Daha derin bir insan doğanın sırlarına nüfuz eder,daha sık bir tür “cadı avı” ile meşgul olur, yani kendi sağlığını ve hayati işlevlerini olumsuz yönde etkileyen belirli bir madde arar. Bu ürünler sırayla kabul edildi: karbonhidratlar, şeker, yağlar. Son yıllarda, bilim, insanların gıdada kullandıkları en zararlı maddelerden birinin glüten olduğu sonucuna varmıştır. Bu makalede tartışılacak.
Rusya'da, genel tüketiciye glüten hakkında çok az şey bilinmektedir. Ancak Avrupa ve Amerika, insanlığın bu yeni “düşmanı” nı incelemede oldukça ileriye gitti.
En gelişmiş kişilikler zaten tamamenglutensiz yiyecekler yemeyi reddetti. Her durumda, öyle düşünüyorlar. Sağlık mağazalarında, içinde glütensizlik olduğuna dair işaretli işaretli ürünleri bulabilirsiniz. Şimdi bu tür ürünler sıradan süpermarkette bulunabilir. Bazı restoran ve kafelerde glütensiz bir menü sunulmaktadır. Sağlıklı bir yaşam tarzının yandaşlarına odaklanan modern oteller, bu maddenin kendi topraklarında olmadığını savunuyor.
Peki gluten ne kadar zararlı ve nasıl bir şeyÖyle mi? Bu maddenin bir Rusça dili adı var: gluten. Çeşitli tahıl türlerinde bulunan bir bitki proteinidir. Çoğu yulaf, arpa, çavdar ve buğdayda bulunur. Tahıldan glüteni izole ederseniz, gri renkli, tatsız, yapışkan ve elastik bir kütle elde edersiniz. Su ile seyreltilmiş, hamura ve ısıl işlemden sonra - muhteşem fırına dönüşen un sayesinde.
Kimyacının bakış açısına göre, glüten bir protein karışımıdırenzimler, amino asitler ve çeşitli peptid türleri. Bu maddenin kimyasal formülünde birkaç “beyaz nokta” var. Bunun nedeni, farklı kökenli bileşenlerin, içindeki ana protein zincirine bitişik olmalarıdır. Bu bileşiklerin fiziksel ve kimyasal özellikleri tam olarak anlaşılmamıştır.
Yukarıda belirtildiği gibi, gluten sayesindeun, suya eklendiğinde kararlı bir form alabilir. Geçen yüzyıla kadar, büyükannelerimiz duvarları un macunu ile duvar kağıdı yaptı. Kağıt sıkıca sıkışmış. Bu anlamda gluten bazen modern sentetik yapıştırıcılardan çok daha etkilidir.
Ancak, bunun tek avantajı bu değilmaddeler. Gluten, pişirmeyi yumuşak ve görkemli yapar. Ek olarak, saf gluten mükemmel bir koruyucudur. Ekmeğin tazeliğini doğanın bıraktığından daha uzun süre korumaya yardımcı olur. Modern fırıncılık ürünleri birkaç ay boyunca plastik torbalarda saklanabilir. Bununla birlikte, kurumazlar ve küflenmezler.
Modern gıda endüstrisindeGluten kullanımı giderek daha popüler hale geliyor. Şekerlemede (waffle, kek) glüten içeriği yüzde kırk seviyesine ulaşır. Ve bazı uzun vadeli ekmek çeşitleri bu maddeden yüzde elli oluşur. Ayrıca, bitmiş ürünlere ve yarı mamul ürünlere, süt ve et ürünlerine sıklıkla glüten eklenir. Un bazlı hazır pizzalar, makarna ve hamur işleri kesinlikle büyük miktarlarda glüten içerir. Jambon, köfte, köfte, sosis, sosis, sosis - insanlar tarafından sevilen tüm bu ürünler de bu maddeyi eklemeden yapamazlar. Süt ürünlerinde, özellikle lor ve yoğurtta karıştırılır. "En hassas" tat onlara kural olarak gluten verir.
