Γιατί το γάλα γίνεται ξινό και χαλάει γρήγορα

Το γάλα είναι ένα πολύτιμο προϊόν διατροφής.Δεν είναι τίποτα που οι πρόγονοί μας ονόμασαν την οικιακή αγελάδα «νοσοκόμα». Λόγω των μοναδικών ιδιοτήτων του, αποτελεί πηγή πολλών χρήσιμων ουσιών και αποτελεί τη βάση για την παραγωγή μιας μεγάλης ομάδας γαλακτοκομικών και ζυμωμένων γαλακτοκομικών προϊόντων. Μια τέτοια παραγωγή είναι δυνατή λόγω της τάσης του ποτού να ζυμώνεται. Για να καταλάβουμε γιατί το γάλα γίνεται ξινό, ας δούμε από τι αποτελείται.

Ποιες ουσίες περιέχονται στο γάλα

Το γάλα έχει σχεδιαστεί για να ταΐζει τους νέουςθηλαστικά. Περιέχει το πλήρες φάσμα των θρεπτικών συστατικών που απαιτούνται για την ανάπτυξη και την ανάπτυξη των νεογνών. Η απορρόφηση των θρεπτικών ουσιών είναι πολύ υψηλή και πλησιάζει το 95%.

Επιπλέον, το γάλα των ζώων διαφόρων τύπων είναι σημαντικάδιαφέρει σε θερμιδικό περιεχόμενο και ποσοτικό περιεχόμενο βιολογικών ουσιών. Ας ρίξουμε μια πιο προσεκτική ματιά στη σύνθεση του αγελαδινού γάλακτος. Περιέχει τις ακόλουθες ουσίες:

• Νερό - 87,5%.
• Λίπος - 3,5%.
• Πρωτεΐνες - καζεΐνη, αλβουμίνη, σφαιρίνη - 3,3%.
• Ζάχαρη γάλακτος - λακτόζη - 4,7%.
• Μακρο και μικροστοιχεία (μεταλλικό μέρος) - 1%.
• Βιταμίνες.
• Ένζυμα.
• Αντισώματα που προστατεύουν τα νεογνά από μολυσματικές ασθένειες.

Επίσης στο γάλα υπάρχει μια συγκεκριμένη ποσότηταβακτήρια που ταξινομούνται ως φυσιολογική μικροχλωρίδα. Είναι η απάντηση στην ερώτηση "γιατί το γάλα γίνεται ξινό;" Η βιολογία των μικροβίων και, ως αποτέλεσμα, ο τύπος της ζύμωσης που προκαλούν ποικίλλει.

Βακτήρια που προκαλούν την επιθυμητή ζύμωση

Το γαλακτικό οξύ, τα βακτηρίδια προπιονικού οξέος, οι μύκητες κεφίρ και η ζύμη γάλακτος εμπλέκονται στη «χρήσιμη» ζύμωση του γάλακτος.

Τα μικρόβια γαλακτικού οξέος βρίσκονται στο γάλα στοφυσικές συνθήκες και είναι οι κύριοι «ένοχοι» του γιατί το γάλα γίνεται ξινό. Η βιολογία των βακτηρίων βασίζεται στην επεξεργασία της λακτόζης σε γαλακτικό οξύ. Ως αποτέλεσμα, η οξύτητα του ποτού αυξάνεται και η πρωτεΐνη καζεΐνης διπλώνεται. Μερικοί τύποι βακτηρίων γαλακτικού οξέος προστίθενται στο γάλα ειδικά για να πάρουν πηγμένο γάλα, τυρί cottage, τυριά ξινού γάλακτος, ξινή κρέμα και acidophilus. Αυτή η ομάδα περιλαμβάνει: acidophilus, βουλγαρικά και ραβδιά γαλακτικού οξέος τυριού. στρεπτόκοκκοι γαλακτικού οξέος.

