레닛은 복잡하다송아지, 양 및 기타 신생아 소의 뱃속에서 생성되는 유기물. 아시다시피, 그러한 물질은 새끼가 소비하는 모유 가공뿐만 아니라 분해에 기여합니다. 이 효소는 인위적으로 얻을 수 없습니다. 이와 관련하여, 그것은 비싸지 만 유제품 제조에 매우 효과적입니다.
Если вы хотите приготовить домашний сыр или 그런 제품을 사용하여 코티지 치즈는 약국에서 구입할 수 있습니다. 일반적으로 제시된 성분은 옅은 회색 또는 흰색 분말 형태로 판매되며 냄새 나 색이 아닙니다. 약국 체인에서는 극히 드물게 판매됩니다. 따라서 공장 제품이 없으면 집에서 레닛을 준비 할 수 있습니다. 이렇게하려면 추출 된 abomasum을 송아지 또는 어린 양을 도살 한 후 청소하고 구멍의 끝을 묶고 공기로 팽창시키고 그늘 또는 따뜻한 방 (18-20도)에 며칠 동안 방치해야합니다. 그런 다음 건조 된 제품을 어두운 종이에 싸서 즉시 사용할 때까지 보관해야합니다. 치즈 또는 코티지 치즈를 제조하는 경우, 사용 된 용액의 신선한 성분에서 점액이 나타날 수 있기 때문에 건조 후 2-4 개월 후에 그러한 효소를 사용하는 것이 좋습니다.
레닛은 종종치즈 만들기. 실제로이 제품을 생산하는 동안 신선한 우유 음료의 단백질 성분을 유청에서 빠르게 분리해야합니다. 아시다시피, 동물 기원의 물질은 펩신과 키 모신이라는 두 가지 요소로 구성됩니다. 그리고 이러한 구성 요소 덕분에 레닛은 맛있고 부드러운 치즈를 준비하는 과정에서 일종의 촉매제 역할을합니다. 결국, 유청에서 단백질 성분을 분리하여 우유를 빠르게 두껍게하는 것이 바로 그 첨가물입니다.
이러한 구성 요소는비싸면 유제품 생산자가 적극적으로 사용합니다. 결국, 레닛이없는 치즈는 덜 맛있고 부드럽습니다. 또한이 물질을 사용하여 우유를 컬링하는 과정이 훨씬 빠르므로 훨씬 더 많은 제품을 생산할 수 있습니다.
또한 rennet은 그렇지 않습니다.최종 제품의 관능 특성에 전혀 영향을 미치지 않습니다. 즉,이 물질을 사용하여 제조 된 치즈는 색상, 맛이 변하지 않으며 향기가 남아 있습니다. 그런데 유제품의 출현으로 인해 효소를 사용하여 만들어 졌는지 여부를 완전히 이해할 수는 없습니다.
레넷이 추가 된 후우유, 짙은 두부로 변합니다. 이것은 단백질 성분에서 유청을 분리합니다. 이 단계에서 생산이 중단되면 매우 맛있는 코티지 치즈를 얻을 수 있습니다. 단단하고 향긋한 치즈를 만들고 싶다면 일정 비율의 수분에 도달 한 곡물을 유청을 배출하기위한 구멍이있는 틀에 넣고 압축하여 소금에 절이도록 보내야합니다. 형성된 바는 약 10 일 동안 소금물에 보관되어야하며, 그 후 완전히 숙성 (약 3 주)하기 위해 선반에 배치해야합니다.
현재 여러다양한 치즈와 코티지 치즈의 준비에 적극적으로 사용되는 레넷 대체물. 그들의 사용은 유제품 생산자들에게도 인기가 있습니다. 예를 들어, 이탈리아에서는 레넷 레닌 외에 다른 효소를 사용하여 양, 염소 또는 송아지의 아몬드에서 생산되는 향기로운 치즈를 만듭니다. 이러한 물질은 미식가들이 높이 평가하는 특정 맛을 제품에 제공합니다.
무엇보다도 오늘날에는식물 기반 레넷 대체물. 그래서 그 대신 무화과 주스 또는 사워 도우 허브가 사용됩니다. 그러나 유제품의 대규모 생산에서는 이러한 효소가 거의 사용되지 않습니다.