Peki zararlı gluten nedir?Neden Amerika ve Avrupa onu bu kadar birleştirdi? Harika bir ürün gibi görünüyor: çörekler ve ekmeğe ihtişam ve uzun süreli koruma sağlar ve süt ürünlerini daha hassas ve lezzetli hale getirir. Bütün noktanın, bazı insanların vücudunun bireysel hoşgörüsüzlüğü olduğu ortaya çıkıyor. Böyle bir hastalık var - gluten intoleransı. Ona "çölyak hastalığı" adı verildi.
İlk kez, bu hastalık 1990'larda tartışıldı.Daha sonra, henüz bir yaşında olmayan çocuklarda tehlikeli semptomlar ortaya çıkmaya başladı: şişmiş bir karın, fetid dışkı, gastrointestinal sistemde ağrı, alerjik reaksiyonlar, bronşiyal astım ve dermatit. Dahası, bu tür problemler, diyetlerine ek tamamlayıcı gıdalar ekledikten birkaç ay sonra çocukları rahatsız etmeye başladı. Bebek mamasında gluten daha sonra her yerde bulunur ve ilk tahıllarda bulunur: yulaf ezmesi ve irmik.
Birçok çalışma göstermiştir kivücutta hasta çocuklar belirli bir sapma var. Glutenin bağırsaklarda emilmesine izin vermez. Bu çocuklarda uğursuz semptomlar ortaya çıktı: ince bağırsağın duvarlarının geçirgenliği arttı ve çeşitli fermantasyon ve çürüme bileşenlerinin büyük molekülleri vücuda girmeye başladı. Karaciğer ve vücudun diğer organlarını yaralamaya başladılar. Bu durum doktorlar tarafından sadece sağlık için değil, aynı zamanda bebeklerin yaşamları için de tehlikeli olarak kabul edildi. Bebek mamasında gluten onlar için kontrendikedir. Ancak, bu maddeye karşı hoşgörüsüzlük esas olarak yaşamın ilk yılının çocuklarında tespit edildiğinden, araştırmacılar bu sapmanın genetik bir değişim olduğunu düşündüler.
Bununla birlikte, yakında hoşgörüsüzlük belirtileri ileyetişkin insanlar hastanede glüten almaya başladı. Şişkinlik, fetid ishal, kas distrofisi ve kabızlık vardı. Gluten ürünleri kurbanların diyetinden çıkarıldığında, yarım ila iki ay içinde korkunç semptomlardan tamamen kurtuldular. Aynı zamanda, onlara ilaç tedavisi uygulanmadı. Glutenin sinsi özelliği, vücutta uzun süre birikme yeteneğine sahip olmasıdır. Bir kişi, vücudunun bir hastalığın eşiğinde olduğundan şüphelenmeden on yıllarca glutensiz yiyecekler yiyebilir ve aniden kendini tehlikeli semptomları olan bir hastanede bulabilir. Dahası, modern tıp her zaman çölyak hastalığını teşhis edemez ve bu nedenle yeterli tedaviyi uygular.
Doktorlar bunun nedenini anladığındaBazı insanların yaşadığı korkunç semptomlardan glutensiz gıdalar dikkatin odağı haline geldi. Çölyak hastalığı oluşumunun suçlusu ekmek ilan edildi. Bununla birlikte, gıda endüstrisinin büyük sektörüne zarar vermemek için, glüten intoleransı genetik bir hastalık olarak kabul edildi. Bu, bireylerin glüteni emmelerini önleyen bir hastalıktır.
Ama gerçekte, her şey biraz farklı görünüyor.Çölyak hastalığına genetik anormallikler değil, glütenin kendisi neden olur. Yani, hemen hemen tüm gıda ürünlerine eklenen çok miktarda sentetik glüten. Bu teori birçok gerçek tarafından desteklenmektedir.
