Glazūra ir galvenā Lieldienu kūku un rotājumu dekorēšanaZiemassvētku piparkūku cepumi. Tās sastāvs ir ļoti vienkāršs, taču visi zina, ka pagatavot šo garšīgo rotājumu ir diezgan grūti. Mūsu raksts ir veltīts piena glazūras sagatavošanas sarežģītībai. Ja uzklausīsit tālāk sniegtos padomus, pat gatavojot tos pirmo reizi, tas jūs iepriecinās ar izcilo kvalitāti. Raksta pirmajā daļā mēs jums pateiksim, kā padarīt klasisko glazūru. Un otrā daļa tiks veltīta vieglākai dekoratīvās glazūras versijai cepšanai.
Ja jūs gatavojaties veikt klasisko glazūru, uzkrājiet krājumuspacietību un brīvo laiku. Tas ir grūts uzdevums. Daudz kas ir atkarīgs no pavāra prasmes un intuīcijas, jo katrā posmā piena glazūras konsistence ir atšķirīga. Patiesībā tā ir tieši tā izgatavošanas sarežģītība.
Gatavai glazūrai nevajadzētu drupināt, saplīst,jābūt raupjam, pārāk biezam vai caurspīdīgam. Ideāla piena glazūra kūkai, Lieldienu kūkai vai piparkūkām - balta, gluda un spīdīga. Parasti tas nav sagatavots lietošanai nākotnē, jo tas ātri sacietē un tā elastība netiek atjaunota. Tas neattiecas tikai uz pirmo recepti.
Kūkām un Lieldienu kūkām tiek pagatavota piena matējumselastīgākas un biezākas par piparkūkām. Tam vajadzētu nedaudz izplatīties un labi pieķerties biskvīta virsmai. Kūkas sānos ir atļautas biezas svītras - tas ir papildu garšīgs rotājums.
Kas attiecas uz piparkūkām, uz kurām mežģīnes krāso ar glazūru, tām jābūt šķidrākām, jo, jo plānākas ir līnijas, jo skaistāks ir produkts.
Trešais glazūras pielietojums ir dekorēšanapiparkūku mājiņas. Šajā gadījumā tas ir tonēts ar pārtikas krāsām. Tam nevajadzētu pilēt no konstrukcijas elementiem, plaisāt un būt pārāk plānam vai blīvam.
Kā redzat, piena matējums ir atšķirīgs. No kulinārijas speciālista ir nepieciešama ļoti izsmalcināta pieeja, pat sava veida nojauta. Jūs varat iemācīties glazēt desertus tikai izmēģinājumu un kļūdu ceļā. Daudzi kulinārijas eksperti empīriski ir pārbaudījuši mūsu ieteikumus. Mēs ceram, ka viņi jums palīdzēs jūsu kulinārijas eksperimentos un arī jūs tiksit galā ar savu uzdevumu.
Lai saprastu, kā padarīt piena glazūruviskozs, viendabīgs un balts, nepievienojot pienu vai krāsu, jums ir jāsaprot tehnoloģija. Galu galā glazūra patiesībā ir cukura sīrups, un ir zināms, ka tai ir tendence kristalizēties jeb cukurs. Rūpnieciskajā ražošanā ar šo īpašību cīnās, pievienojot invertcukura sīrupu vai melasi. Mājās šiem mērķiem ir ērtāk izmantot citronskābi. Tas ir dārgāks nekā melase un iverta sīrups, bet daudz labāk saglabā cukura kristālu struktūru. Mājas cepšanai citronskābe ir nepieciešama ļoti maz, tāpēc tas jūsu makam nebūs pārāk apgrūtinošs. To pievieno, kamēr sīrups vārās.
Cukura kristāli glazūrā ir ļoti mazi, acij neatšķirami - tāpēc glazūra izskatās smalka un krēmīga.
Glazūras pagatavošanai būs nepieciešami 250 g cukurasmiltis un 30 g citrona sulas. Ūdens tiek ņemts attiecībā pret cukuru, piemēram, viens pret trīs. Tas ir minimālais ūdens daudzums, kurā cukurs ir pilnībā izšķīdis. Mūsu gadījumā tas ir apmēram 80-90 g.Sastāvdaļu attiecība ir diezgan patvaļīga - lūpu krāsas gatavību nosaka sīrupa vārīšanas un liekā ūdens iztvaicēšanas procesā. Ja tā ir par daudz, tad tas ir labāk nekā par maz - vienkārši sīrupu vajag nedaudz ilgāk turēt virs uguns.
