ในการผลิตขนมต่างๆและขนมอบมักจะใช้ผงฟูอย่างใดอย่างหนึ่งสำหรับแป้ง ต้องขอบคุณมันที่ทำให้ขนมอบนุ่มขึ้นอบง่ายขึ้นและมีความสม่ำเสมอที่ดีขึ้น
ผงฟูสำหรับแป้งคืออะไร?ชื่อนี้ถูกกำหนดให้กับสารที่เมื่อเพิ่มเข้าไปในผลิตภัณฑ์อาหารต่างๆจะทำให้พวกมันมีความสวยงามและความกรอบ มีสารประกอบทางเคมีและชีวภาพหลายชนิดที่ใช้ในความสามารถนี้ ผงฟูสำหรับแป้งซึ่งมีส่วนประกอบค่อนข้างง่ายสามารถซื้อได้ที่ร้านค้าใดก็ได้ ใช้ในการผลิตขนมอบที่ไม่มีรสโซดาเฉพาะ มีสารหลายประเภทที่เรียกว่า "ผงฟู"
ในการอบขนมและอุตสาหกรรมการผลิตใช้ตัวแตกตัวทางเคมีหลายชนิด ได้แก่ แอมโมเนียมคาร์บอเนตส่วนผสมของโซเดียมไบคาร์บอเนตกับโซเดียมคาร์บอเนตโซเดียมไบคาร์บอเนตแอมโมเนียมไบคาร์บอเนตโซเดียมคาร์บอเนตไพโรฟอสเฟตโพแทสเซียมคาร์บอเนตออร์โธฟอสเฟตโพแทสเซียมไบคาร์บอเนตทาร์ทาร์ (ส่วนผสมของโพแทสเซียมบิตเทรตกับโพแทสเซียมทาร์เทรต) .
แอมโมเนียมคาร์บอเนตเป็นผงฟูที่ใช้กันอย่างแพร่หลายในการเตรียมผลิตภัณฑ์แป้งต่างๆ สารนี้เป็นส่วนประกอบหลักของผงฟูเกือบทั้งหมด มันสลายตัวเป็นส่วนประกอบที่เป็นก๊าซอย่างสมบูรณ์ไม่มีเกลือแร่และไม่ส่งผลต่อรสชาติของขนมอบ นั่นคือเหตุผลว่าทำไมจึงเป็นที่นิยมในหมู่พ่อครัวขนม สารนี้สามารถใช้ได้ในปริมาณที่ไม่ถูกต้องเนื่องจากไม่ว่าในกรณีใด ๆ จะสลายตัวได้อย่างสมบูรณ์โดยปล่อยก๊าซจำนวนมาก แอมโมเนียมคาร์บอเนตมีข้อเสียเปรียบที่สำคัญเพียงประการเดียวคือไม่เสถียรในอากาศโดยเฉพาะอย่างยิ่งในระหว่างการเก็บรักษาระยะยาวดังนั้นจึงต้องเก็บหัวเชื้อทางเคมีของแป้งไว้ในแก้วที่ปิดสนิทภาชนะดินเผาหรือภาชนะดีบุก
หัวเชื้อทางชีวภาพ ได้แก่ :วัฒนธรรมเริ่มต้น (ที่มีแบคทีเรียกรดแลคติก) และยีสต์ของเบเกอร์ (เชื้อราที่สามารถปล่อยก๊าซคาร์บอนไดออกไซด์ลงในแป้ง) สารเหล่านี้ทำให้เกิดการหมักในแป้งซึ่งมีส่วนทำให้แป้งคลายตัว แม้ว่าขนมปังขึ้นเชื้อจะเป็นผงฟูสำหรับแป้ง แต่ก็ไม่เหมาะสำหรับทำคุกกี้พายเค้ก สารชีวภาพใช้สำหรับอบขนมปังและผลิตภัณฑ์เบเกอรี่
เบคกิ้งโซดาน้ำส้มสายชูเป็นผงฟูที่มีประสิทธิภาพทดสอบ. ขั้นตอนนี้ดำเนินการเพื่อย่อยสลายโซดาอย่างสมบูรณ์และปรับปรุงรสชาติของลูกกวาด ในระหว่างกระบวนการดับเพลิงคาร์บอนไดออกไซด์จะถูกปล่อยออกมาและเมื่อเติมลงในแป้งขนมอบจะมีรูพรุนและโปร่ง โซดาใช้ทำคุกกี้เค้กขนมอบและขนมอบอื่น ๆ เพื่อเพิ่มปริมาตร นักทำขนมที่มีประสบการณ์จะดับมันด้วยวิธีนี้แป้งผสมกับโซดาและน้ำส้มสายชูจะถูกเติมลงในของเหลวที่เติมลงในแป้ง (ครีมเปรี้ยว kefir ครีม) เมื่อส่วนผสมทั้งหมดเข้ากันแล้วคาร์บอนไดออกไซด์จะยังคงอยู่ภายในแป้ง เงื่อนไขหลักในการได้รับการอบที่ดีในกรณีนี้คือต้องอบแป้งทันที โซดาและผลิตภัณฑ์นมหมักธรรมดา (เวย์คีเฟอร์โยเกิร์ตครีมเปรี้ยว) ดับได้ดี
มักใช้ส่วนผสมของผงฟูดังกล่าวแป้ง: กรดซิตริกโซดาแป้งหรือแป้ง ส่วนประกอบของส่วนผสมนี้ช่วยป้องกันไม่ให้เกิดปฏิกิริยาดับก่อนวัยอันควร ผงฟูนี้ไม่ละลาย แต่ผสมกับแป้งแล้วเพิ่มลงในแป้ง ปฏิกิริยาการดับในกรณีนี้จะเกิดขึ้นในขณะอบเท่านั้น แป้งนี้สามารถทิ้งไว้สักครู่โดยไม่ต้องอบ
ในบรรดาผลิตภัณฑ์จากธรรมชาติที่ใช้ในการคลายแป้งควรสังเกตสิ่งต่อไปนี้: วุ้น; ไขมันผสมกับน้ำตาล เจลาติน; คาราจีแนน; ไข่ขาว; เพคติน; ครีม.
ในอุตสาหกรรมการผลิตอาหารมักใช้ก๊าซคลายตัว ก๊าซคาร์บอนไดออกไซด์ไนตรัสออกไซด์ บ่อยครั้งที่ใช้ไอน้ำและอากาศธรรมดาเพื่อจุดประสงค์นี้ วิธีการคลายแป้งนี้ใช้ในการผลิตผลิตภัณฑ์ในระดับอุตสาหกรรมเท่านั้น