Τα βακτηρίδια προπιονικού οξέος εισάγονται στο γάλα κατά την παραγωγή τυριού. Ως αποτέλεσμα της επεξεργασίας του σακχάρου γάλακτος, σχηματίζονται προπιονικά και οξικά οξέα και απελευθερώνεται διοξείδιο του άνθρακα.

Ταυτόχρονα με τη ζύμωση γαλακτικού οξέος στο γάλα, μπορεί επίσης να συμβεί αλκοολική ζύμωση. Ονομάζεται με συγκεκριμένη μαγιά και χρησιμοποιείται στην παραγωγή κεφίρ.

Για να αποκτήσετε πηγμένο γάλα, πλήρες γάλααρκεί να αφήσετε σε ένα ζεστό μέρος για 1-2 ημέρες. Αλλά για την κατασκευή άλλων προϊόντων, οι απαραίτητοι μικροοργανισμοί εισάγονται στο προετοιμασμένο υπόστρωμα. Αυτό εξηγεί γιατί το γάλα γίνεται ξινό με κάποιο αποτέλεσμα.

Γευστικό γάλα χωρίς γεύση

Εκτός από την επιθυμητή ζύμωση, μερικάμικροοργανισμοί προκαλούν ζύμωση βουτυρικού οξέος. Γι 'αυτό το ξινό γάλα είναι πικρό. Τα βακτηρίδια βουτυρικού οξέος που σχηματίζουν σπόρια μετατρέπουν τη ζάχαρη γάλακτος σε διοξείδιο του άνθρακα, βουτυρικό οξύ και υδρογόνο. Ως αποτέλεσμα, το γάλα αποκτά πικρή γεύση και δυσάρεστη οσμή. Αυτή η ζύμωση συμβαίνει κυρίως στο αποστειρωμένο και παστεριωμένο γάλα, καθώς και στο τυρί. Το γεγονός είναι ότι τα μικρόβια βουτυρικού οξέος ανέχονται το σημείο βρασμού για μεγάλο χρονικό διάστημα (έως 30 λεπτά) και παραμένουν οι μόνοι κάτοικοι που μπορούν να ζυμώσουν το προϊόν.

Ένας άλλος λόγος για τον οποίο το γάλα γίνεται ξινό καιαποκτά μια δυσάρεστη γεύση, μπορεί να υπάρχουν βακτηρίδια που αντιδρούν στο φρέσκο ​​γάλα σε περίπτωση μόλυνσης και κατά παράβαση των συνθηκών αποθήκευσης. Τα βακτηρίδια του Putrefactive ασκούν την επίδρασή τους στο προϊόν σε θερμοκρασίες κάτω των + 10 ° С, τα βακτήρια γαλακτικού οξέος είναι βιώσιμα στους + 10 ° С - + 20 ° С. Σε αντίθεση με τα βακτήρια γαλακτικού οξέος, τα μικροβιακά αντιδραστήρια δεν πεθαίνουν κατά τη διάρκεια της παστερίωσης, επομένως το γάλα από τη σακούλα συχνά «πάει άσχημα» και όχι ζυμωμένο. Σε αυτήν την περίπτωση, οι μικροοργανισμοί διασπώνουν τις πρωτεΐνες και τα λίπη του γάλακτος, γεγονός που οδηγεί στην εμφάνιση προϊόντων αποσύνθεσης με χαρακτηριστική τραγανή ή σάπια οσμή.

Γιατί το γάλα γίνεται ξινό γρήγορα

Ο ρυθμός ζύμωσης του γάλακτος εξαρτάται από διάφορους παράγοντες.

• Η βέλτιστη θερμοκρασία για την ανάπτυξη βακτηρίων γαλακτικού οξέος είναι από + 30 ° C έως + 40 ° C. Σε αυτή τη θερμοκρασία, το γάλα γίνεται ξινό πολύ γρήγορα. Αποθηκεύστε λοιπόν το προϊόν στο ψυγείο στους + 4 ° C.
• Το γάλα που αγοράστηκε στο κατάστημα γίνεται γρήγορα ξινόόταν φυλάσσεται σε ψυγείο λόγω παραβίασης της τεχνολογίας παραγωγής. Αυτά μπορεί να είναι: μη συμμόρφωση με το υγειονομικό καθεστώς στο αγρόκτημα κατά το άρμεγμα και τη μεταφορά, αποτυχία στη διαδικασία αποστείρωσης του προϊόντος, παραβίαση της ακεραιότητας της συσκευασίας, συσκευασία κακής ποιότητας και ούτω καθεξής.

