発酵とは、確かに想像しますみんな。ミルク、フルーツジュース、コンポート、スープをしばらく温めておくだけで、表面に泡が出始め、商品自体が酸っぱい匂いになります。人類は長い間、この化学プロセスから利益を得る方法を学び、その助けを借りて新製品を手に入れてきました。今日は発酵についてもっと詳しくお話ししたいと思います。これは非常に興味深いトピックです。特に、実用的な価値は疑問の余地がないためです。
それが何であるかを理解した後、科学的な定義を提供する必要があります。したがって、発酵はかなり複雑な（すべての明らかな単純さのために）化学反応です。それは、製品に含まれる糖がエチルアルコール、乳酸に変換されるという事実にあります。後者は、元の製品、およびこのプロセスに関与する細菌のファミリーに依存します。ただし、このプロセスの結果は、特に自然条件で発生する場合は、常に予測できるとは限りません。技術的条件が厳守されている場合にのみ予測可能です。
このタイプの反応は製造に使用されますワインやアップルサイダービネガー、イースト生地の調製など。したがって、これは多くの微生物の活動によって発生するプロセスです。それらの生命活動の過程で、二酸化炭素とエチルアルコールが活発に形成されます。もちろん、これだけでなく、実験室の条件では、カルボン酸や他のアルコールの放出を測定することが可能です。血色の良いパンと芳香のあるワイン、健康的なアップルサイダービネガー-これらはすべて、サッカロミセス属の酵母菌のおかげで得られる製品です。
ヘルシーなヨーグルト、おいしい豆腐、素晴らしいチーズ-これらすべての製品は私たちにミルクの発酵を与えます。それはそれ自体では発生しませんが、バクテリアの生命活動の結果としても発生します。この場合、乳酸菌が牛乳の新製品への変換を担っています。科学的に言えば、これは糖の乳酸への変換ですが、少量の水素とピルビン酸が得られます。この場合、細菌の2つのグループが区別されます：球菌と棒状の細菌。
最初のグループはホモ発酵性です：乳酸連鎖球菌、クリーミーで好熱性の連鎖球菌。 2番目のグループは非定型細菌であり、それらは私たちの腸の永住者です。それらの生命活動の過程で、乳酸だけでなく酢酸も形成されます。
この化学プロセスはそれらと非常に似ています上記で説明されています。唯一の違いは、このプロセスを提供する微生物が異なる種に属していることです。酪酸発酵は嫌気性菌によって引き起こされます。それらは多くの炭水化物と高級アルコールを酪酸に変換します。これにより、ガスの混合物が生成されます。これらは通常、二酸化炭素と水素です。
それが流れる最適な温度この発酵反応は+ 30- +40度です。同時に、プロセスは中性反応でうまくいきます。酸性環境でも使用できますが、この場合、ブチルアルコールとアセトンが蓄積します。
発酵は必ずしも有用で必要なわけではありません反応。特に、この工程の結果、苦味と刺激臭が特徴の酪酸が放出されます。しかし、エーテルは花や果物の心地よい香りがします。これが、菓子や香水業界向けのさまざまなエッセンスの製造に広く使用されている理由です。しかし、農場では、酪酸発酵が最も頻繁に損傷を引き起こします。これは、通常、この発酵がジャガイモや野菜の死、チーズの腫れを引き起こすためです。そのため、缶詰が爆発し、ミルクやサワークリームが酸敗します。
実際、それらはたくさんあります。バクテリアの寿命の間に糖の変換で起こるすべての化学反応は発酵です。その結果、二酸化炭素、アルコールが形成され、初期生成物が完全に変換されます。
タンパク質の発酵には自然なプロセスがあります。腐敗した嫌気性細菌は、炭水化物だけでなくタンパク質も発酵させることができます。そのため、それらは私たちの惑星の真の秩序です。有機物はアミノ酸レベルに分解されます。自然界では、このような物質の循環は非常に重要です。
次のタイプはプロピオン酸発酵です。これは、プロピオニバクテリウム属のいくつかの細菌によって引き起こされます。それらの生命活動の結果として、プロピオン酸と酢酸が形成されます。生産中の多くの酸は、これらのプロセスによって正確に形成されます。たとえば、コハク酸に変わるシュウ酸。しかし、多くのカビは糖を発酵させてクエン酸を形成します。生産で得られるクエン酸の大部分は、まさにカビの栽培の結果です。
したがって、発酵が私たちの意志（工業生産）と要因のランダムな合流（適切な温度、栄養培地）の両方によって、ほぼすべての場所で発生する重要な化学反応。これらのプロセスを制御する方法を知っているので、私たちはそれらを永久に変えることができ、同時にそれが必要とされない場所での発酵を防ぎ、それが具体的な利益をもたらす場所を刺激します。
