De acordo com a tecnologia, a própria produção de conhaque é reconhecidaespecialistas em todo o mundo um dos mais complexos e ordenados. O envelhecimento do conhaque em barricas de carvalho é a etapa mais importante deste processo. A riqueza de sabor e o aroma sutil do produto resultante dependem disso. Conhaques velhos são bebidas muito caras. Seu custo pode ultrapassar sete a oito mil dólares por garrafa. Na França, por exemplo, conhaques velhos são bebidas com 6,5 anos ou mais. E o mais caro da época, o centenário conhaque "Henrique IV Dudognon" foi vendido em 2009 por dois milhões de dólares, valor esse que foi oficialmente inscrito no livro dos recordes. Para combinar com a bebida - o design do recipiente. A garrafa foi lapidada com diamantes e outras pedras preciosas e feita de uma liga de platina e ouro (peso total - quatro quilos).
O grande significado revolucionário do próprio processofoi descoberta no século XVIII, durante a guerra entre a França e a Inglaterra. Em seguida, a frota britânica bloqueou os portos dos franceses. Tornou-se impossível exportar conhaque e outras bebidas. Por muito tempo, os conhaques foram colocados em barris de carvalho para preservação. Com o passar do tempo, os comerciantes de vinho notaram que a bebida em si ficou muito mais saborosa, seu sabor e aroma mais brilhantes. Em seguida, os vinicultores começaram a suportar especialmente as bebidas alcoólicas bidestiladas de conhaque em barris especiais e a criar uma mistura misturando-as.
Os conhaques velhos são envelhecidos exclusivamente embarris de carvalho. Acredita-se que as bebidas de qualidade contenham até 500 componentes diferentes. Nem todas as árvores podem ser usadas para fazer esses barris. A idade dos carvalhos adequada para esses fins é a partir dos 80 anos. Tradicionalmente (na França) os carvalhos são retirados das florestas de Tronse e Limousin, de estrutura de granulação média e grossa, com alto teor de tanino. E os conhaques mais antigos são envelhecidos em barris de carvalho bicentenário. O recipiente em si é feito sem pregos, é cuidadosamente queimado por dentro. A superfície queimada é capaz de liberar glicose, o que dá à futura bebida um sabor adocicado sutil.
A dupla destilação de vinho produz frescoálcool conhaque com um teor de até 70 graus. É incolor, de sabor forte e pouco aroma. Mas com o envelhecimento prolongado em barricas de carvalho, adquire uma cor dourada, amolece, adquirindo um sabor e um aroma específicos. O álcool é despejado em barris e não no globo ocular, deixando um certo vazio. Isso é necessário para criar condições para a oxidação da bebida. Os contêineres são entupidos com pilhas macho e fêmea, enceradas de fora e instaladas em várias camadas.
Há uma transição de taninos em álcoois dematerial do barril. Nesse caso, os álcoois adquirem sabor de baunilha e cor âmbar. Com o tempo, a bebida vai escurecendo ainda mais, adquirindo um sabor amolecido com aromas de flores e frutas, às vezes até com notas de especiarias.
O especialista chefe monitora o processo edetermina se é necessário derramar aguardente em barricas mais velhas com notas "velhas" características, se é para mover os barris de conhaque do compartimento superior da adega para os inferiores ou vice-versa (há umidade diferente). É assim que os álcoois adquirem estrutura e maciez.
Álcool de uva, colocado em barris,inicialmente tem uma resistência de até 70 graus. Então, há um processo natural de enfraquecimento. Mas, como regra, excede os 40-45 exigidos. Em seguida, o conhaque é diluído em água (destilada). A mistura resultante é adicionalmente mantida em barris por um mês ou mais. Depois disso, o conhaque está pronto e é enviado para liquidificar. Então - engarrafado.
O álcool adquire o direito de ser chamado de crista apósem um barril de carvalho em condições adequadas de armazenamento por pelo menos dois anos. A idade máxima desta bebida, em princípio, não é limitada, mas os enólogos tendem a argumentar que não faz sentido mantê-la por mais de 70 anos em barricas em uma adega.
Em escala internacional (francês):
Segundo a tradição europeia, o conhaque com mais de 6,5 anos já não está sujeito a classificação e é considerado um produto de coleção.
