Грибы издревле считаются ценнейшим пищевым prodotto, in quanto fonte di un gran numero di nutrienti e minerali. Durante il digiuno, i nostri antenati sostituirono il cibo a base di carne con i funghi. E sulla tavola reale, questi doni della natura occupavano un posto speciale d'onore. Nel loro valore nutrizionale, i funghi sono molte volte superiori ad alcune verdure e frutta e la loro ricca composizione chimica li avvicina ai prodotti alimentari di origine animale. Ad esempio, il brodo calorico dei funghi porcini secchi è superiore alla carne. La raccolta dei funghi è stata effettuata in ogni momento e oggi la caccia silenziosa non perde la sua popolarità. I residenti estivi durante la stagione dei funghi hanno l'opportunità di raccogliere per un uso futuro questo prezioso prodotto alimentare.
Le proteine nei funghi rappresentano circa il 58-75%materia secca. I funghi sono molto ricchi di aminoacidi come leucina, tirosina, glutammina e arginina. Hanno un sacco di potassio e fosforo, così come enzimi: lipasi, amilasi, idrossi reduttasi e proteinasi. Molte specie hanno preziose proprietà battericide.
Il contenuto calorico dei funghi, nonostante il loro altoil valore nutrizionale è relativamente basso, quindi sono ottimi per coloro che seguono una dieta ipocalorica. La maggior quantità di calorie si trova nei funghi freschi e bolliti. In realtà, il contenuto calorico dei funghi dipende in gran parte dal modo in cui sono preparati. Durante la frittura, la maggior parte del grasso appartenente all'olio vegetale viene assorbito dai funghi e il loro contenuto calorico aumenta molte volte. Tuttavia, anche se essiccati, mantengono una quantità sufficiente di calorie.
Calorie funghi freschi, come ad esempiochampignon, funghi, finferli, burro, funghi e funghi di miele, non superano i 24 kcal per 100 g di prodotto. I più bassi sono i finferli, in cui solo 13 kcal per 100 g. I porcini (34 kcal) e i funghi ostrica (38 kcal) sono più calorici. E il contenuto calorico dei funghi secchi supera i 200 kcal. Ad esempio, i funghi porcini secchi contengono 231 kcal, funghi porcini secchi - 286 kcal, shiitake essiccato - 331 kcal.
Sfortunatamente, i funghi sono un tale prodotto chei freschi non possono essere conservati a lungo, quindi immediatamente dopo la raccolta devono essere sottoposti a trattamento termico o essiccati. A seguito di numerosi esperimenti sperimentali, è stato scoperto che durante il trattamento termico, il contenuto calorico dei funghi diminuisce e se il grasso non viene aggiunto al piatto finito durante la cottura, è possibile ottenere un piatto di funghi nutriente e dietetico. Forse il piatto di funghi più popolare è giustamente julienne, il cui contenuto calorico è basso, anche tenendo conto dei prodotti utilizzati nella ricetta.
Per la classica julienne di funghiusare funghi, funghi prataioli, cipolle, panna acida grassa, formaggio a pasta dura, sale e pepe a piacere. Tale piatto viene preparato in pentole speciali, in cui viene servito individualmente a ciascun mangiatore. Gli chef professionisti consigliano di cucinare la julienne non con panna acida, ma con salsa besciamella o con crema al 22%. In questo caso, il formaggio non dovrebbe solo sciogliersi, ma anche cuocere fino a doratura.
La maggior parte dei tipi di funghi sono deliziosi quando salati ein salamoia. Quasi tutti i funghi sono salati, ma il più delle volte - funghi e funghi del latte, ma i funghi porcini, i pioppi tremuli, i finferli e la russula possono essere salati. Adatti per il decapaggio sono i funghi porcini, il piatto di burro, il champignon, la russula, il finferli, il verdone, il volano, il setaccio e il fungo di miele così amati da noi. I funghi di miele in salamoia, il cui contenuto calorico raggiunge quasi i 24 kcal per 100 g del prodotto finito, vengono utilizzati per preparare insalate, insalate festive e di tutti i giorni, decorare piatti di patate e come aggiunta alla carne.
Naturalmente, quando si tratta di preparare un menu festivo, raramente una casalinga terrà conto del contenuto calorico dei funghi e cercherà di cucinare pasti dietetici, a meno che una situazione speciale non lo richieda.