Πρέπει να σημειωθεί ότι για το φρέσκο ​​γάλαη ζύμωση είναι μια φυσική διαδικασία, σε θερμοκρασία δωματίου ξεκινά περίπου 12-24 ώρες μετά το άρμεγμα μιας αγελάδας. Το μικτό γάλα ξινίζει γρηγορότερα. Για να παραταθεί η διάρκεια ζωής, χρησιμοποιούνται τεχνολογικές μέθοδοι όπως η παστερίωση και η αποστείρωση. Βασίζονται στην επεξεργασία θερμοκρασίας του προϊόντος, αλλά διαφέρουν ως προς τον τρόπο έκθεσης.

Παστερίωση

Η παστερίωση του γάλακτος πραγματοποιείται με διάφορους τρόπους:

• Αντέχει 30 λεπτά στους + 65 ° C.
• Σε θερμοκρασία + 75 ° C για 15 έως 40 δευτερόλεπτα.
• Θερμοκρασία + 85 ° С, χρόνος επεξεργασίας 8-10 δευτερόλεπτα.

Ένα τέτοιο γάλα διατηρεί ένα σημαντικό μέροςβιταμίνες και ένζυμα και τα περισσότερα βακτήρια σκοτώνονται. Μόνο τα ανθεκτικά στη θερμότητα μικρόβια παραμένουν "σε λειτουργία". Αυτό εξηγεί γιατί το γάλα δεν ξινίζει για μεγάλο χρονικό διάστημα. Το παστεριωμένο γάλα διατηρείται στο ψυγείο έως και 2 εβδομάδες. Επίσης, ένα τέτοιο προϊόν χρησιμοποιείται για την εισαγωγή διαφόρων μικροοργανισμών και τη δημιουργία κατευθυνόμενης ζύμωσης.

Ο πιο βέλτιστος τρόπος για να διατηρήσετε το μέγιστοχρήσιμες ουσίες - υπερ -παστερίωση. Με αυτήν την τεχνολογία, το γάλα εκτίθεται σε υψηλές θερμοκρασίες (+ 135 ° C) για 3-4 δευτερόλεπτα. Στη συνέχεια, το προϊόν ψύχεται στους + 4 ° C και συσκευάζεται σε αποστειρωμένη συσκευασία. Σε αντίθεση με τη συμβατική παστερίωση, οι επίμονες μορφές σπορίων (συμπεριλαμβανομένων των σπαστικών βακτηρίων) πεθαίνουν. Το γάλα UHT μπορεί να διαρκέσει έως και δύο μήνες στο ψυγείο.

Αποστείρωση

Η στείρωση σκοτώνει όλους τους μικροοργανισμούς.Αυτό το γάλα είναι στείρο, συσκευασμένο σε άσηπτα δοχεία και έχει διάρκεια ζωής έως και 12 μήνες. Όλοι γνωρίζουν γιατί το σπιτικό γάλα δεν ξινίζει μετά το βράσιμο, επειδή τα βακτήρια πεθαίνουν. Αλλά στο σπίτι, δεν υπάρχει τρόπος να πραγματοποιηθεί επεξεργασία υψηλής θερμοκρασίας και να παρέχεται χώρος εργασίας χωρίς βακτήρια και ασηπτική συσκευασία. Αλλά σε βιομηχανικές συνθήκες, το γάλα αποστειρώνεται σε θερμοκρασία +120 - + 150 ° C για 20-30 λεπτά.