Os anos de envelhecimento dos conhaques comuns são indicadosasteriscos, respectivamente: um ano - uma estrela e assim por diante. Para conhaques vintage mais caros, as seguintes designações são adotadas, já nas letras. CV - seis anos ou mais. KVVK - oito ou mais anos de envelhecimento. KS - mais de dez. Cognac 20 anos - SO. O que essas letras significam? Tudo é simples aqui. "K" significa conhaque. "VVK" - extrato de alta qualidade. "KS" - conhaque velho. "OS" é muito antigo. O conhaque com 25 anos ou mais é considerado uma coleção. Então, vendo as letras na garrafa, você pode saber mais sobre a idade dele. Segundo a tradição, o conhecido conhaque “envelhecimento dourado” - 4 anos é considerado o normal ideal em termos de tempo. Em Stavropol, eles até chamaram o conhaque feito de destilados de conhaque espanhóis e com um sabor adocicado sutil de mel e flores.
A propósito, será mencionado que o direito internacionalser chamado de conhaque é reconhecido apenas por franceses e de uma certa província - Cognac. Assim, ao exportar, por exemplo, conhaque russo, esta palavra não deve ser mencionada no rótulo. Outra coisa é para uso interno, e apenas em russo. Na Armênia, é mais fácil resolver essa questão: a empresa francesa “sobrecarregou” a produção da bebida importando álcool-blend importado. Assim, os armênios se transformaram em conhaques franceses da marca Perrier. Isso dá o direito de ser chamado em nível internacional por este nome orgulhoso - Cognac.
Uma das casas de conhaque mais antigas e famosasconsiderado "Hennessy". Volume de produção - mais de cinquenta milhões de garrafas por ano. Patins nº 1 em vendas no mundo. O oficial irlandês Richard Hennessy pensou em tal sucesso quando se aposentou em 1745 e se estabeleceu na província de Cognac, onde começou sua própria produção da bebida? A história silencia sobre isso. Sabe-se apenas que seus conhaques de marca eram muito populares entre os cortesãos do rei Luís e, décadas depois, toda a Europa conhecia a marca Hennessy.
Todo o problema é que o conhaque, na opiniãoespecialistas, pode viver em um barril de carvalho por não mais de 70 ou 80 anos. Ou seja, a bebida mais antiga, em tese, deveria ser apenas desse envelhecimento. Como isso pode ser explicado?
Com o tempo, o conhaque sofre evaporação,diminuindo seu grau. Os enólogos gostam de dizer que são os anjos que tomam sua parte na bebida dos deuses. Esse processo também tem um ponto crítico. E a força do conhaque, aliás, é regulamentada por lei na França - não menos de quarenta graus (com raras exceções para algumas casas, também estipuladas nas leis). Assim, o alcance da força mínima ocorre em no máximo 80 anos. Passado esse ponto sem volta, a bebida não pode mais ser considerada conhaque de acordo com as regras (ou seja, já contém menos de quarenta graus).
Mas e o famoso centenário? Acontece que depois de envelhecido em barris, os conhaques são despejados em recipientes especiais de vidro de grandes volumes - bombons, onde são armazenados, chegando até a idade avançada. Mas este processo nada tem a ver com o envelhecimento em barricas. Nos bombons, a diminuição do grau da bebida, mas também o processo de envelhecimento, está suspenso! Portanto, falando de um conhaque centenário, significam uma bebida de um envelhecimento mais jovem, mas mantida pelo tempo restante em uma tigela de vidro trançada com palha.
Outra opção é diluir com conhaque jovemgrau superior para obter os quarenta estimados. Com este método, eles tomam uma bebida bem velha e a fortalecem quando jovens. Como resultado, os compradores misturam misturas realmente antigas com as mais novas. Mas o fabricante não tem permissão para indicar a idade de 100 anos no rótulo.
Sommeliers experientes aconselham tomar se você jáqueria experimentar uma coleção de conhaque muito antiga, de 50 anos. Se for mais, já será impossível comparar as qualidades gustativas das bebidas da coleção, mesmo para um degustador experiente. Não se esqueça de usar a bebida mais nobre de acordo com as regras de etiqueta: copos grandes e redondos de haste curta, doses pequenas, o lanche certo. Tudo isso, combinado com uma configuração de mesa de sucesso, apenas enfatizará a misteriosa essência e sofisticação do antigo conhaque. A bebida é acompanhada de chocolate e charuto, bem como de uma conversa descontraída com bons amigos sobre algo agradável e sublime.