Paņemiet katliņu bez etiķetes ar grunts dibenu un pievienojiet tam cukuru. Ielejiet ūdeni un ielieciet nelielu uguni. Maisa, līdz cukurs ir pilnībā izšķīdis.
Padariet uguni stipru un nogādājiet sīrupuvārīšanās. Laiku pa laikam nomazgājiet cukura gabaliņus no pannas sāniem. Tas ir ērti to izdarīt ar silikona suku. Ja trombi netiek mazgāti, tie nokrīt gatavajā glazūrā, un cukurs ātri kristalizējas lielās frakcijās. Cukura rūpnīcās tieši ar sīrupam pievienotu gatavā cukura kristālu palīdzību viņi iegūst granulētu cukuru ar vienāda lieluma un formas kristāliem.
Ļaujiet sīrupam ievilkties 4-5 minūtes. Pēc tam pievienojiet citronskābi.
Tagad ir pienācis laiks noteikt, vai sīrups ir gatavs. Viss ir jādara ļoti ātri un uzmanīgi. Pirmkārt, tāpēc, ka katra papildu sekunde ietekmēs glazūras kvalitāti, un, otrkārt, tāpēc, ka tā ir karsta un lipīga, jūs varat gūt nopietnu apdegumu.
Gatavības pārbaude ir definēta šādiveidā. Jums iepriekš jāsagatavo bļoda ar aukstu ūdeni - tajā iemērciet karoti sīrupa un pārbaudīsit tā maigumu. Lai to izdarītu, sametiet trešdaļu tējkarotes sīrupa un dažas sekundes iemērciet to ūdenī. Nekavējoties izņemiet un uzmanīgi atcerieties. Ja jums izdevās sapelēt mīkstu bumbu, nekavējoties noņemiet sīrupu no uguns. Viņš ir gatavs. Tagad ir pienācis laiks nākamajam solim.
Tā, lai iegūtais dzidrais sīrups kļūtupienaini balta glazūra, jums tas jāpārspēj. Tas ir vienkāršs jautājums. Klasisko glazūru iemīca baltā krēmā, izstiepjot to ar porcelāna nazi uz marmora dēļa.
Glazūru ielej uz dēļa. Tad ar nazi tas tiek pacelts, pārvietots un nolaists, līdz tas kļūst vienmērīgi balts. Šis process ir diezgan garš. Ja jums ir maisītājs un piederumi mīklas slaucīšanai, to var samazināt vairākas reizes.
Lai strādātu ar maisītāju, jums jāņem divas bļodasdažāda lieluma - ielieciet ledu lielā un ielejiet sīrupu mazā. Uz tā ieteicams arī ielej lielus (kastaņa izmēra) ledus gabalus. Puto glazūru ar ledu. Tas izkausēs un atdzesēs glazūru, bet ūdens ar to nesajauksies. Tad jūs to vienkārši izlejiet. Putošana ar ledu samazina sīrupa pārvēršanas par matējumu laiku līdz 10-15 minūtēm, savukārt sajaukšana uz marmora dēļa prasa vismaz 40 minūtes.
Glazūras gatavības noteikšana ir ļoti vienkārša. To var redzēt no tā, kā sīrups maina konsistenci un krāsu. Kad tas kļūst balts, pārstāj pielipt un viegli veidojas, piemēram, sasildīts plastilīns, glazūra ir gatava. Aptiniet to mitrā drānā un ievietojiet plastmasas traukā. Pēc dienas glazūra stabilizēsies, un to var izmantot - vienkārši nedaudz uzsildiet to ūdens vannā vai siltā akumulatora tuvumā. To var uzklāt vai nu ar lāpstiņu, izkaisot biskvīta virsmu, vai arī ievietojot kornetā, ekstrūzijai plānas vītnes un zīmējuma veidā.
Ar šo recepti pagatavoto matējumu ledusskapī var turēt tik ilgi, cik vēlaties.
Tad ir vēl trīs receptes. Tie ir daudz vienkāršāki nekā pirmie, taču pēc garšas un izskata tie nav zemāki par to.
