Žalia rūkyta dešra namuose: gaminimo ypatybės, geriausi receptai ir apžvalgos

Pagrindinis naminės dešros pranašumas yranatūra. Kitaip tariant, jūs žinote, kiek mėsos yra tokiame produkte, kiek riebalų, kokie prieskoniai buvo naudojami, kokiomis sąlygomis buvo rūkyta dešra ir kiti niuansai, apie kuriuos niekas jums nepasakys parduotuvėje. Išsamiai apie tai, kaip namuose virti nevirtą dešrą, mes pasakysime mūsų straipsnyje. Turėdami išsamius mūsų aprašymus, kiekvienas gali tai padaryti.

Kaip paruošti maltą mėsą rūkytai dešrai

Virimui rūkytos dešros galinaudojama bet kokia mėsa: kiauliena, jautiena, ėriena ar jų mišinys tam tikru procentu pagal receptą. Norėdami paruošti mėsą, mėsa atskiriama nuo kremzlės, riebalų ir sausgyslių ir supjaustoma mažais gabalėliais. Jei naudojama, pavyzdžiui, kiauliena ir jautiena, tada jie pjaustomi atskirai. Nereikia vartoti per riebios mėsos, nes rūkant riebalai labai tirpsta ir susidaro tuštumos. Tuo pačiu metu pati dešra tampa per riebi. Dėl sultingumo ir skonio į maltą mėsą dedama malta kiauliena.

Namie virti žalią rūkytą dešrąsąlygos apima kruopštų mėsos sūdymą. Rekomenduojama naudoti nitrito druską, kuri turi antioksidacinį poveikį riebalams ir padidina gatavo produkto galiojimo laiką. Nitritų druska leidžia visiškai sunaikinti botulizmo bakterijas. Be šio ingrediento bus labai sunku gauti saugių produktų namuose.

Žalios rūkytos dešros apvalkalas

Ruošiant namines dešras, naudojami 2 rūšių žarnos: natūralūs ir dirbtiniai. Jie vienodai gerai toleruoja rūkymo procesą ir nesprogsta, tačiau turi reikšmingų skirtumų.

Natūralus apvalkalas yra kiauliena, jautiena arbaėrienos žarnos ar žarnos. Jie parduodami jau nulupti, specialiame sūdytame sūryme arba vakuuminėje pakuotėje. Prieš pradedant juos naudoti, pakanka 7-10 minučių pamirkyti šaltame vandenyje be druskos, po to galite pradėti įdaryti faršą.

Labai patogu ruošiant dešrasnaudokite kolageno apvalkalą. Prieš naudojimą nereikia mirkyti vandenyje ir laikyti specialias laikymo sąlygas. Skirtingai nuo natūralaus apvalkalo, kuris laikomas šaldytuve, kolageno apvalkalas virtuvės stalelyje gali trukti iki dvejų metų.

Idealiai tinka ruošti žaliai rūkytusdešrų dirbtinio polimero apvalkalo "Aycel". Jis pasižymi puikiu pralaidumu rūkymui, turi mikrobiologinį atsparumą pelėsiui, jį lengva valyti ir laikydamiesi jis neplyšta.

Kaip pasigaminti žalios rūkytos dešros namuose

Namuose žalios rūkytos dešros paruošimo procesas vyksta tokia seka:

1. Kiauliena ir jautiena (po 700 g) yra padengtos druska(50 g) ir išsiunčiama į šaldytuvo lentyną, esančią iškart po šaldikliu arba virš jo, kur temperatūra svyruoja nuo 0 iki +3 ° C. Mėsa turėtų gulėti druskoje 5-7 dienas.
2. Išimkite mėsą iš druskos ir sumalkite ją 4 mm skylute.
3. Riebalai (600 g) supjaustyti 3,5 mm kubeliais.
4. Į faršą įpilkite juodųjų pipirų ir česnako (2 skiltelės). Be to, norint išsaugoti spalvą ir užmušti botulizmo bakterijas, į tirpalą rekomenduojama įpilti 6 g natrio nitrito.
5. Įdarę faršą į apvalkalą, susidarę dešros kepalai keliose vietose perveriami adata ir 7 dienas suspenduojami šaltoje patalpoje (0–3 ° C), kad nusistovėtų.
6. Dešra dvi dienas šaltai rūkoma (ne aukštesnėje kaip 20 ° C temperatūroje).
7. Žalioji rūkyta dešra namuoseper mėnesį jis patenka į susitraukimą patalpoje, kurioje yra gera ventiliacija ir oro temperatūra ne aukštesnė kaip 10 ° C. Tokiomis sąlygomis gatavą dešrą galima laikyti 4 mėnesius.

