Zetmeel (C6H10O5) n is een polysaccharide, dat uit twee fracties bestaat: 25% lineaire amylose en 75% vertakte amylopectine. Het wordt gevormd in het licht in planten tijdens fotosynthese.
Это вещество представляет собой белый порошок, die niet oplost in koud water en een suspensie vormt. Na het bezinken van de suspensie wordt een wit precipitaat op de bodem van de tank afgezet en kan het water gemakkelijk worden afgetapt. Na het drogen herstelt het zetmeel al zijn eigenschappen.
In heet water vormt deze stofEen colloïdale oplossing is een dergelijke klevende vloeistof, die ook zetmeelpasta wordt genoemd, en wordt vaak gebruikt als bindmiddel in het dagelijks leven. En op deze eigenschap is gebaseerd op de voorbereiding van gelei en sommige desserts.
Zetmeel is een chemisch inerte substantie. Om tot een reactie te komen, is het noodzakelijk dat katalysatoren bij dit proces worden betrokken.
Gebaseerd op zijn fysische en chemische eigenschappentoepassing van deze stof. Zo worden zetmeel en zijn derivaten vaak gebruikt in de voedingsmiddelen-, textiel- en papierindustrie. En voor levende organismen speelt het een belangrijke rol.
Om deze organische stof te gebruiken inindustriële doeleinden wordt het onderworpen aan chemische effecten. Zetmeelhydrolyse is een uitwisselingsproces tussen de ionen van een stof en water, die enzymatisch of zuur kunnen zijn.
Chemische zetmeelhydrolyse - reactiekatalytisch, zoals gebeurt wanneer verwarmd in de aanwezigheid van anorganische zuren. Tijdens deze chemische reactie wordt glucose gevormd, wat kan worden uitgedrukt door de vergelijking:
(C6H10O5) n + nH2O + (cat. H2SO4 + t °) = nC6H12O6.
Maar de laatste tijd, grote populariteitverwerft enzymatische hydrolyse van zetmeel. Met behulp van speciale technologieën worden ethylalcohol, melasse en glucose daaruit verkregen op dezelfde manier als bij chemische hydrolyse.
Het voordeel van dit proces is dat voor hem inZetmeel bevattende planten, bijvoorbeeld rogge, aardappelen, maïs, rijst en enkele andere, worden als uitgangsmateriaal genomen. Deze bronnen bevatten bovendien amylolytische enzymen, die worden gebruikt in het proces van hydrolyse.
Dergelijke enzymen zijn bijvoorbeeld isoamylase enpullulanase, glucolinase. Enzymen zijn natuurlijke katalysatoren die het verloop van chemische reacties versnellen. Schematisch gezien verloopt het proces van het splitsen van zetmeel onder de werking van enzymen als volgt: zetmeel → oplosbaar zetmeel (amylose) → oligosacchariden (dextrines) → disaccharide (maltose = mout) → α-glucose. Het kan ook worden uitgedrukt door de vergelijking:
(C6H10O5) n + nH2O + (cat.- enzyme) = nC6H12O6
Je kunt duidelijk zien wat er is gebeurdhydrolyse door een experiment uit te voeren. Kook een mengsel van zetmeelpasta en zwavelzuur. We controleren of hydrolyse heeft plaatsgevonden - we laten jodium vallen. Als de reactie negatief is, dat wil zeggen dat er geen blauwe of violette kleur is, betekent dit dat de hydrolyse is opgetreden.
Nu bewijzen we dat het product van hydrolyse isglucose. Alkali en koper (II) sulfaat (CuS04) worden aan de verkregen oplossing toegevoegd. Het precipitaat van koperhydroxide valt niet, de oplossing wordt een helderblauwe kleur. We verwarmen en zien de vorming van een terracotta (baksteen) kleurensediment - dit betekent dat er glucose in de oplossing zit, die tijdens de hydrolyse werd gevormd.
Bij de mens komt ook voorenzymatische hydrolyse van zetmeel. Dit proces is erg belangrijk, omdat het koolhydraten produceert, in het bijzonder glucose. Het wordt geoxideerd in elke cel van het lichaam, vormt water en koolstofdioxide, terwijl het energie vrijgeeft die nodig is voor de normale werking van het lichaam.
Гидролиз крахмала с помощью ферментов начинается in de mondholte bij het kauwen van voedsel. Menselijk speeksel bevat het enzym - amylase, onder de werking waarvan het zetmeel wordt afgebroken tot eenvoudiger componenten - dextrines. Een persoon kan dit proces zelfs voelen. Immers, als je lang brood kauwt, verschijnt er een zoete smaak in je mond, wat aangeeft dat het proces van zetmeelhydrolyse is begonnen. Overtollige glucose, die wordt gevormd tijdens hydrolyse, wordt in de lever gedeponeerd als een reserve voedingsstof - glycogeen.