No tā ir viegli un ātri sagatavojama glazūrazefīrs. Atšķirībā no klasiskās, kuras recepte ir dota iepriekš, tā nav ilga. To piemēro nekavējoties. Šīs glazūras galvenā priekšrocība ir tā, ka to var pagatavot pat iesācējs. Tas vienmēr izrādās viendabīgs, maigs un plastisks. No augšas tas sacietē, bet iekšpusē tas paliek mitrs un mīksts. Šī iemesla dēļ, ja plānos ir dekoratīva kūka vai Lieldienu kūka kaisīšana, tas jādara ļoti ātri, līdz glazūra zaudē lipīgumu. Starp citu, tieši šī piena glazūra ir vispiemērotākā kūkām.
Lai to pagatavotu, jums jāņem 100 gramipaciņa zefīru, ēdamkarote sviesta, tikpat daudz citrona sulas un no 120 līdz 150 g cukura pulvera. Šīs glazūras izcilās konsistences noslēpums ir tieši cukura pulvera izmantošana. Smiltis - nekādā gadījumā! Zefīru vietā jūs varat ņemt zefīrus, bet pulveri nevar aizstāt ar cukuru. Tās kraukšķīgie kristāli sabojās visu desertu. Arī šī glazūra tiek sagatavota ļoti ātri, tādēļ, lai tā nedegtu, izmantojiet ūdens vannu.
Mazā katliņā ielej zefīrus, pievienoeļļa un citronskābe. Ievietojiet šo kastroli lielākā traukā ar karstu ūdeni. Uzlieciet uguni. Samaisiet. Pēc tam, kad zafīrs ir izkusis, sāciet ielej pulveri. Visu laiku maisa. Nosakiet blīvumu empīriski. Pārāk šķidrums iztecēs no biskvīta, un ļoti biezu būs grūti uzklāt.
Kūku pārlej ar karstu glazūru, virsū to pārkaisa ar daudzkrāsainām dražejām un atstāj sacietēt. Pāris desmitu minūšu laikā glazūra iegūs tā saukto prezentāciju.
Piena balta glazūra ar krēmveida garšu var būtiegūstiet, ja ievērojat pirmo recepti, bet ūdens vietā ņemiet pienu. Citronskābe nav atļauta, jo tā uzreiz sarec pienu un nederēs neviena glazūra. Skābes vietā izmantojiet melasi vai glikozes sīrupu. Glazūras pagatavošana ar viņiem prasīs nedaudz ilgāku laiku, taču tiek garantēts, ka tas nekristalizējas. 50 g sviesta, kas pievienots vārīšanās beigās, padarīs matējumu spīdīgu un vanilīnu aromātisku. Glazūras gatavību var pārbaudīt, pilinot nedaudz glazūras glāzē auksta ūdens. Ja tas nokrīt līdz apakšai biezas kūkas formā, tad tas ir gatavs. Uzklājiet to ar suku vairākos slāņos.
Izgatavo balto piena šokolādes matējumupēc tam, kad cepumi, kūka vai kūka jau ir izcepušies un atdzesēti. Viņi to nedara turpmākai izmantošanai. Protams, sasaldētu debeszilu var atgriezt šķidrā stāvoklī, taču tas ir diezgan ilgs un darbietilpīgs process. Parasti pēc pirmās receptes iepriekš tiek izgatavota tikai glazūra.
Piena šokolādes glazūrai salauziet batoniņušokolādes (100 g) un ievieto katliņā. Ievietojiet šo katlu verdoša ūdens traukā. Tur pievienojiet nedaudz piena (30-40 g) un cukura pulveri (175 g). Maisa, līdz tas ir pilnīgi viendabīgs. Uzklājiet glazūru, kamēr tā ir silta.
Tumšā šokolāde padarīs brūnu, unbalta - diezgan tradicionāla balta piena glazūra. Recepte un gatavošanas tehnoloģija abos gadījumos ir vienāda. Vienīgais nosacījums ir tāds, ka acīmredzamu iemeslu dēļ šokolādē nedrīkst būt rieksti, uzpūsti rīsi un sukādes.
Konditori saka, ka viņi gatavo labiglazūra ir vienkārša, bet tā nekad nedarbojas pirmo reizi. Iemesls ir tāds, ka glazūras biezums un biezums katram ir atšķirīgs, jo sīrupa īpašības ir atkarīgas no katras sekundes, no degļa liesmas temperatūras, pat no pannas dibena biezuma un diametra. Tam jums jābūt gatavam. Pareiza konsistence parasti tiek sasniegta tikai otrajā vai trešajā mēģinājumā.
