Kotlet schabowy zalicza się do jednej z najlepszych.miejsca na stole Rosjanie. Wynika to ze względnej taniości wieprzowiny, łatwości przygotowania i, co najważniejsze, doskonałego smaku o delikatnej konsystencji.
Cutlet w Rosji: krótka wycieczka historyczna
Kotlet mielonego mięsa znany w kuchni rosyjskiejod XVIII wieku. We Francji (skąd w rzeczywistości powstała nazwa "kotlet"), przygotowano to danie mięsne z kości, wybierając część żebra.
W Rosji kotlet z mięsem mielonym pojawił się na początku XIX wieku. Początkowo pobierano cielęcinę, a następnie - mięso z kurczaka (kotlety Pozharskie z Torzhok).
We współczesnej kuchni rosyjskiej kotlet schabowy jest wytwarzany z mięsa mielonego z białym chlebem nasączonym mlekiem, jajkami i przyprawami. Mieszanka toczy się w bułce tartej, smażona do momentu ugotowania w oleju.
Cutlet on the bone - rzadszy gość na stole. Zwykle jest to danie na świąteczny stół.
Jak gotować kotlety wieprzowe
- Najpierw musisz wybrać odpowiednią wieprzowinę.Po pierwsze, powinna być świeża, nie rozmrożona (a na pewno nie zamrożona), po drugie, wieprzowina powinna pochodzić z wierzchu tuszy (gdzie jest mniej mięśni), a po trzecie, nie powinna być obcy (nietypowy dla mięsa) zapach.
- Z kawałka wieprzowiny trzeba pociąć koraliki i pociąć folię - wszystko, co może przeszkadzać w przewijaniu mięsa mielonego.
- Przed gotowaniem można namoczyć wieprzowinę w białym winie (opcjonalnie) lub pokryć mieszaniną przypraw (opcjonalnie) i lekko schłodzić. Umożliwi to wytwarzanie pachnących kotletów wieprzowych.
- Można zobaczyć recepturę z mięsa fotograficznegow wielu źródłach. Są prawie takie same. Pierwszym krokiem jest przewinięcie mięsa. Farsz nie powinien być zbyt mały. Jeśli wieprzowina jest chuda, dodaj trochę tłuszczu do kawałków mięsa przed ugotowaniem mięsa mielonego.
- Wymieszaj jajka, namoczone w mleku i sprasowane białe pieczywo do mięsa, wymieszaj z drobno posiekaną cebulą i przyprawami. Uformować ciasto, zwinąć w bułce tartej, podsmażyć na oleju.
- Niektóre przepisy obejmują wytwarzanie mięsa mielonego przed pieczeniem z posiekanym zamrożonym masłem lub dodanie kawałka schłodzonego mięsa na środku pasztecika.
Przestrzeganie kolejności kroków zapewnia, że kotlet wieprzowy będzie soczysty i delikatny.
Składniki na kotlety wieprzowe "po rosyjsku" na cztery duże porcje
- Wieprzowina - 1 kg;
- mleko - 1 filiżanka;
- jajko - 5 sztuk;
- babeczka miejska;
- cebula - jedna średniej wielkości głowa;
- mielony czarny pieprz - 1 łyżeczka;
- masło - 100 gramów;
- olej roślinny - szklanka;
- sól (nie więcej niż łyżeczka);
- czosnek - 1 plasterek.
Proces przygotowania mięsa na kotlety wieprzowe „po rosyjsku”
- Obejrzyj kawałek wieprzowiny, pokrojony na kawałki,przełóż do miski. Jeśli mięso jest chude, pokrój mały (50 gram) kawałek smalcu, dodaj do miski wieprzowiny, wymieszaj. Wstaw do lodówki na półtorej godziny.
- Namocz bułkę miejską w mleku. Po pół godzinie wyciśnij, zmiel na małe kawałki rękami.
- Drobno posiekaj cebulę. Im mniejszy, tym bardziej aromatyczny będzie kotlet wieprzowy. Przepis na przygotowanie cebuli może być inny: cebulę można podsmażać na oleju, schłodzić i wlać do przygotowanego mięsa mielonego. Uważa się, że pyszne kotlety wieprzowe nie powinny zawierać kawałków cebuli - powinny zawierać tylko jej ślad.
- Wyjmij kawałki wieprzowiny z lodówki, wymieszaj z cebulą i namoczonymi bułeczkami. Przewiń maszynę do mięsa przez duży ruszt.
- Dodać przygotowaną cebulę, sól i pieprz, wstawić do lodówki do ostygnięcia.
Przygotowanie wszy (sos do panierowania kotletów)
- Oddziel żółtka od dwóch jajek, wstaw białka do lodówki.
- Połącz trzy jajka i dwa żółtka z trzema łyżkami mleka, ubij trzepaczką do uzyskania gładkości (jak na omlet).
Sos jest potrzebny do obtoczenia mielonego ciasta przed odkostnieniem w bułce tartej.
Ten proces jest potrzebny do uzyskania stałej (ale nietwarda) skórkę na kotlecie, dzięki czemu podczas smażenia otrzymamy soczysty kotlet schabowy, którego zdjęcie pozwala dostrzec różnice w stosunku do suchego, cienkiego jak podeszwa.
Gotowanie kotletów
- Wyjmij oddzielone białka z lodówki, ubijaj do ostygnięcia.
- Delikatnie połącz ze schłodzonym mięsem mielonym, delikatnie mieszając.
- Postaw rondel na ogniu (najlepiejużyć głębokiej żeliwnej patelni), wlać olej słonecznikowy (pół szklanki), jego poziom powinien sięgać połowy kotleta. Dodaj mały ząbek czosnku.
- Mokrymi dłońmi uformuj kotlety, włóż do środka kawałek (10-15 g) schłodzonego masła. Kotlety należy ugotować na tyle, na ile zmieści się na patelni. Są to zwykle cztery duże.
- Zanurz w lodach, zawiń w bułce tartej. Jeśli bułka tarta nie przykryła całkowicie kotleta, zanurz go ponownie w lodach i ponownie w bułce tartej.
- Usuń czosnek z rozgrzanego (prawie wrzącego) oleju roślinnego, szybko włóż kotlety. Smażyć z obu stron na złoty kolor.
- Wyjmij pierwszą porcję kotletów, przenieś do dowolnego naczynia, które można podgrzać w piekarniku. Może to być piękna ceramika lub szkło do piekarnika.
- Uformować drugą porcję kotletów, najlepiej usunąć wszystkie drobne resztki z pierwszej porcji z wrzącego oleju (psują wygląd kolejnej porcji), usmażyć kotlety, przełożyć do naczynia żaroodpornego.
- Umieść kotlety w nagrzanym piekarniku, powinny osiągnąć gotowość w ciągu dziesięciu minut.
- Wyłącz piekarnik, nie wyjmuj kotletów.
Kotlety wieprzowe podawać „po rosyjsku” na ciepłopiekarniki w naczyniach, w których się znajdowały. Posyp drobno posiekaną natką pietruszki, pokruszoną solą. Jako dodatek mogą to być ziemniaki gotowane, puree, ryż lub wieloskładnikowa sałatka jarzynowa.
