Literárne údaje za posledné tri desaťročianaznačujú, že nasýtené tuky sú hlavnou príčinou kardiovaskulárnych ochorení. Dnes však vedci dokázali, že to tak nie je. Štúdie ukázali, že mladí ľudia nemusia zo stravy vylúčiť tuk. Ak hovoríme o starších ľuďoch, tak obmedzenia ich prijímania sú stále vedecky podložené.
Niektorí vedci sa domnievajú, že nasýtené tukyúzko súvisia s ľudskou genetikou, zúčastňujú sa na metabolických procesoch, sú štrukturálnymi zložkami biomembrán atď. Zamestnanci univerzity v Cardiffe dokázali, že mliečny tuk znižuje riziko vzniku srdcových a cievnych ochorení. Preto lekári odporúčajú používať plnotučné mlieko a nie odstredené mlieko. Používanie takéhoto výrobku deťmi a mládežou spôsobuje viac škody ako úžitku. V strave musíte obmedziť množstvo „škodlivých“ trans-tukov, cukru a soli.
Dnes je známe, že nasýtené tuky nie súpríčinou priberania. Tento proces sa zvyčajne vyskytuje v dôsledku konzumácie značného množstva uhľohydrátov. Konzumácia minimálneho množstva tuku vyvoláva rozvoj mnohých chorôb. V prvom rade za to môžu vitamíny A, D, E, K, F rozpustné v tukoch. Bez dostatočného množstva lipidov tieto prvky telo jednoducho nevstrebe. V dôsledku toho dochádza k hypo- a avitaminóze. Netreba zabúdať, že steroidné hormóny aj žlčové kyseliny sú lipidové deriváty. Tuky sú výborným tepelnoizolačným materiálom, dôležitým zdrojom energie, endogénnej vody a substrátom pre syntézu množstva bioaktívnych zlúčenín pre organizmus.
A predsa je potrebné pochopiť, čo sú tuky. Chémia tukov (lipidov)
Všetky sú rozdelené do troch veľkých skupín:jednoduché, zložité a odvodené. Medzi prvé patria tie, ktoré pozostávajú z glycerolu (trojsýtneho alkoholu) a vyšších mastných kyselín. Do tejto skupiny patria triacylglyceroly, steroly a vosky. Molekula komplexných lipidov obsahuje glycerol, vyššie mastné kyseliny, fosfátové a sulfátové kyseliny, dusíkaté látky, sacharidy a mnohé ďalšie zlúčeniny. Deriváty lipidov zahŕňajú karotén, mastné kyseliny, vyššie alkoholy, niektoré vitamíny rozpustné v tukoch atď.
Čo sa týka vyšších mastných kyselín v tukoch, tiezastúpené najmä nasýtenými a nenasýtenými acyklickými mastnými kyselinami. Niektoré tuky obsahujú cyklické karboxylové kyseliny a hydroxykyseliny. Nasýtené tuky obsahujú vysoké hladiny kyseliny palmitovej, stearovej a myristovej. Je všeobecne známe, že niektoré nenasýtené mastné kyseliny sa v našom tele netvoria alebo sú syntetizované v nedostatočnom, minimálnom množstve. V tomto ohľade sa nazývajú nevyhnutné alebo nenahraditeľné. Do tejto skupiny patrí kyselina arachidónová, linolová, linolénová. V rastlinných olejoch je dostatok esenciálnych mastných kyselín. Mliečny tuk obsahuje veľké množstvo kyseliny arachidónovej. Mononenasýtené tuky majú vysoký obsah kyseliny olejovej.
V ľudskom tele nasýtený tuk(triacylglyceridy) sa používajú ako energetický materiál. Patria sem tie živočíšneho pôvodu, ako aj tuhá zelenina. V mäsových výrobkoch z tučného mäsa, ako aj v mliečnych výrobkoch, čokoláde a cukrovinkách je veľa triacylglyceridov. Nadmerná konzumácia takýchto tukov môže spôsobiť zvýšenie koncentrácie cholesterolu v tele. Na stenách ciev sa ukladá takzvaný „patologický“ cholesterol, ktorý následne spôsobuje rozvoj ochorení ako je ateroskleróza, narúša sa elasticita ciev, tvoria sa krvné výrony.
Odborníci na výživu odporúčajú konzumovať málomnožstvo nasýtených tukov. Trans-tuky sú považované za najškodlivejšie pre telo. Takéto izoméry vznikajú pôsobením fyzikálno-chemických faktorov na rastlinné tuky, ktoré menia stav ich agregácie z kvapalného na pevný. Patria sem margaríny, ale aj cukrárske a kuchynské tuky. Môžu byť karcinogénne.
