Затупилися ніж - біда для господині на домашнійкухні і шеф-кухаря фешенебельного ресторану. Це професійний інструмент, а такі предмети завжди повинні бути в ідеальному порядку. Інакше проблем не оберешся.
Про каміння для заточування і не тільки
Найпростіше пристосування, наявнепрактично в кожному домашньому господарстві, це точильний камінь. Їм просто і зручно повернути лезах колишню гостроту. Правда, далеко не всі знають, що камені ці класифікуються за різними параметрами. Спробуємо внести в це питання ясність.
За своєю природою точильний камінь може бутиштучного походження і природного, натурального. Останні - бруски марки «Вашіту» і «Арканзас». Штучні - камені з алмазним напиленням, керамічним і алюмінієвим покриттям.
За способом взаємодії з ножовий сталлю,точильний камінь буває масляний і водяний. На перші перед використанням наноситься 1-2 краплі спеціальних масел, які продаються в комплекті з самим «точільніком», а другі просто опускаються в воду хвилин на 10 (перед тим як увійти в зіткненням з ножем). З чим пов'язана перша дія? Кожен точильний камінь відрізняється своєю структурою. Абразивний елемент натуральних брусків - з дрібною зернистістю. У штучних він кріпиться за допомогою спеціальних клеїв, які в деяких марках каменів надмірно жорсткі і в'язкі. Щоб під час заточування такий ось камінь точильний не забивав найдрібнішими металевими опілочкамі, не покривається «глянцем» з відходів процесу, його і змащують маслом. Звичайне рослинне, а вже тим більше машинне або навіть збройне очищене для цих цілей не годиться - занадто довго потім доведеться очищати ніж. Тому і рекомендується саме спеціальна, призначене для даних цілей.
Мало вибрати правильно точильні камені для ножів,важливо і сам процес провести належним чином. Здавалося б, нічого простіше: плавно проробляти зворотно-поступальні рухи ріжучим краєм леза по поверхні бруска. Про те, що ніж слід тримати під кутом по відношенню до каменя, не забуваємо.
Але це не все!У більшості ножів леза мають специфічну вигнуту форму - в залежності від призначення інструменту. Отже, кут нахилу самого ножа повинен бути постійним, а ось леза - змінюватися. На інструкціях до точильним наборам дані точні вказівки і необхідні пояснення. Навчитися виконувати їх філігранно - справа часу і техніки.
Поговоримо про плюси і мінуси
Зрозуміло, що природні камені для заточування таштучні мають свої плюсами і мінусами. Водні (водяні) камені, тобто натуральні, відрізняються прекрасним якістю отриманих результатів і швидкістю робочого процесу. Тобто ножі точаться швидко, якісно, надовго. Це плюси. Мінуси - обов'язкове змазування каменю перед роботою і обов'язкова відмивання його від стертих абразивних частинок і залишків металевого пилу. Та й термін експлуатації натуральних каменів не дуже довгий: їхня поверхня швидко стирається, стає не зовсім рівною, і її час від часу доводиться приводити в порядок.
А ось камінь з алмазним напиленням можепрослужити довше. Він забезпечує практично ідеальний результат заточування, його робоча поверхня протягом тривалої експлуатації не деформується. Підставки зазвичай до них йдуть дерев'яні або алюмінієві. Але вони підходять ножів з особливо міцної сталлю - леза з м'якшою загартуванням можуть бути пошкоджені.
До речі, якщо у вас ніж керамічний, точити його практично не доведеться.
