Le sirop de maltose est un améliorant polyvalentpour la production de pain et de confiserie: desserts, gâteaux, glaçage, jus de fruits, bonbons, glaces. Il a un effet positif sur le goût des produits, y compris la bière, car il contient une grande quantité de sucres fermentescibles. Dans la production d'alcool, le sirop de maltose est utilisé pour adoucir le goût et conférer un arrière-goût caractéristique.
Les matières premières du sirop de maltose sontvariétés de maïs, d'orge, de millet, de sorgho et d'autres cultures. Les substances contenant de l'amidon obtenues à partir de matières premières sont saccharifiées à l'aide d'enzymes, le sirop résultant est filtré avec du charbon actif et bouilli jusqu'à l'obtention d'une certaine consistance.
La mélasse est un sirop à base de sucres simples(par exemple le glucose) et d'autres impuretés qui ne sont pas nocives pour la santé humaine. A une couleur jaune-brun et un arrière-goût sucré avec une odeur de malt d'orge. Le sirop de maltose ne contient pas de substances synthétiques et artificielles, il n'y a pas d'additifs alimentaires dans sa composition. De plus, les matières premières génétiquement modifiées ne sont pas utilisées dans sa production.
À la suite de recherches spéciales,menée par la Clinique de nutrition médicale, il a été conclu que la mélasse est un produit bien absorbé par le corps humain, et une évaluation très élevée a été donnée à ses caractéristiques nutritionnelles. Sur cette base, il est recommandé d'utiliser de la mélasse dans l'alimentation des enfants, en tant que produit diététique pour les patients des hôpitaux, des sanatoriums et des maisons de repos.
La teneur en glucose n'est pas très élevée (25%),par conséquent, le produit ne cristallise pas même pendant un stockage à long terme et présente une hygroscopicité insignifiante. Ces qualités caractéristiques sont très pratiques dans la production de produits de boulangerie et de confiserie.
Le sirop de maltose est produit sous différents noms, différant par la quantité de glucose contenant:
- М - 40 - utilisé dans la production de jus de fruits, de glaces, de desserts, etc.
- M - 50 - utilisé dans la production de bière.
Les usines de fabrication ont de plus en plus commencé à refuserdans la production de sucre et utilise de plus en plus avec succès ses substituts, y compris le sirop de maltose. Ainsi, des tests ont été menés avec succès pour remplacer le sucre par de la mélasse dans la production de sucettes. Ainsi, la mélasse est un substitut du sucre alimentaire et sans danger (1 kg de mélasse de maltose correspond à 0,7 kg de sucre).
De plus, cela affecte sans aucun doute l'améliorationqualité des produits de boulangerie. Lorsqu'elle est ajoutée à la pâte à 10,7%, la capacité de rétention de gaz de la farine s'améliore, ce qui donne une augmentation de l'encombrement du pain, améliore sa porosité. Lorsque 7,5% de mélasse sont ajoutés à la pâte, le processus de rassissement du pain est ralenti, sa durée de conservation est augmentée, la douceur de la mie et l'élasticité de la croûte restent jusqu'à 72 heures. Le pain est plus savoureux et plus aromatique.
Le sirop de maltose est significativement(2-3 fois) raccourcit le processus de fermentation (le processus de fermentation naturelle prend 4-6 mois). Ce facteur est utilisé par les fabricants de produits de brassage pour augmenter la production et pour économiser.
Les fabricants utilisant dans leur productionle sirop de maltose, réduisent considérablement le coût des produits manufacturés, car ils n'utilisent pas ou n'utilisent pas de sucre en petites quantités. Ce type de mélasse est introduit dans la recette au même stade du processus technologique que lors de l'utilisation de miel artificiel, de mélasse de caramel, de sirop. La mélasse améliore le goût, la couleur, la densité et la texture des produits finis. En conséquence, le produit fini présente des caractéristiques exceptionnelles en termes d'aspect et de goût.
