Шта је техничка и технолошка карта?

Рецепт је од велике важности у кувању.Описује припрему одређеног јела, као и списак потребних компоненти. У исто време, многи кувари непрестано мењају и модификују своје постојеће рецепте, стварајући нова ремек-дела модерне кухиње. Истовремено, практично на свим јавним местима за припрему хране, од елитног ресторана до бистроа, постоји таква ствар као што је техничка и технолошка мапа јела. То је такође својеврсни рецепт, али је строго забрањено одступати од њега приликом кувања.

Концепт

Чињеница је да су техничке и технолошке мапејела су службени документи који се развијају за сваку ставку у менију. У овом случају картицу одобрава власник установе или технолог, а затим се региструје код надлежних органа.

Именовање

Ова документација је развијена за контролуза квалитет готовог производа, однос компонената у јелу и поштовање процеса кувања. Треба напоменути да су ове картице важне не само за кувара, већ и за регулаторна тела, која од њих започињу проверу институције, проверу усклађености са свим описаним процесима.

Садржај

Техничка и технолошка карта мора да садржи назив бл

јуда и њена сврха.Затим се у њу уноси списак коришћених производа. Истовремено, морају се назначити захтеви за њихов квалитет. После тога, потребно је забележити пропорцију свих компоненти и редослед полагања. Најважнија тачка коју техничка и технолошка карта приказује је поступак описивања свих технолошких процеса припреме уз обавезно навођење сигурносних захтева за топлотну обраду и резање. Следећи одломак ове документације садржи списак упутстава за сервирање, чување и продају јела. Често укључује изглед, постојаност и енергетску вредност.

Управљање записима

Свака техничко-технолошка карта мора имати свој број, који се уноси у посебан часопис. Истовремено, производни технолог или други одговорни

тсо одређује период важења овог документапо сопственом нахођењу. Вреди напоменути да са правилним приступом у угоститељским објектима постоји неколико трајних јела која се служе током целе године, а остатак ставки у менију бира се у складу са сезоном доступности одређеног производа. Стога се покреће техничка и технолошка карта за сваку сезону посебно, која има ограничен период важења. Штавише, следеће године се састављају наново, узимајући у обзир жетву.

Дакле, постаје јасно да је процескување у ресторанима не започиње у кухињи, већ у канцеларији технолога или кувара. У исто време, компетентно састављена техничка и технолошка карта је кључ за правилно стварање јела, што ће, наравно, довести до успеха установе.