O uso de recursos produtivos e funcionaisunidades em empresas de processamento de carne permite produzir produtos de alta qualidade e ao mesmo tempo minimizar custos. As tendências recentes do mercado de equipamentos industriais neste segmento devem-se a um aumento do interesse por dispositivos funcionais e económicos que desempenhem as suas tarefas de forma mais eficiente, mas ao mesmo tempo exijam menos custos de manutenção. Estes incluem o cortador a vácuo disponível no mercado em várias modificações.
Antes de entrar na linha de processamento,a carne pode passar por várias etapas de preparo, inclusive em um massageador a vácuo especial. Além disso, dependendo dos requisitos finais para a preparação do produto, certas unidades estão envolvidas. Em particular, equipamentos para a indústria de carnes na forma de misturadores de carne, que facilitam a mistura de ingredientes, tornaram-se difundidos. Esses equipamentos são recebidos não apenas por salsichas especializadas e frigoríficos, mas também por organizações de catering com hipermercados. O uso de modificações a vácuo permite melhorar a estrutura da massa agitada e, se necessário, complementar sua composição com aditivos corantes.
Difundido na indústria e uma seringa a vácuo,através do qual os produtores de carne enchem as salsichas. Trata-se de um equipamento industrial, que também é utilizado em fábricas para a produção de pequenos enchidos e enchidos resultantes da torção de carne picada com consistência diferente. Tal como no caso dos misturadores de carne, e quando se utilizam enchidos, a preparação da carne para posterior produção de produtos é realizada por um cortador de vácuo e equipamento tecnológico relacionado.
A função do cortador não deve ser confundida com cozinharcarne moida. Esta é a próxima etapa na fabricação dos mesmos enchidos, enchidos, bolinhos, patês e diversos produtos semi-acabados. Envolve a moagem de carne picada pronta para um estado de uniformidade. Além da moagem, nesta fase, a massa é bem misturada, à qual também podem ser adicionados vários temperos, aditivos e cargas. Na saída, um cortador de carne deve fornecer uma base completamente misturada que terá ótima retenção de umidade e características de viscosidade. No entanto, as propriedades específicas da carne picada processada no cortador dependem dos requisitos do produto final. A propósito, esse equipamento é usado não apenas para moer e processar produtos de carne. Também é usado por fábricas de processamento de peixe - mas apenas para carne desossada.
Na versão clássica, um cortador de carne paraa retificação é uma máquina volumosa que é cara e requer manutenção cuidadosa. E isso sem falar nas dificuldades de gestão da unidade. Tais máquinas foram substituídas por um cortador a vácuo, que é uma estrutura de formato elíptico de pequeno porte. De muitas maneiras, essas unidades se assemelham a misturadores de forma fechada, nos quais as facas desempenham a principal função de processamento. As vantagens dos cortadores incluem um processo de corte simplificado sob condições de vácuo. Essa solução é benéfica tanto em termos de conveniência da organização tecnológica do processamento quanto no sentido estético, pois os cortadores modernos com formato oval parecem mais atraentes e elegantes.
A parte principal do projeto da unidade étigela oval, que é fixada em uma moldura especial. Tecnicamente, é formado por duas partes: a base e a tampa. Este último abre para carga e descarga de carne picada. A parte superior e a base convexas possuem ilhós emborrachados nas bordas para vedar enquanto você trabalha. Na parte inferior da estrutura, ao longo do eixo da tigela, há um mecanismo de corte do cortador, representado por facas em forma de foice. Eles são alimentados por um motor elétrico. Como regra, vários modos de operação são fornecidos, diferindo em diferentes velocidades. O grau de moagem e homogeneização da massa no volume da tigela dependerá do programa selecionado. Além disso, à medida que o processamento avança, o operador pode introduzir pedaços de gelo em flocos ou especiarias na massa através da abertura tecnológica. No entanto, os princípios para o fornecimento de ingredientes adicionais podem ser diferentes dependendo da modificação específica do cortador.
Como mencionado acima, os cortadores de carnede muitas maneiras semelhantes aos misturadores, não apenas na aparência, mas também no princípio de operação. O processo começa com o carregamento da carne na tigela. Você pode usar carne picada refrigerada ou congelada - depende da potência da máquina. Em seguida, a tampa se fecha e o processo de processamento mecânico direto é ativado, no qual as facas em forma de foice entram em ação. É importante ter em mente que o cortador de carne superaquece durante a operação. O regime de temperatura ideal é em média de 12 a 15 graus. Exceder este indicador é perigoso para o equipamento. Para evitar situações indesejáveis, o operador arrefece a instalação com o referido gelo em flocos. Também vale destacar aqui a divisão das máquinas em modelos com e sem controle automático. No primeiro caso, a unidade desligará automaticamente o motor quando os indicadores de temperatura crítica forem atingidos. Um modelo sem automação deve ser controlado de forma independente - navegue de acordo com o termômetro embutido. Quando o processo é concluído, o cortador desliga e a massa acabada é removida da tigela.
Dispositivos opcionais em sua maioriade acordo com os requisitos de segurança da unidade. Além dos sensores de temperatura, os cortadores também podem ser equipados com indicadores de rotação do eixo da faca, dosímetros de água, sistemas de balanceamento, etc. Um moderno cortador a vácuo também é equipado com dispositivos especiais que evitam que a massa permaneça nos cantos. O fato é que, devido às características estruturais, uma tigela oval pode ter zonas inacessíveis aos elementos de corte. Para evitar a formação de locais estagnados, os fabricantes fornecem dispositivos mecânicos apropriados no projeto, que também estão envolvidos no processo de mistura.
A principal característica que defineO valor industrial dos cortadores é o desempenho. É expresso na razão entre a massa do produto e o tempo de preparo. A média é de 250-300 kg/h. Isso se aplica a produtos à base de carne, mas os cortadores universais que também podem processar frutas e legumes fornecem 200 kg/h. O volume da tigela é de cerca de 60 a 80 litros, mas é importante considerar que no máximo 90% desse volume será utilizado durante o trabalho. Quanto à frequência com que as facas moem a carne, nas versões industriais é em média 3000-3600 rpm. Novamente, as versões modernas permitem que você use vários modos de velocidade - portanto, o número de revoluções pode variar.
Os modelos diferem em muitos aspectos.indicadores técnicos e operacionais e, portanto, o custo difere dependendo da classe. Por exemplo, no segmento inicial, você pode encontrar um cortador, cujo preço será de cerca de 100 a 150 mil rublos. Em regra, são unidades de pequenas dimensões que se adequam à utilização em estabelecimentos de restauração. Eles permitem um curto período de tempo para preparar produtos cárneos em pequenos volumes.
Se você precisa de um triturador produtivopara trabalhar em escala industrial, você deve se concentrar em um cortador de grande porte, cujo preço será de pelo menos 300 mil rublos. Se você adicionar outros 50 a 70 mil ao custo, o fabricante fornecerá equipamentos adicionais na forma de painéis de controle modernos, sistemas de exibição etc.
Os cortadores do tipo vácuo certamente fornecerãomuitas vantagens sobre os tradicionais moedores de carne picada. Mas ao comprar esse equipamento, é importante considerar as desvantagens. Em primeiro lugar, um cortador de carne é um dispositivo tecnicamente complexo que deve ser reparado por um especialista. E não se trata apenas do "recheio" do acionamento elétrico. Muitos problemas, sujeitos a operação inadequada, também podem ser entregues por um design com elementos de corte. Em segundo lugar, são impostos elevados requisitos a este tipo de unidades em termos de segurança.