Braunšveigo rūkytos dešros receptas

Lygiai taip pat ir šaltas rūkymasgarsioji Braunšveigo dešra taip pat ruošiama su faršu. Pasūdžius, mėsa smulkinama mėsmale iškart su šonine. Rezultatas - skani ir vienodos tekstūros žalia rūkyta dešra namuose.

Tokio produkto receptas apimanaudojant tokius ingredientus: 900 g jautienos, 500 g liesos kiaulienos, 600 g lašinių, 70 g druskos, 4 g cukraus, 2 g juodųjų arba baltųjų maltų pipirų, kardamono ant peilio galiuko. Iš šio produktų kiekio gaunama 2 kg aukštos kokybės maltos mėsos. Galutinio produkto susitraukimas yra bent 30% pradinio svorio.

Namuose nevirta rūkyta dešra „Moskovskaja“

Iš garsiosios Maskvos dešros gaminamamaltos jautienos, tačiau pridedant didelių gabalėlių lašinių. Kaip namuose gaminti žalią rūkytą dešrą, buvo išsamiai aprašyta aukščiau, tačiau tam reikalingų ingredientų jums reikės: 1,5 kg jautienos, 500 g lašinių, 70 g druskos, cukraus (1 šaukštelio), 3 g maltos juodieji arba baltieji pipirai, muskatas.

Iš nurodyto ingredientų kiekio gausite 2 kg natūralios ir kvapnios jautienos maltos mėsos.

Neapdorota rūkyta jautienos dešra namuose

Naminės žalios rūkytos dešros skonisne blogesnė už parduotuvę, tačiau jo sudėtis yra natūrali, be natrio natrio glutamato ir kitų pavojingų priedų. Jūs pats kontroliuojate visą kepimo procesą, nuo žaliavų pirkimo iki džiovinimo po rūkymo.

Žalios rūkytos jautienos dešra gaminama namuose pagal šį receptą:

1. 1,5 kg jautienos krūtinėlės ir kumpio peiliu supjaustomi mažais kubeliais.
2. Į faršą dedama 75 g nitrito druskos,20 g prieskonių ir 1,5 g pradinių kultūrų. Ingredientų kiekis yra pagrįstas 3 kg mėsos. Į maltą mėsą būtinai dedama pradinių kultūrų, nes būtent jos apsaugo nuo žaliavų gedimo, slopina patogenines ir puvimo bakterijas ir padeda pagreitinti pieno rūgšties gamybą.
3. Faršai kruopščiai sumaišomi ir labai sandariai sutankinami į apvalkalą, naudojant dešros švirkštą arba mėsmalę su specialiu priedu.
4. Kad pradinės kultūros pradėtų veikti, dešros kepalai dedami į plastikinį maišelį ir paliekami 48 valandoms kambario temperatūroje, o tada dar vienai dienai dedami į šaldytuvą.
5. Tada šaltas rūkymas atliekamas reguliariai: 2 kartus 4 valandas ir 3 kartus 2 valandas 14 dienų.

Jei per tą laiką dešra neišdžiūvo, dar 14–30 dienų rekomenduojama pakabinti nevirtus rūkytus kepalus vėdinamoje patalpoje.

Džiovinta dešra namuose

Džiovintos dešros paruošimo procesas šiek tiek skiriasi nuo nevirtos rūkytos dešros. Ar tai yra rūkymo produktų praleidimas.

Likusi dalis yra sausai išgydoma ir žalia rūkyta dešra namuose ruošiama beveik taip pat:

1. Mėsos fermentacija ir sūdymas vyksta šaldytuve +3 ° C temperatūroje. 1 kg mėsos imama 20 g druskos, geriausia - nitrito.
2. Po 5 dienų mėsa susmulkinama peiliu arbafaršo dedama faršo, kubeliais pjaustytos šoninės, šaukštelio cukraus (3 kg kiaulienos), pipirų pagal skonį ir šaukšto brendžio. Iš anksto vandenyje įmirkytas lukštas įdaromas malta mėsa.
3. Paruoštos dešros per savaitę turėtųatsigulkite priespaudoje šaldytuve (+3 ° C), o tai suteiks reikiamą susitraukimą. Po to gaminiai dar mėnesį suspenduojami vėdinamoje patalpoje +10 ° C temperatūroje.

Remiantis apžvalgomis, namie sausų ir rūkomų dešrų receptai yra paprasti ir leidžia paruošti tikrai skanų ir sveiką natūralios sudėties produktą.