Muinaisista ajoista lähtien munat ovat olleet perinteinen slaavilainen ruoka. Ne symboloivat luonnon ja kevään uudestisyntymistä, joten jokaiselle pääsiäiselle ihmiset valmistavat väriaineita ja pääsiäismunia, ja juhla alkaa perinteisesti pyhällä munalla.
Muna on erittäin korkea proteiinituoteravinto- ja biologinen arvo. Vesilinnun munia ei käytetä ruoanlaittoon, koska ne voivat aiheuttaa tartuntatauteja. Kananmunan kemiallinen koostumus sisältää proteiinia (12,7%), rasvoja (11,5%), hiilihydraatteja (0,6%), mineraalisuoloja (1%), vettä (74%), D-, E-vitamiineja, karoteenia, koliini ja monet muut aineet. Sadan gramman munien energia-arvo on noin 157 kcal. Ravintoarvoltaan yksi muna on 40 grammaa lihaa tai 200 ml maitoa.
Kananmuna koostuu 12% kuoresta, 56% -proteiinista ja 32% keltuaisesta. Kuorella on huokoinen rakenne, joka suojaa tuotetta haitallisten mikro-organismien pääsyltä. Kananmunankuoret sisältävät kalsiumkarbonaattia, fosforihappokalsiumia, magnesiumia ja muita orgaanisia alkuaineita. Sen alla on tiheä kuorikalvo, jonka pääkomponentti on proteiini. Kuori auttaa suojaamaan munaa patogeenisen mikroflooran pääsyltä, mutta antaa silti kaasun ja vesihöyryn läpi. Tylpässä päässä, kuoren ja albumiinimembraanin välissä, on ilmakammio, joka kasvaa munan pitkäaikaisen varastoinnin myötä, kun sen sisältö kuivuu.
Proteiini koostuu monista läpinäkyvistä kerroksistaviskoosi, melkein väritön neste, joka vaahdotetaan lyötynä. Munan proteiinin tiheys ei ole sama, tihein on keskellä, lähellä keltuaista, koska se pitää sen keskellä.
Proteiini sisältää monia alkuaineita, mukaan lukienjotka ovat erityisesti ovoalbumiini ja konalbumiini. Nämä aineet sisältävät monia aminohappoja optimaalisissa suhteissa. Tämä johtaa siihen, että munat imeytyvät elimistöön 98%. Ovoalbumiini takaa korkean proteiiniliukoisuuden veteen; ovoglobuliini vaikuttaa vaahdon esiintymiseen piiskaamisen aikana; Ovomasiini stabiloi vaahtoa. Tärkeä tekijä on myös lysotsyymi, jolla on bakteereja tappavia ominaisuuksia, jotka häviävät munien ikääntyessä.
Proteiini sisältää paljon mineraaleja. Se sisältää myös B1-, B2- ja B6-vitamiineja. Energia-arvo sadaa grammaa tuotetta kohti on 47 kcal.
Munan arvokkain osa on epäilemättäkeltuainen. Se on paksu neste, joka koostuu valoisista ja tummista vuorottelevista kerroksista. Yllä oleva keltuainen on peitetty hyvin ohuella suojakuorella, ja munan tämän osan pinnalla on alkio. Keltuainen sisältää monia proteiineja (16,2%), rasvoja (32,6%), hiilihydraatteja ja mineraaleja. Keltaisen värin antaa sille karoteeni, joka, kun se tulee kehoon, muuttuu A-vitamiiniksi.
Kananmunien kemiallinen koostumus sisältää proteiiniaH-vitamiinia (biotiinia) sitova avidiini säätelee neurorefleksiaktiivisuutta muodostaen avidobiotiinikompleksin. Lämmölle altistettuna kompleksi hajoaa sen alkuaineiksi, ts. Raakamunien jatkuva kulutus voi johtaa H-vitaminoosiin, mikä voi vaikuttaa haitallisesti terveyteen.
