Sorte tvrdih sireva: imena, sorte i tradicije posluživanja

Древняя славянская традиция не знала твердых sirevi. Mlijeko je jednostavno ostavljeno da se okrijepi, sir je bačen natrag i obješen kako bi se omogućila drenaža sirutke, a zatim je masa zadržana u slanoj vodi. Tako je dobivena brynza. Ona je također vrlo ukusna i zdrava, pogotovo mamac - sir od kolostruma. Ponekad se glava sušila, a sir je bio tvrd i mrvljiv. Ali ne radi se o njoj sada. Razgovarajmo o tome koje su vrste sira teške, kako ih razlikovati i s čim služiti.

U Europi i Rusiji

No, u zapadnoj Europi, sir je odavno poznattvrde sorte. Njegova imena su vrlo brojna. Izrađivana je na dva načina - kuhana ili sušena, ali u oba slučaja dodana je posebna sirila. Ova tvar, koja pomaže mlijeku da pravilno fermentira, formira zrna sira, nastaje u želucu novorođenčeta. Prethodno su ga pastiri, koji su teladi ili janjetu pili majčino mlijeko, izrezali. Sadržaj želuca - sivo meso - ukisao je ostatak stada. Sada se ovaj enzim proizvodi sintetski.

Za Rusiju su čvrste sorte sira čija smo imenadonijet ćemo kasnije, došli smo s Petrom I, točnije, sa švicarskim uveli kralj. Stoga smo te proizvode počeli proizvoditi na alpskoj tehnologiji. Do sada su Rusi osobito popularni kod takozvanog "švicarskog sira" - s velikim rupama. Istina, njegov sovjetski kolega izašao je s vrlo malim prorezanim očima. To je razumljivo: ruske krave ne ispašu na alpskim livadama, sir u mljekarama napravljen je prema sovjetskom GOST-u, a ne prema švicarskim tehnologijama, stoga je proizvod izašao više kao potplat od tenisice nego nešto jestivo.

Tvrdi sirevi - švicarska imena

To su prije svega polutvrde vrste.Olterman i Tête de Moine. Ali postoje i ekstra farme - na primjer, "Sbrynts". Ovdje trebate napraviti malu digresiju i reći malo o tehnologiji. Koja je razlika između čvrstih, podređenih podvrsta i takozvane freske? Samo do razdoblja starenja. Baš kao i vino, sir sazrijeva, s godinama postaje sve teži na dodir, začinjen i opor okusa, aromatičan i skup. Proizvod s mjesečnom izloženošću sadrži 67% tekućine, u poljoprivredi je 54%, a u krutom obliku - 49-50%.

Tvrde sorte sira - imena u Holandiji, Italiji, Francuskoj, Španjolskoj

Spomenute četiri zemlje općenito su priznatelideri u proizvodnji ukusnih proizvoda. U Engleskoj je samo jedna vrsta sira stekla svjetsku popularnost. Ovo je cheddar. Zajedno s britanskim naseljenicima migrirao je u inozemstvo i postao sastavni sastojak američkog burgera. Holandija se također specijalizirala za sorte "sendvič": maasdam, eddam, gouda izvrsno se režu i dobro jedu s kruhom. Okus im je nježan, donekle izravan. Ukratko, takvi sirevi nisu vrijedni posluživanja navečer na posebnom tanjuru za desert. To su sirevi za doručak.

U Francuskoj, Uglavnom se cijene Meka gurmana, pljesnive vrste. Ali čak i tamo koriste sorte tvrdog sira - imena "Conte", "Gruyere","Mimolette" i "Cantal" svima su na usnama. Uglavnom se koriste za tanjuriće sa sirom i za izradu tepsija - gratiniranih. U Italiji su svjetski poznati "Parmigiano Reggiano", "Grana Padano" i začinjeni "Pecorino". Ukusni španjolski tvrdi sirevi "Idiasabal", "Mahon", "Manchego" i "El Pastor" nezasluženo su zasjenjeni.