τιμής. Και αυτό συνεπάγεται πάντα κάμψη των πελατών και απώλεια φήμης. Έτσι, ο Γάλλος σεφ B. Loiseau αυτοκτόνησε μόνο λόγω φήμων για πιθανή μείωση των αστεριών του θεσμού του από τρία σε δύο (κάτι που δεν συνέβη).
Η Michelin πρωταγωνιστεί στη Ρωσία ή σε άλλη χώραμπορούν να ληφθούν μόνο από εγκαταστάσεις με κουζίνα του συγγραφέα. Ως εκ τούτου, τα εστιατόρια χρειάζονται έναν σεφ με τα δικά τους αυθεντικά πιάτα, κάτι που θα συμβάλει στην απόκτηση βαθμολογίας που καθορίζεται ειδικά για το ίδρυμα. Εάν ο αρχιμάγειρας που είναι ο συγγραφέας εγκαταλείψει τη δουλειά του, τότε τόσο αυτός όσο και ο εργοδότης του θα χάσουν αστέρια. Η βαθμολογία είναι γνωστή για τον συντηρητισμό της, οπότε σπάνια βρίσκετε νέα εννοιολογικά ιδρύματα εδώ, αλλά υπάρχουν μόνο καλά εστιατόρια με πραγματικά νόστιμο φαγητό, ίσως λίγο πρωτότυπο και σχεδιασμένο για πλούσιους ανθρώπους. Ένα ιδιαίτερο χαρακτηριστικό του οδηγού είναι ότι τα εστιατόρια που περιλαμβάνονται σε αυτόν δεν έχουν δικαίωμα να δηλώσουν κάπου τον αριθμό των αστεριών που έχουν λάβει, έτσι ώστε ο πελάτης να μάθει αυτές τις πληροφορίες μόνο από την ίδια την αξιολόγηση. Διαφορετικά, το ίδρυμα μπορεί να στερηθεί τα αστέρια του "βραβεία".
Παρά το γεγονός ότι η εταιρεία προσπαθεί να αντικρούσειτη δέσμευσή του για τη γαλλική κουζίνα, το γεγονός ότι υπάρχουν περισσότερα εστιατόρια τριών αστέρων στο Παρίσι από ό, τι σε δώδεκα άλλες ευρωπαϊκές χώρες. Επιπλέον, στη Γαλλία υπάρχουν τα περισσότερα εστιατόρια όλων των αστέρων - περισσότερα από εξακόσια. Πολλές εγκαταστάσεις τριών αστέρων έχουν βρεθεί σε μια πόλη που βρίσκεται χιλιάδες χιλιόμετρα από τη Γαλλία - το Τόκιο. Υπάρχουν εννέα εγκαταστάσεις με τρία αστέρια, περίπου είκοσι πέντε - με δύο και περισσότερα από εκατό με βαθμολογία ενός αστεριού. Τα αστέρια Michelin στη Μόσχα δεν έχουν επίσημα ανατεθεί σε κανένα ίδρυμα. Οι Γάλλοι επιθεωρητές αποδείχθηκαν πιο υποστηρικτικοί σε ιδρύματα στην Τσεχική Δημοκρατία - το Allegro Prague στην Πράγα και στην Ουκρανία, όπου τοπικοί επιχειρηματίες άνοιξαν ένα εστιατόριο με κουζίνα της Πράγας, τη La Veranda. Επιπλέον, αξίζει να σημειωθεί το ίδρυμα με το εμπορικό σήμα "Green", το οποίο άνοιξε στη Γενεύη από τον A. Commom.
Τι μπορούν να προσφέρουν στους λάτρεις των γκουρμέ πιάτων;εστιατόρια στη Μόσχα; Στην πραγματικότητα υπάρχουν πολλοί ξένοι ειδικοί που συνεργάζονται με αστέρια Michelin εδώ, οι οποίοι προέρχονταν από ξένα ιδρύματα με αυτά τα περίφημα σύμβολα. Μεταξύ αυτών μπορούμε να αναφέρουμε το "Cipollino", όπου εργάζεται ο Andrian Kellas, ο οποίος έχει περάσει από πολλά καταστήματα υψηλής κουλτούρας φαγητού σε όλο τον κόσμο, συμπεριλαμβανομένου του εστιατορίου "Bacchus" στη Μαγιόρκα.
