Grybai nuo seniausių laikų laikomi vertingiausiu maistuproduktas, kaip ir daugelio maistinių medžiagų ir mineralų šaltinis. Greitai mūsų protėviai pakeitė mėsą grybais. Karališkame stalelyje šios gamtos dovanos užėmė ypatingą garbės vietą. Kalbant apie maistinę vertę, grybai daug kartų viršija kai kuriuos daržoves ir vaisius, o jų turtinga cheminė sudėtis priartina juos prie gyvūninės kilmės maisto produktų. Pavyzdžiui, baltųjų sausųjų grybų sultinio kalorijų kiekis viršija mėsos kiekį. Grybų išpjaustymas buvo atliekamas visuomet, o šiandien rami medžioklė nepraranda savo populiarumo. Vasaros gyventojai grybų sezono metu turi galimybę ateityje surinkti šį vertingą maisto produktą.
Baltymų kiekis grybuose sudaro apie 58–75%sausos medžiagos. Grybai yra labai daug amino rūgščių, tokių kaip leucinas, tirozinas, glutaminas ir argininas. Juose yra daug kalio ir fosforo, taip pat fermentų - lipazių, amilazių, oksidoreduktazių ir proteinazių. Daugelis rūšių turi vertingų baktericidinių savybių.
Kalorijų grybai, nepaisant jų dideliomaistinė vertė yra gana žema, todėl jie puikiai tinka žmonėms, kurie seka mažai kalorijų dietą. Didžiausias kalorijų kiekis yra šviežių ir virtų grybų. Tačiau iš tiesų kalorijų kiekis grybų daugiausia priklauso nuo jų paruošimo būdo. Skrudinant dauguma riebalų, priklausančių augaliniam aliejui, absorbuojami į grybus, o jų kalorijų kiekis daug kartų padidėja. Tačiau, net džiovinant, jie išlaiko pakankamai kalorijų.
Kalorijų kiekis šviežiuose grybuose, pavyzdžiui, pavyzdžiuipievagrybiai, grybai, voveraitės, baravykai, pieno grybai ir grybai neviršija 24 kcal 100 g produkto. Labiausiai mažai kaloringos yra voveraitės, kuriose 100 g yra tik 13 kcal, o cepelinuose (34 kcal) ir austrių grybuose (38 kcal) kalorijų yra daugiau. O džiovintų grybų kalorijų kiekis viršija 200 kcal. Pavyzdžiui, džiovintų baravykų grybuose yra 231 kcal, džiovintų kiaulienos grybų - 286 kcal, džiovintų šitake - 331 kcal.
Deja, grybai yra produktasŠviežia forma negali būti laikoma ilgą laiką, todėl ji turi būti termiškai apdorojama arba džiovinama iš karto po surinkimo. Dėl kelių eksperimentinių eksperimentų buvo nustatyta, kad terminis apdorojimas sumažina grybų kalorijų kiekį, o jei ruošimo metu nepridėsite į paruoštą patiekalą riebalų, galite gauti maistingą ir dietinį grybų patiekalą. Galbūt populiariausias patiekalas su grybais dešinėje yra julien, kurio kalorijų kiekis yra mažas net ir su receptais naudojamais produktais.
Klasikinio Julienne su grybaispagal skonį naudokite grybus, svogūnus, riebalų grietinę, kietąjį sūrį, druską ir pipirus. Toks patiekalas ruošiamas specialiuose puoduose, kuriuose kiekvienam vartotojui jis tiekiamas atskirai. Profesionalūs virėjai rekomenduoja ne virti Julienne su grietine, bet su bekamelio padažu arba 22% grietinėlės. Šiuo atveju sūris turėtų ne tik ištirpti, bet kepti iki auksinės rudos spalvos.
Daugelis grybų rūšių yra labai skanios druskos irmarinuoti. Beveik visi grybai yra sūdyti, bet dažniau - grybai ir pieno grybai, bet galite rauginti rudos kepenų, drebulės, voverai ir Russula. Marinavimui tinkami balti grybai, sviesto patiekalas, šampinjonas, russula, voveraitė, žaliasis, prieskonis, lukštas ir vadinamasis medaus agarikas. Marinuoti grybai, kurių kalorijų kiekis beveik neviršija 24 kcal 100 g galutinio produkto, naudojami sūriams gaminti, šventinėms ir kasdienėms salotoms, bulvių patiekalų dekoravimui ir mėsos papildymui.
Žinoma, kai kalbama apie šventinį meniu, namų šeimininkė retai atsižvelgia į grybų kalorijų kiekį ir stengiasi paruošti maistą, jei tai nereikalauja ypatingos situacijos.