Ovomukoidiproteiini, joka on myös osamunat, epävakaa trypsiinin, haiman entsyymin, työn, mikä johtaa paitsi itse munan myös muiden tuotteiden imeytymiseen. Lisäksi, koska ovomukoidi voi imeytyä sulamattomana, säännöllinen käyttö voi johtaa allergisiin reaktioihin. Tämä pätee erityisesti lapsiin, koska heidän immuunijärjestelmänsä on heikompi kuin aikuisen. Kuumalle altistuessaan ovomukoidin ominaisuudet häviävät kokonaan ja lyötyinä ne vähenevät merkittävästi.
Entsyymi lysotsyymi, joka löytyy proteiinista, kunsäilytysolosuhteiden noudattamatta jättäminen voidaan tuhota, mikä johtaa haitallisten mikro-organismien lisääntymiseen. Tästä syystä munista voi tulla vakavien infektioiden lähde.
Kananmunat sisältävät suuren määränrasvat, joista suurin osa on keskittynyt keltuaisiin. Niiden sulamispiste on hyvin alhainen, joten ihmiskeho imeytyy niihin täydellisesti. Keltuainen sisältää myös tyydyttymättömiä rasvahappoja, kuten arakidonihappoa, linolihappoa ja öljyhappoa.
Kananmunat luokitellaankriteerit, kuten säilyvyysaika, paino ja laatu. Ruokavalion munat on myytävä 7 päivän kuluessa munimisesta, ja ruokalamunia voidaan säilyttää pidempään. Kananmunien koostumus johtaa niin lyhyeen säilyvyysaikaan. Pöytämunat puolestaan jaetaan tuoreisiin, jäähdytettyihin ja kalkittuihin.
Tällä alalajilla on hyvin pieni keltuainen,sijaitsee keskellä, ja proteiini on tiheä. Ilmakammio ei liiku. On olemassa kaksi luokkaa, jotka eroavat painosta: 1. luokka - vähintään 54 grammaa, 2. - vähintään 44 grammaa. Jokaisessa munassa on oltava leima tuotteen valmistuspäivä, tyyppi ja luokka.
Munat, jotka on luokiteltu tuoreiksi,jäähdytetty ja kalkittu, niillä on pieni mutta viskoosinen keltuainen, sen aseman pieni poikkeama keskustasta on sallittu. Proteiinin tulisi olla tiheää ja ilmakammion koon olla enintään 7 mm.
Tuoreet munat sisältävät munia, joita ei ole varastoituyli 30 päivää lämpötiloissa -1 - +2 astetta; jääkaappeihin - varastoidaan yli 30 päivää. Kalkimunat ovat munia, joita on säilytetty kalkissa kaiken aikaa.
Arvokkaimmat kulutukseen ovatruokavalion ja tuoreet munat. Syynä tähän on kananmunien koostumus, jonka kaikki ravintoaineet säilyvät lyhytaikaisessa varastoinnissa. Niitä käytetään ehdottomasti missä tahansa muodossa. Jäähdytettyjä ja kalkittuja munia käytetään myös leivonnaisten ja leipomotuotteiden valmistukseen.
Ruokapalveluyrityksissä ruoanlaittoon käytetään paitsi kananmunia myös niiden jalostettuja tuotteita: melange ja munajauhe.
Melange on sekoitus keltuaisia ja valkoisia,jotka on suodatettu, pastöroitu, jäähdytetty ja pakastettu -18 asteeseen. Tätä tuotetta käytetään sellaisten ruokien valmistamiseen, jotka eivät vaadi proteiinin erottamista keltuaisesta, esimerkiksi taikinaa erilaisille leivonnaisille. Yhden munan vaihtamiseksi sinun on käytettävä 40 grammaa melange.
Munajauhe on sekoitus kuivattuja valkoisia ja keltuaisia. Sitä käytetään samoihin astioihin kuin melange, mutta suhteissa 1: 0,28.
Kananmunan kemiallinen koostumus määrääsen varastoinnin ehdot ja edellytykset sekä kotona että tuotannossa. Munat on kuitenkin pidettävä jääkaapissa poissa voimakkaasti tuoksuvista elintarvikkeista. Tämä tarjoaa optimaaliset olosuhteet, jotka auttavat pitämään tuotteen kulutuskelpoisena.