Οι σεφ με αστέρι Michelin λειτουργούν ακόμη και σεΠεριοχή της Μόσχας. Για παράδειγμα, ο Jan Lejar, ο οποίος επιβλέπει το ψαροταβέρνα "River Palace", επίσης "φροντίζει" την κουζίνα στο εστιατόριο "Cheval Blanc", που βρίσκεται οκτώ χιλιόμετρα από τον αυτοκινητόδρομο Rublevo-Uspenskoe στο δικό του οικόπεδο 50 εκταρίων. Ξένοι δάσκαλοι βρίσκονται κοντά στο Garden Ring (L'Alberto), όπου εργάζεται ο Ν. Canutti, πρώην σεφ του τριών αστέρων Λονδίνου, Alan Ducas στο Ντόρτσεστερ. Μεταξύ των επιφανών σεφ υπάρχουν τα σλαβικά επώνυμα, για παράδειγμα, ο Taras Zhemelko, ο οποίος για δέκα χρόνια εργασίας σε αυτόν τον τομέα κατάφερε να μάθει από τον Richard Corrigan, να είναι βοηθός σεφ στο θρυλικό ιαπωνικό "Nobu", όπου έγινε σοφ-σεφ. Σήμερα ο Taras εργάζεται σε ένα ίδρυμα που ονομάζεται "Kai".
Εάν δεν μπορείτε να επισκεφθείτε εστιατόριαΠαρίσι με αστέρια Michelin, τότε μπορείτε να βρείτε δείγματα από μια ποικιλία από υψηλής ποιότητας κουζίνα στην ίδια Μόσχα. Στο Spelacotto, μπορείτε να εξοικειωθείτε με τα έργα του σεφ Scott Denning, ο οποίος είχε προηγουμένως εργαστεί στο Λονδίνο (La Gavroche, δύο αστέρια Michelin). Ένας πλοίαρχος από την Ιαπωνία Kobayashi Katsuhiko, ο οποίος ειδικεύεται στα ιαπωνικά επιδόρπια για πάνω από 20 χρόνια, εργάζεται στο "Near East". Στο «Jeroboam», όπου ο Hantz Winkler (τρία αστέρια Michelin) «μαγεύεται», μπορείτε να νιώσετε την ατμόσφαιρα της εποχής της Ρωσικής Αυτοκρατορίας και να δοκιμάσετε «περιστέρια σε μια τραγανή κρούστα» ή «καραβίδες σε σαφράν».
Εκείνοι που τους αρέσει να τρώνε στο εξωτερικό πρέπει να εξετάσουνότι ορισμένα επιφανή δυτικά εστιατόρια έχουν μια ουρά για ένα τραπέζι, μπορεί να είναι κλειστά κατά τη διάρκεια των σχολικών διακοπών, μερικές φορές τον Αύγουστο, καθώς και τις Δευτέρες και τις Κυριακές. Συγκεκριμένα, ένα τέτοιο καθεστώς έχει ένα θεσμό τριών αστέρων "L'Ambrosi", που βρίσκεται στο Παρίσι σε μια κατοικία του 17ου αιώνα, το οποίο σερβίρει εξαιρετικά πιάτα και θαλασσινά με εξαιρετικό σχεδιασμό. Οι πολιτικοί, οι ιδιοκτήτες μεγάλων επιχειρήσεων συγκεντρώνονται εδώ, οπότε ο λογαριασμός είναι από 250 ευρώ και άνω. Ένα από τα παλαιότερα γαλλικά εστιατόρια, που ιδρύθηκε το 1784 («Grand Vefour»), έχει επίσης τρία αστέρια. Το συγκρότημα βρίσκεται στους κήπους του Palais Royal και έχει στο εσωτερικό του μόνο αυθεντικές αντίκες από την αυτοκρατορική περίοδο, πολλές από τις οποίες είναι τόσο πολύτιμες που βρίσκονται σε ειδικές βιτρίνες. Ο λογαριασμός στο ίδρυμα ξεκινά από 160 ευρώ στο σύστημα "a la carte".
