Az ókortól kezdve a tojás hagyományos szláv étel.A természet és a tavasz újjászületését szimbolizálják, ezért minden húsvétra az emberek festékeket és húsvéti tojásokat főznek, és az ünnep hagyományosan egy szent tojással kezdődik.
A tojás nagyon magas fehérjetartalmú terméktápérték és biológiai érték. A vízimadár-tojásokat nem használják a főzés során, mivel ezek fertőző betegségeket okozhatnak. A csirketojás kémiai összetétele fehérjét (12,7%), zsírokat (11,5%), szénhidrátokat (0,6%), ásványi sókat (1%), vizet (74%), D-, E-vitaminokat, karotint, kolin és sok más anyag. Száz gramm tojás energiaértéke körülbelül 157 kcal. Táplálkozási értékét tekintve egy tojás 40 gramm húsnak vagy 200 ml tejnek felel meg.
A csirketojás 12% héjból áll, 56% -fehérjéből és 32% -a sárgájából. A héj porózus szerkezettel rendelkezik, amely megvédi a terméket a káros mikroorganizmusok bejutásától. A csirketojáshéjak kalcium-karbonátot, foszforsav-kalciumot, magnéziumot és más szerves elemeket tartalmaznak. Alatta sűrű héjmembrán található, amelynek fő alkotóeleme a fehérje. A héj segít megvédeni a petesejtet a kórokozó mikroflóra bejutásától, de ennek ellenére lehetővé teszi a gáz és a vízgőz átjutását. A héj és az albuminás membrán közötti tompa végén van egy légkamra, amely a tojás hosszú távú tárolásával növekszik, mivel annak tartalma kiszárad.
A fehérje sok átlátszó rétegből állviszkózus, szinte színtelen folyadék, amely habveréskor habzik. A fehérje sűrűsége a tojásban nem azonos, a legsűrűbb középen, a sárgája közelében van, mivel középen tartja.
A fehérje sok elemet tartalmaz, többek közöttamelyek különösen ovoalbumin és konalbumin. Ezek az anyagok sok aminosavat tartalmaznak optimális arányban. Ez ahhoz a tényhez vezet, hogy a petéket a test 98% -ban felszívja. Az ovalbumin garantálja a fehérjék magas vízoldékonyságát; az ovoglobulin hozzájárul a hab megjelenéséhez a korbácsolás során; Az ovomucin stabilizálja a habot. Fontos elem továbbá a lizozim, amelynek baktericid tulajdonságai vannak, amelyek a tojások öregedésével eltűnnek.
A fehérje sok ásványi anyagot tartalmaz. B1, B2 és B6 vitamint is tartalmaz. A termék száz grammjára vonatkozó energiaérték 47 kcal.
A tojás legértékesebb része kétségtelentojássárgája. Ez egy sűrű folyadék, amely világos és sötét váltakozó rétegekből áll. Fent a sárgáját nagyon vékony védőhéj borítja, és a tojás ezen részének felületén az embrió található. A sárgája sok fehérjét (16,2%), zsírt (32,6%), szénhidrátot és ásványi anyagot tartalmaz. A sárga színt a karotin adja, amely a szervezetbe jutva A-vitaminná alakul.
A csirketojások kémiai összetétele fehérjét tartalmaza H-vitamint (biotint) megkötő avidin szabályozza a neuroreflex aktivitását, avidobiotin-komplexet alkotva. Hőnek kitéve a komplex elemeire bomlik, vagyis a nyers tojások állandó fogyasztása H-vitaminosishoz vezethet, ami hátrányosan befolyásolhatja az egészséget.
Ovomucoid fehérje, amely szintén része atojás, destabilizálja a tripszin, a hasnyálmirigy enzim munkáját, ami nemcsak maga a tojás, hanem más termékek rossz felszívódásához vezet. Ezenkívül, mivel az ovomucoid emésztetlenül felszívódhat, rendszeres használata allergiás reakciókhoz vezethet. Ez különösen igaz a gyermekekre, mivel immunrendszerük gyengébb, mint egy felnőtté. Hő hatására az ovomucoid tulajdonságai teljesen eltűnnek, és felkorbácsolva jelentősen csökkennek.
A lizozim enzim, amely a fehérjében található, amikora tárolási feltételek be nem tartása megsemmisülhet, ami káros mikroorganizmusok szaporodásához vezet. Emiatt a petesejtek súlyos fertőzések forrásává válhatnak.
A csirketojások nagy mennyiséget tartalmaznakzsírok, amelyek nagy része a sárgájába koncentrálódik. Nagyon alacsony olvadáspontú, ezért tökéletesen felszívja őket az emberi test. A sárgája tartalmaz telítetlen zsírsavakat, például arachidonsavat, linolsavat és olajsavat.
A csirketojásokat a következők szerint osztályozzákkritériumok, mint az eltarthatóság, a tömeg és a minőség. A diétás tojásokat a tojásrakás után 7 napon belül el kell adni, a menzai tojásokat pedig tovább lehet tárolni. A csirketojások összetétele ilyen rövid eltarthatósághoz vezet. Az étkezési tojásokat viszont frissekre, hűtőszekrényekre és meszesekre osztják.
Ennek az alfajnak nagyon kicsi a sárgája,közepén helyezkedik el, és a fehérje sűrű. A légkamra nem mozog. Két kategória különbözik a súlyától: 1. kategória - legalább 54 gramm, 2. - legalább 44 gramm. Minden tojáson fel kell pecsételni a gyártás dátumát, a termék típusát és kategóriáját.
A friss kategóriába sorolt tojásokhűtött és meszes, kicsi, de viszkózus sárgája van, helyzetétől kissé eltérhet a középponttól. A fehérjének sűrűnek kell lennie, és a légkamra mérete legfeljebb 7 mm lehet.
A friss tojások közé tartoznak a nem tárolt tojások istöbb mint 30 nap -1 és +2 fok közötti hőmérsékleten; hűtőszekrénybe - több mint 30 napig tárolva. A mésztojások olyan tojások, amelyeket bármilyen hosszú ideig mészben tároltak.
A legértékesebbek a fogyasztásradiétás és friss tojás. Ennek oka a csirketojások összetétele, amelyek összes tápanyagát megőrzik a rövid távú tárolás során. Teljesen bármilyen formában használják őket. A hűtött és meszes tojásokat sütemények és pékáruk gyártásához is használják.
A vendéglátóipari vállalkozásoknál nem csak csirketojást használnak főzéshez, hanem feldolgozott termékeiket is: melange és tojáspor.
A Melange keveréke a sárgája és a fehérje keveréke,amelyeket -18 fokon szűrtünk, pasztörizáltunk, hűtöttünk és fagyasztottunk. Ezt a terméket olyan ételek készítésére használják, amelyek nem igénylik a fehérje és a sárgája elválasztását, például tésztát különféle pékárukhoz. Egy tojás pótlásához 40 gramm melange-t kell használnia.
A tojáspor szárított fehérek és sárgája keveréke. Ugyanazokhoz az ételekhez használják, mint a melange, de 1: 0,28 arányban.
A csirketojás kémiai összetétele meghatározzaotthoni és termelési méretben történő tárolásának feltételei. Arra azonban ügyelni kell, hogy a tojásokat a hűtőszekrényben tartsák az erős szagú ételektől. Ez optimális feltételeket fog biztosítani, amelyek elősegítik a termék fogyasztásra való alkalmasságát.
