אנשים למדו לעבד דגים ובשר בעשןלפני זמן רב, סביר להניח כי הבעיות שהתרחשו בעת ציד ממותות הם שהיוו את הגאונים של אותה תקופה לחפש פיתרון רדיקלי ולפתוח עישון, כאחת הדרכים לשימור לטווח הארוך של מוצרי בשר. עולה שאלה לגיטימית: כיצד עישון עישון מאפשר לבשר ודגים להישאר אכילים במשך זמן רב?
העובדה היא שעשן מכיל חיידקיםחומרים בעלי השפעה משמרת. לפיכך, ככל שחומרים אלו עמוקים יותר חודרים למוצר, כך הם יאוחסנו זמן רב יותר. השפעה זו מושגת באמצעות עישון קר בגלל העובדה שהיא מתרחשת במשך ימים רבים בטמפרטורת עשן נמוכה. המוצר רוכש תכונות נוגדות חמצון, וחיידקים אינם יכולים להתרבות בו במשך זמן רב מאוד. יש להניח שבשר ממותה היה חשוף לסוג מסוים זה של עישון.
עוף מעושן כמובן אינו מצריך כל כך הרבה זמןהנהלים, אך המשמעות והעקרון נשארים זהים. יש להכין בזהירות גם עוף קר וגם חם מעושן. בדרך כלל, העוף מחולק לשני חלקים שווים לאורך הגב, מלוחים בשפע, מפזרים תבלינים ועלים דפנה טחונים. השאירו במצב זה תחת דיכוי למשך מספר שעות, בין 3 ל -24 שעות. ניתן גם למרינד את העוף בתמיסה חלשה של חומץ בתוספת מלח ותבלינים. משך הזמן במרינדה תלוי בגודל הציפור.
עצי הסקה הם לא כל מיני עץ המתאימים לעישון,אנו מייד גורפים את כל העצי מחט - בשר על עץ כזה יקבל ריח לא נעים וטעם מר. נסורת של עצי פרי המתאימה ביותר, זו השפעת המטבח הסיני, וברוסיה, מאז ומעולם, הם עישנו על אלמון וערער. ערמונים, צפצפה, ערבה, אפר וקרן קרן גם הם מתאימים למדי. אבל ליבנה היפה שלנו לא תלך לעישון - זה נותן הרבה פיח.
עוף מעושן יתברר טעים בהרבהמלא את זה בשום, זה נעשה רגע לפני תחילת העישון, אנו מבצעים כמה חתכים עם סכין ומכניסים לתוכם שיני שום. הכל פשוט. מה אם אין מעשן מיוחד? הדרך החוצה, למרבה הפלא, שוכבת על פני השטח. אנו מוצאים כל דלי מתכת עם מכסה, שופכים את הנסורת של אותם סלעים שצוינו למעלה (עם שכבה של לא יותר מ- 10 ס"מ) לתחתית. אנו תולים את חצאי העוף למכסה, סוגרים את הדלי ומבעירים אותו. עוף מעושן כשעה. אגב, עוף מעושן בדלי אינו גרוע יותר מאשר במחסן עישון ממותג.
אז העוף שלנו מוכן.עישון חם לא מאפשר לאחסן את המוצר לאורך זמן, אך שיטת הבישול הזו מעניקה לבשר טעם ייחודי, ומה שלא תגידו, עוף מעושן נראה מאוד אסתטי, ואיזה טעם!
המלך בין כל המוצרים המיוצרים בדרך זו הוא חזיר מעושן.
עישון חזיר הוא תהליך ארוך, אבלשווה את זה. ראשית, יש להמליח את הבשר, הוא משפשף בתערובת של מלח, סוכר, ומניח במי מלח מאותם המרכיבים. כל 5 ימים משתנים מי מלח, אך כל התהליך נמשך עד חודש. לפני העישון, חזיר מלוח מושרף במים למשך 4 שעות, ואז הוא מיובש בטיוטה בחדר קריר במשך אותה פרק זמן.
אם האש אמור להתבשל לאחר העישון,ואז טמפרטורת העשן בבית העישון צריכה להיות סביב 45C. העישון מתבצע במשך 10 שעות. לבישול החמאה נבחרים כלים שבהם הוא יכול להשתלב אנכית. ראשית, המים מביאים לרתיחה ומכניסים לתוכה פטיש, הקשור למשקוף הרוחב. הטמפרטורה של המים נשמרת על 85C. כל קילוגרם של חזיר דורש 40 דקות בישול. החישוב נעשה כך: הכפלו 40 במשקל הקלה, התוצאה היא זמן הבישול בדקות.
נסה את זה ובהחלט תעריך את התוצאה!
