Patrie d'origine "Cracovie" saucisse, commeIl en résulte du nom, était la ville polonaise de Cracovie. Elle est apparue au XVIe siècle et était une saucisse maison cuite au four, à base de viande hachée homogène et dense aux épices. Cette recette originale a été empruntée par la Russie au XVIIIe siècle et a ensuite été modifiée (en 1917), à mesure que la graisse de porc commençait à être ajoutée à la saucisse afin de réduire le prix. C’est la recette que nous avons connue de la saucisse de Cracovie.
Calories, kcal: 466 Protéines, g: 16,2 Graisse, g: 44,6 Glucides, g: 0,0 |
Ingrédients qui composent le produit: porc, bœuf, bacon, ail, sel et épices, ainsi que des phosphates pour donner une consistance uniforme et du nitrite de sodium pour fixer la couleur.
La saucisse "Cracovie" selon GOST est comprise dans la catégorie "B", dans laquelle la teneur en viande ne doit pas être inférieure à 60%. Disponible uniquement dans une coque naturelle.
Si pour les amateurs de cuisine faisant dansles conditions domestiques des saucisses cuites ne posent pas de difficultés particulières, la situation concernant la préparation de saucisses fumées est quelque peu différente. Tout le monde ne veut pas comprendre toute la variété des recettes et choisir lui-même la plus appropriée. Votre attention est invitée à la recette, aussi proche que possible de GOST. Si vous vous en tenez à toutes les étapes de la cuisson, vous obtiendrez une saucisse appétissante «Cracovie» maison. Alors commençons.
Ingrédients nécessaires:
Viande:
Épices:
C'est important! Le sel doit être exclu des ingrédients si la viande est salée à l'avance.
Avant de faire cuire des saucissespréparons la viande. Il doit être salé. Il vaut mieux utiliser la méthode dite «humide» pour cela ou, pour le dire simplement, saler la viande en saumure. Cela nécessitera 2 à 4 perles de piment de la Jamaïque, 5 g de sucre et 125 g de sel par litre d'eau. En mettant la viande dans un cornichon (elle devrait être pré-coupée en morceaux de 250-300 g), laissez-la tremper pendant trois jours. Mais n'oubliez pas de placer le récipient dans le réfrigérateur et les morceaux de viande eux-mêmes doivent être retournés une fois par jour pour un salage uniforme. Après avoir salé la viande, la saucisse "Cracovie" est préparée en plusieurs étapes.
Мясо перекручивается в мясорубке, с отверстиями à la sortie plutôt grandes tailles. Pré-congelez le bacon au réfrigérateur, coupez-le en petits cubes puis mélangez-le à la viande tordue et aux épices préparées. Après cela, donnez la farce à infuser pendant une heure.
Étape très importante.Il est préférable d'utiliser une enveloppe de collagène. Il doit être coupé en morceaux d’environ 25 à 30 cm de long et mis à sécher dans l’eau salée pendant quelques minutes. Après cela, rincez, attachez une extrémité avec une ficelle et fixez l'extrémité opposée dans un dispositif de rembourrage. La farce prête à remplir la coquille et noué avec une ficelle de l'autre côté.
Заготовленные батончики в течение часа при température 90 ° C faire frire uniformément dans le four. Toutefois, cette étape est ignorée si vous utilisez un enveloppement au collagène. Une fois que les saucisses sont frites, elles doivent être cuites à une température de 85 à 85,5 degrés pendant 50 à 60 minutes. Immédiatement après la cuisson, le saucisson doit être fumé dans un fumoir domestique. Le processus de fumage dure de six à huit heures, avec une diminution progressive de la température de 100 à 30 ° C.
L'étape finale au cours de laquelle la saucisse "Cracovie" terminée doit d'abord être refroidie à la température ambiante, puis mise au réfrigérateur.
Bon appétit!
