Mlieko je veľmi hodnotný potravinový výrobok.Nie nadarmo naši predkovia nazývali domácu kravu „zdravotnou sestrou“. Vďaka svojim jedinečným vlastnostiam je zdrojom mnohých užitočných látok a základom pre výrobu veľkej skupiny mliečnych a fermentovaných mliečnych výrobkov. Takáto výroba je možná kvôli tendencii nápoja kvasiť. Aby sme pochopili, prečo mlieko kysne, pozrime sa, z čoho pozostáva.
Mlieko je určené na kŕmenie mladýchcicavce. Obsahuje celé spektrum živín potrebných pre rast a vývoj novorodencov. Stráviteľnosť živín je veľmi vysoká a blíži sa 95%.
Okrem toho je mlieko zvierat rôznych typov výraznesa líši v kalorickom obsahu a kvantitatívnom obsahu biologických látok. Pozrime sa podrobnejšie na zloženie kravského mlieka. Obsahuje nasledujúce látky:
Aj v mlieku je určité množstvobaktérie, ktoré sú klasifikované ako normálna mikroflóra. Sú odpoveďou na otázku „prečo mlieko kysne?“ Biológia mikróbov a v dôsledku toho typ fermentácie, ktorú spôsobujú, sa líši.
Na „užitočnom“ kvasení mlieka sa podieľa kyselina mliečna, baktérie kyseliny propionovej, kefírové huby a mliečne kvasinky.
Mikróby kyseliny mliečnej sa nachádzajú v mliekuprírodné podmienky a sú hlavnými „vinníkmi“ toho, prečo mlieko kysne. Biológia baktérií je založená na ich spracovaní laktózy na kyselinu mliečnu. Výsledkom je, že kyslosť nápoja stúpa a kazeínový proteín sa obmedzuje. Niektoré druhy baktérií mliečneho kvasenia sa zavádzajú do mlieka špeciálne na získanie zrazeného mlieka, tvarohu, syrov z kyslého mlieka, kyslej smotany a acidofilu. Do tejto skupiny patria: acidofilné, bulharské a tvarohové tyčinky kyseliny mliečnej; streptokoky kyseliny mliečnej.
Baktérie kyseliny propionovej sa zavádzajú do mlieka pri výrobe syra. V dôsledku spracovania mliečneho cukru vzniká kyselina propionová a octová a uvoľňuje sa oxid uhličitý.
Súčasne s kvasením kyseliny mliečnej v mlieku môže dôjsť aj k alkoholovému kvaseniu. Je to spôsobené špecifickými kvasinkami a používa sa na výrobu kefíru.
Na získanie zrazeného mlieka plnotučné mliekostačí nechať 1-2 dni na teplom mieste. Na výrobu iných produktov sa však do pripraveného substrátu zavedú potrebné mikroorganizmy. To vysvetľuje, prečo mlieko tak či onak kysne.
Okrem požadovaného kvasenia niektorémikroorganizmy spôsobujú fermentáciu kyseliny maslovej. Preto je kyslé mlieko horké. Spórotvorné baktérie kyseliny maslovej premieňajú mliečny cukor na oxid uhličitý, kyselinu maslovú a vodík. Výsledkom je, že mlieko získa horkú chuť a nepríjemný zápach. Toto kvasenie prebieha hlavne v sterilizovanom a pasterizovanom mlieku, ako aj v syroch. Faktom je, že mikróby kyseliny maslovej dobre tolerujú teplotu varu (až 30 minút) a zostávajú jedinými obyvateľmi, ktorí sú schopní produkt fermentovať.
