Une substance naturelle appelée cristallinela soude "est extraite de lacs spéciaux à forte concentration de sels. Chauffée à une certaine température, cette substance, initialement incolore, devient la poudre blanche que nous avons l'habitude de voir dans nos cuisines. C'est du bicarbonate de sodium - déjà courant, du bicarbonate de soude. Il est irremplaçable dans la préparation de tout produit à base de farine, que ce soit des tartes, des biscuits ou des crêpes. On peut dire avec une certitude presque totale qu'aucune pâte ne peut se passer de cette levure chimique.
Mais en cuisine, le plus courantl'expression "soda éteinte". Qu'est-ce que ça veut dire? Le fait est que la soude elle-même est une substance alcaline. Lorsqu'il est mélangé avec de l'acide, une violente réaction chimique se produit. Extérieurement, cela ressemble à un sifflement et des bulles qui éclatent rapidement. D'un point de vue chimique, l'eau, le sel et le dioxyde de carbone sont activement libérés à ce moment. Ce sont eux qui, une fois dans la pâte, lui donnent une structure plus lâche. En conséquence, pour obtenir l'effet souhaité, les femmes au foyer utilisent de la soude éteinte.
Avec l'aide de qu'est-ce que la soude est trempée?
Il existe plusieurs façons de le rembourser. En principe, tout convient ici - jus de citron, acide citrique en poudre (il vous faut alors plus d'eau pour démarrer la réaction), confiture aigre ou kéfir. Dans les recettes, la soude éteinte avec du vinaigre est souvent indiquée comme option de base. Il peut s'agir de pomme, de cerise, de raisin ou de table ordinaire.
Dans le cadre de la levure chimique (en Russie plusconnu sous le nom de "levure chimique"), il y a aussi toujours trois éléments. Deux d'entre eux sont la soude et l'acide citrique, choisis en quantités idéales pour qu'ils se neutralisent complètement au cours de la réaction. Par conséquent, il n'est pas recommandé d'ajouter un excès d'acide à une telle composition.
Quand est-ce que la soude éteinte est ajoutée?
Evidemment, pour la préparation d'un bon, luxurianton ne peut pas se passer de pâte à soda. Mais comment et quand est-il préférable de l'ajouter pour obtenir un effet maximal? Les ménagères font souvent l'erreur d'ajouter cette substance à une pâte presque finie: elles prennent un tiers de cuillère à café de soda et l'éteignent avec du vinaigre directement dans l'air, en le tenant au-dessus des plats. Et après cela, la soude éteinte entre dans la masse totale. Cela signifie que ses propriétés bénéfiques ont le temps de disparaître avec le dioxyde de carbone avant d'être dans la pâte. L'effet bénéfique dû aux actions éruptives est minimisé.
Les vrais chefs savent que c'est plus intelligentmélanger le bicarbonate de soude avec la farine et l'acide avec les ingrédients liquides. De plus, il est préférable d'utiliser du jus de citron comme dernier composant, pas du vinaigre. Si le kéfir est utilisé dans la pâte, un acide supplémentaire n'est pas du tout nécessaire, car il le remplace avec succès. En outre, tous les ingrédients nécessaires de la pâte sont rapidement pétris et elle est mise au four sans retard excessif. Cela est dû au fait que l'effet de relâchement atteint son apogée au tout début, puis s'estompe progressivement.
Mais si le soda n'est pas éteint, il peut donner aux produits de boulangerie un arrière-goût désagréable. Sans parler du fait que la pâte dans ce cas risque d'acquérir une teinte brune voire verdâtre.
Soda ou levure chimique?
Certaines recettes de pâtisserie recommandent d'ajouterexclusivement de la soude, dans d'autres, ils recommandent la levure chimique, et d'autres encore nécessitent les deux. En fait, tout dépend de la composition du test. Par exemple, s'il contient du miel, la levure chimique n'aidera pas ici. Divers jus de fruits, yaourts et lactosérum, chocolat, en plus de la levure chimique, nécessitent l'ajout de soude. C'est elle qui neutralise l'excès d'acide.
Le soda et la levure chimique peuvent également être remplacésles uns les autres dans les bonnes proportions. Il faut généralement deux fois plus de levure chimique. Mais tout dépend de la conscience du fabricant. Dans certains cas, ils ajoutent trop de farine (ou d'amidon) à la composition de la poudre, c'est pourquoi ses propriétés se détériorent. Par conséquent, vous devez parfois vous éloigner du strict respect de la recette et ajouter plus de levure chimique à la pâte.
