Mlijeko je vrlo vrijedan prehrambeni proizvod.Nisu naši preci uzalud domaću kravu nazvali „dojilja“. Zbog svojih jedinstvenih svojstava izvor je mnogih korisnih tvari i osnova za proizvodnju velike skupine mliječnih i fermentiranih mliječnih proizvoda. Takva proizvodnja moguća je zbog sklonosti pića da fermentira. Da bismo razumjeli zašto mlijeko postaje kiselo, shvatimo od čega se sastoji.
Mlijeko je namijenjeno prehrani mladihsisavaca. Sadrži cijeli spektar hranjivih tvari potrebnih za rast i razvoj novorođenčadi. Probavljivost hranjivih tvari je vrlo visoka i približava se 95%.
Štoviše, mlijeko životinja različitih vrsta je značajnorazlikuje se po kalorijskom sadržaju i količinskom sadržaju bioloških tvari. Zadržimo se detaljnije na sastavu kravljeg mlijeka. Sadrži sljedeće tvari:
Također u mlijeku postoji određena količinabakterije koje su klasificirane kao normalna mikroflora. Oni su odgovor na pitanje "zašto mlijeko kiseli?" Biologija mikroba i posljedično vrsta fermentacije koju izazivaju je različita.
Mliječna kiselina, bakterije propionske kiseline, gljive kefira i mliječni kvasac uključeni su u "korisnu" fermentaciju mlijeka.
Mikrobi mliječne kiseline nalaze se u mlijeku uprirodnim uvjetima i glavni su "krivci" zašto mlijeko kiseli. Biologija bakterija temelji se na njihovoj preradi laktoze u mliječnu kiselinu. Kao rezultat toga, kiselost pića raste, a protein kazein se smanjuje. Neke vrste bakterija mliječne kiseline unose se u mlijeko posebno radi dobivanja zgrušanog mlijeka, svježeg sira, sireva s kiselim mlijekom, kiselog vrhnja i acidofilusa. Ova skupina uključuje: acidofilne, bugarske i sirove štapiće mliječne kiseline; streptokoki mliječne kiseline.
Bakterije propionske kiseline unose se u mlijeko tijekom proizvodnje sira. Kao rezultat prerade mliječnog šećera nastaju propionska i octena kiselina te se oslobađa ugljični dioksid.
Istodobno s fermentacijom mliječne kiseline u mlijeku može doći i do alkoholne fermentacije. Uzrokuje ga specifični kvasac i koristi se u proizvodnji kefira.
Za dobivanje skuhanog mlijeka punomasno mlijekodovoljno je ostaviti 1-2 dana na toplom mjestu. No, za proizvodnju drugih proizvoda, potrebni mikroorganizmi se unose u pripremljenu podlogu. To objašnjava zašto mlijeko na ovaj ili onaj način kiseli.
Osim željene fermentacije, nekimikroorganizmi uzrokuju fermentaciju maslačne kiseline. Zbog toga je kiselo mlijeko gorko. Bakterije maslačne kiseline koje stvaraju spore pretvaraju mliječni šećer u ugljikov dioksid, maslačnu kiselinu i vodik. Zbog toga mlijeko dobiva gorak okus i neugodan miris. Ova fermentacija događa se uglavnom u steriliziranom i pasteriziranom mlijeku, kao i u sirevima. Činjenica je da mikrobi maslačne kiseline dugo podnose vrelište (do 30 minuta) i ostaju jedini stanovnici sposobni fermentirati proizvod.
Još jedan razlog zašto mlijeko postaje kiselo idobije neugodan okus, u svježem mlijeku mogu se razviti trule bakterije ako je onečišćeno i ako su prekršeni uvjeti skladištenja. Gljivične bakterije djeluju na proizvod pri temperaturama ispod + 10 ° C, bakterije mliječne kiseline su održive na + 10 ° C - + 20 ° S. Za razliku od mliječne kiseline, truležni mikrobi ne umiru tijekom pasterizacije, pa mlijeko iz vrećice često "pokvari" i ne fermentira. U tom slučaju mikroorganizmi razgrađuju bjelančevine i masti mlijeka, što dovodi do pojave proizvoda raspadanja s karakterističnim užeglim ili trulim mirisom.
Brzina fermentacije mlijeka ovisi o nekoliko čimbenika.
Valja napomenuti da za svježe mlijekofermentacija je prirodan proces, na sobnoj temperaturi počinje oko 12-24 sata nakon mužnje od jedne krave. Miješano mlijeko brže se kiseli. Za produljenje roka trajanja koriste se tehnološke metode poput pasterizacije i sterilizacije. Temelje se na temperaturnoj obradi proizvoda, ali se razlikuju u načinu izlaganja.
Pasterizacija mlijeka provodi se na nekoliko načina:
Takvo mlijeko zadržava značajan diovitamine i enzime, a većina bakterija je ubijena. Samo mikrobi otporni na toplinu ostaju "u službi". To objašnjava zašto mlijeko dugo ne kiseli. Pasterizirano mlijeko čuva se u hladnjaku do 2 tjedna. Također, takav se proizvod koristi za unošenje različitih mikroorganizama i stvaranje usmjerene fermentacije.
Najoptimalniji način da zadržite maksimumkorisne tvari - ultra -pasterizacija. Ovom tehnologijom mlijeko je izloženo visokim temperaturama (+ 135 ° C) 3-4 sekunde. Zatim se proizvod ohladi na + 4 ° C i pakira u sterilno pakiranje. Za razliku od konvencionalne pasterizacije, postojani oblici spora (uključujući truležne bakterije) umiru. UHT mlijeko može stajati do dva mjeseca u hladnjaku.
Sterilizacija ubija sve mikroorganizme.Takvo mlijeko je sterilno, pakirano u aseptične posude i ima rok trajanja do 12 mjeseci. Svi znaju zašto se domaće mlijeko ne ukiseli nakon vrenja, jer bakterije umiru. No, kod kuće ne postoji način provođenja visokotemperaturne obrade i osiguravanja radnog prostora bez bakterija i aseptične ambalaže. No, u industrijskim uvjetima mlijeko se sterilizira na temperaturi od +120 - + 150 ° C 20-30 minuta.
Još jedan razlog zašto se krava ne ukiselimlijeka, mogu postojati metabolički poremećaji u tijelu krave. S pogrešnim omjerom šećera i bjelančevina u hrani, s prekomjernim hranjenjem bjelančevinama dolazi do bolesti koja se naziva "ketoza". Ketonsko mlijeko vrlo je štetno za ljudski organizam, praktički ne fermentira, a od obranog vrhnja dobiva se kiselo vrhnje s gorkim okusom.
Fermentirani mliječni proizvodi poznati su od davnina.Svaka kultura ima svoj način pripreme ove divne i zdrave hrane. Razlikuju se uglavnom po početnom sastavu mlijeka i po kvascu koji se unosi.
Mlijeko i proizvode s mliječnom kiselinom čuvajte na čistom mjestuzapečaćene posude, poštujući temperaturni režim i uvjete koje je proizvođač naveo na ambalaži. Slijedite preporuke i pitanje "zašto mlijeko brzo kiseli?" neće nastati. Ako nema jasnih uputa o režimu skladištenja, usredotočite se na temperaturu od + 4 ° C - prikladna je za gotovo sve mliječne proizvode. Upamtite da mliječna hrana zahtijeva pažljivu pažnju, a pokvarena hrana može izazvati ozbiljno trovanje.