İlk olarak, modern dünyada ekmek,onlarca yıl öncesine göre tamamen farklı bir teknoloji. Çocukluğumuzda, bu ürün uzun süre saklanmadı, çünkü içinde sadece buğday gluteni vardı. Bu, ekmeğin pişirildiği unda bulunan doğal bir maddedir. O günlerde gluten katkı maddelerine izin verilmiyordu. Gıdadaki içeriği yüzde ikiyi aşmadı. Benzer miktarda gluten, çölyak hastalığına veya alerjik reaksiyona neden olamaz.
İkincisi, modern ekmeğe ekliyorlarsentetik gluten. Bir kilogram buğday unundan sadece on gram saf gluten ekstrakte edilebilir. Ve doğal bir ürünün maliyeti oldukça yüksektir. Bu nedenle, mevcut ekmek üretiminde sentetik glüten kullanılır. Bu, optimum uzun raf ömrüne sahip ucuz bir ürünle sonuçlanır. Böyle bir ürünü satmak üreticiye maksimum kâr getirir.
Glutenin sentetik kökeninin yanı sıra modern gıda ürünlerinde büyük miktarının hem yetişkinlerde hem de çocuklarda çölyak hastalığına neden olduğu sonucuna varılabilir.
Günümüzde glüteni tamamen ortadan kaldırındiyetten yiyecekler imkansızdır. Tabii ki, bir kişi bir mağazada mal satın almayı bırakabilir ve kendi bahçesinde yetiştirilen yiyecekleri yiyebilir, ancak bu yöntem herkes için uygun değildir.
Bu nedenle, yiyeceğin ne içerdiğini takip etmek önemlidir.bedenimize. Doktorlar, glüten unu, yani fırın ve şekerleme ürünleri içeren gıdaların kullanımını en aza indirmenizi önerir. Ucuz beyaz ekmek satın almamak daha iyidir, kepekli tahıllardan çeşit seçmek daha iyidir. Ayrıca yarı mamul ürünleri, sosisleri veya sosisleri de kötüye kullanmamalısınız. Tabii ki, soruna önerilen çözüm her derde deva değil, sağlığınızı modern gıda üretiminin maliyetlerinden korumanın yollarından sadece biridir.
İlginçtir, gluten yeteneğivücutta sindirilen diyet gıda kullanılır. Japon mutfağında glutensiz kekler hazırlanmaktadır. İşleme ürünü oldukları bitkinin adı ile konyak denir. Bu yemeğin pişirme teknolojisi karmaşıktır.
İlk olarak, atın taze kökü dilimler halinde kesilirve kurutuldu, sonra öğütüldü ve ondan mannan oligosakkarit adı verilen kimyasal bir bileşik sentezlendi. Daha sonra, su ve bir pıhtılaştırıcı (kireç sütü) ile karıştırıldığında, jöle benzeri bir görünüm elde eden özel bir un yaparlar. Elde edilen maddeden gluten kekleri oluşur. Bu ürünü sıradışı bir kişi için takdir etmek zordur. Yiyeceklerin tadı veya aroması yoktur. Ancak Japonya'da bu oldukça popüler ve aranan bir üründür. Görünüşe göre, ılımlılıkta doğal gluten sadece zararlı değil, aynı zamanda sağlıklıdır.
Şimdi glutenin ne olduğunu ve nasıl olmadığını biliyorsunuzonun sinsi ağına girmek. Ne yazık ki, hazır yemek yemeyi reddetmek zordur. Sadece beş dakika süren glutensiz tahıl, açlığınızı hızlı bir şekilde tatmin etmek için harika bir fırsat. Bununla birlikte, bu dünyada hiçbir şeyin boşuna verilmediği unutulmamalıdır. Daha sonra tasarruf edilen zaman, ciddi sağlık sorunlarına yol açabilir.