Ďalší dôvod, prečo mlieko kysne azískava nepríjemnú chuť, v čerstvom mlieku sa môžu vyvíjať hnilobné baktérie, ak sú kontaminované a sú porušené podmienky skladovania. Hnilobné baktérie pôsobia na výrobok pri teplotách nižších ako + 10 ° С, baktérie mliečneho kvasenia sú životaschopné pri + 10 ° С - + 20 ° С. Na rozdiel od kyseliny mliečnej hnilobné mikróby počas pasterizácie neumierajú, takže mlieko z vrecka sa často „pokazí“ a nekvasí. V tomto prípade mikroorganizmy rozkladajú bielkoviny a tuky mlieka, čo vedie k vzniku produktov rozpadu s charakteristickým žltkastým alebo hnilobným zápachom.
Rýchlosť kvasenia mlieka závisí od niekoľkých faktorov.
Je potrebné poznamenať, že pre čerstvé mliekofermentácia je prirodzený proces, pri izbovej teplote sa začína asi 12-24 hodín po dojení jednej kravy. Miešané mlieko rýchlejšie kysne. Na predĺženie trvanlivosti sa používajú také technologické metódy ako pasterizácia a sterilizácia. Vychádzajú z tepelného spracovania výrobku, ale líšia sa spôsobom expozície.
Pasterizácia mlieka sa vykonáva niekoľkými spôsobmi:
Takéto mlieko si zachováva významnú časťvitamíny a enzýmy a väčšina baktérií je usmrtená. „V prevádzke“ zostávajú iba tepelne odolné mikróby. To vysvetľuje, prečo mlieko dlho nekysne. Pasterizované mlieko vydrží v chladničke až 2 týždne. Tento produkt sa tiež používa na zavedenie rôznych mikroorganizmov a na vytváranie smerovej fermentácie.
Najoptimálnejší spôsob, ako udržať maximumužitočné látky - ultra -pasterizácia. S touto technológiou je mlieko vystavené vysokým teplotám (+ 135 ° C) po dobu 3-4 sekúnd. Potom sa výrobok ochladí na + 4 ° C a zabalí sa do sterilných obalov. Na rozdiel od konvenčnej pasterizácie perzistentné formy spór (vrátane hnilobných baktérií) odumierajú. Mlieko UHT môže v chladničke vydržať až dva mesiace.
Sterilizácia zabíja všetky mikroorganizmy.Takéto mlieko je sterilné, balené v aseptických nádobách, má trvanlivosť až 12 mesiacov. Každý vie, prečo domáce mlieko po varení nekysne, pretože baktérie odumierajú. Doma však neexistuje spôsob, ako vykonávať vysokoteplotné spracovanie a poskytovať pracovný priestor bez baktérií a aseptické obaly. Ale v priemyselnom prostredí sa mlieko sterilizuje pri teplote +120 - + 150 ° C 20-30 minút.
Ďalší dôvod, prečo krava nekysnemlieko, v tele kravy môžu byť metabolické poruchy. Pri nesprávnom pomere cukru a bielkovín v krmive, pri prekrmovaní bielkovinami, vzniká choroba, ktorá sa nazýva „ketóza“. Ketónové mlieko je pre ľudské telo veľmi škodlivé, prakticky nekvasí a z odstredeného krému sa získa kyslá smotana s horkou pachuťou.
Fermentované mliečne výrobky sú známe už od staroveku.Každá kultúra má svoj vlastný spôsob prípravy tohto nádherného a zdravého jedla. Líšia sa predovšetkým počiatočným zložením mlieka a kvasinkami, ktoré sa zavádzajú.
Mlieko a výrobky z kyseliny mliečnej skladujte v čistomuzavretých nádobách, pričom sa dodržiava teplotný režim a podmienky uvedené na obale výrobcom. Dodržujte odporúčania a otázku „prečo mlieko rýchlo kysne?“ nevznikne. Ak neexistujú jasné pokyny o režime skladovania, zamerajte sa na teplotu + 4 ° C - je vhodný pre takmer všetky mliečne výrobky. Nezabudnite, že mliečne výrobky vyžadujú starostlivú pozornosť a pokazené potraviny môžu spôsobiť vážnu otravu.