Γάλα ξινίζει το γάλα από μια αγελάδα;

Ένας άλλος λόγος για τον οποίο η αγελάδα δεν ξινίζειγάλα, μπορεί να υπάρχουν μεταβολικές διαταραχές στο σώμα της αγελάδας. Με λανθασμένη αναλογία ζάχαρης και πρωτεΐνης στις ζωοτροφές, με υπερτροφία πρωτεϊνών, εμφανίζεται μια ασθένεια που ονομάζεται «κέτωση». Το γάλα κετόνης είναι πολύ επιβλαβές για το ανθρώπινο σώμα, πρακτικά δεν ζυμώνεται και η ξινή κρέμα με πικρή επίγευση λαμβάνεται από την αποβουτυρωμένη κρέμα.

Προϊόντα ζύμωσης γάλακτος

Τα ζυμωμένα γαλακτοκομικά προϊόντα είναι γνωστά από την αρχαιότητα.Κάθε πολιτισμός έχει τον δικό του τρόπο προετοιμασίας αυτού του υπέροχου και υγιεινού φαγητού. Διαφέρουν κυρίως στην αρχική σύνθεση του γάλακτος και στο προζύμι που εισάγεται.

• Το ξινόγαλα γίνεται εύκολα στο σπίτι.Για να γίνει αυτό, προστίθεται ένα προζύμι σε ζεστό βραστό γάλα - μια κουταλιά γιαούρτι ή ξινή κρέμα. Διατηρήθηκε σε ζεστό μέρος για περίπου μία ημέρα. Το Ryazhenka είναι ένα ουκρανικό γάλα που πήρε από ψημένο γάλα.
• Το Acidophilus συνιστάται σε άτομα με νόσο του εντέρου. Το προϊόν αποκαθιστά τέλεια τη μικροχλωρίδα του γαστρεντερικού σωλήνα.
• Συμπλήρωμα φρούτων και μούρων προστίθενται συχνά στο γιαούρτι.
• Το κεφίρ διατίθεται σε διάφορες ποικιλίες.Οι μύκητες κεφίρ που εισάγονται στο αρχικό προϊόν προκαλούν γαλακτικό οξύ και αλκοολική ζύμωση. Η περιεκτικότητα σε αλκοόλ στο ποτό κυμαίνεται από 0,2% έως 0,6%, ανάλογα με τη διάρκεια της ωρίμανσης. Μπορείτε να φτιάξετε κεφίρ στο σπίτι, αλλά για αυτό πρέπει να πάρετε μια καλλιέργεια του μύκητα. Στην αρχαιότητα, το κεφίρ ήταν τόσο πολύτιμο που το προζύμι φυλασσόταν άγρυπνα από τα αδιάκριτα μάτια και περνούσε από τη μητέρα στην κόρη ως προίκα.
• Το Kumis παρασκευάζεται από τους λαούς της Κεντρικής Ασίας από γάλα φοράδας ή καμήλας. Έχει θεραπευτικές ιδιότητες σε ασθένειες του στομάχου και των εντέρων, φυματίωση.
• Τυρί, τυρί cottage, ξινό βούτυρο λαμβάνονται επίσης με τη συμμετοχή μιας ποικιλίας αρχικών καλλιεργειών.

Αποθηκεύστε το γάλα και τα προϊόντα γαλακτικού οξέος σε καθαρόσφραγισμένα δοχεία, τηρώντας το καθεστώς θερμοκρασίας και τους όρους που αναγράφονται στη συσκευασία από τον κατασκευαστή. Ακολουθήστε τις συστάσεις και την ερώτηση "γιατί το γάλα ξινίζει γρήγορα;" δεν θα προκύψει. Εάν δεν υπάρχουν σαφείς οδηγίες σχετικά με το καθεστώς αποθήκευσης, εστιάστε στη θερμοκρασία + 4 ° C - είναι κατάλληλο για σχεδόν όλα τα γαλακτοκομικά προϊόντα. Θυμηθείτε ότι τα γαλακτοκομικά απαιτούν προσεκτική προσοχή και τα χαλασμένα τρόφιμα μπορούν να προκαλέσουν σοβαρή δηλητηρίαση.